Martín Piazzoni, representante de uno de los productores más tradicionales de salames de Colonia Caroya, viajó en octubre a Costa Rica para disertar en un congreso organizado por la Universidad Nacional de ese país.
El tema fue “Las ventajas de trabajar con Denominación de Origen”, un programa gubernamental que certifica productos típicos, que se producen bajo una calidad y procesos garantizados.
“La Denominación de Origen nos permite acceder a créditos a través del Ministerio de Agroindustria de la Nación y a participar de campañas de promoción turística, ya que el salame es un atractivo más de la zona”, cuenta Martín, que compartió la charla con productores de Francia, Italia, España, Colombia y Perú, además de otros argentinos.
Donde nació todo
Piazzoni tiene mucho que contar, no solo sobre el programa de la Secretaría de Alimentos, sino sobre la historia del salame de Colonia Caroya.
Fueron sus abuelos, Leandro Piazzoni y la “nona Mema” (tenían nada menos que 11 nietos), los primeros que comenzaron a vender comercialmente salames y tablas de picadas en el Bar 9 de Julio en 1956.
Compraron un bar añejo que era al que iban los caroyenses habitualmente y lo convirtieron en un referencia para turistas y viajantes.
Antes de eso, los embutidos caroyenses eran una delicatessen artesanal que solo se podía adquirir de algunas familias en la ciudad del departamento Colón.
Leandro Piazzoni y la “nona Mema”.
La receta
“La receta está basada en el protocolo que regula la Indicación Geográfica”, asegura Martín. Uno de los secretos es la maduración en sótanos, donde las familias de la colonia tradicionalmente conservaban sus alimentos.
Con los salames no se permiten experimentos: “Hacemos solo salame típico, picado grueso, que es la particularidad del salame de Colonia Caroya”, dice.
Hoy Piazzoni Embutidos fabrica 320 kilos de salame por semana, además de bondiola, jamoncitos, quesos y arrollados de cerdo y pancetas.
Y aunque hay decenas de productores, actualmente están involucrados en la Indicación Geográfica solo 4 o 5 de ellos, algunos certificando y otros en proceso de certificación.
El Bar 9 de julio.
Dónde conseguirlos
Los salames Piazzoni son un producto de la familia de la caja La Gurmet, que la tienda de Circuito Gastronómico entrega a domicilio (www.circuitogastronomico.com/tienda).
En la ciudad de Córdoba se venden en La Alquería, en calle Tomás Lawson 1320.
Pero los que quieran tener la experiencia completa, deben llegarse a degustar una picada en el Bar 9 de Julio, donde se pueden adquirir todos los productos y visitar los sótanos.
