Por Alejandro Maglione (*)

Lo que pasa es que día a día voy tomando conocimiento de maravillosos productos que se producen en el interior de nuestro país y que nunca llegan a los grandes centros de consumo como Buenos Aires, Córdoba o Rosario.

¿Por qué los higos de tuna que se producen en Jujuy se exportan a Japón y no llegan a nuestros mercados? ¿Por qué los jamones que hacen los Agüero en Agua de Oro en Córdoba (foto), en Buenos Aires no sabemos que existen? ¿Por qué no hay oferta de paltas salteñas, que además en esa provincia tiran los mangos que se producen porque no hay demanda suficiente? ¿Por qué no comemos buenas papas si las hay de magnífica calidad en diferentes lugares de nuestro país?

Y siguen los interrogantes: ¿Por qué nuestros restaurantes no ofrecen cabrito cordobés? ¿Qué barrera impide que lleguen los pescados de río de nuestro litoral? ¿Sabe alguien que en Córdoba se está produciendo azafrán y del bueno? ¿Y los pistachos de Mendoza? ¿Y el vinagre de higos tucumano? ¿Sabemos que en Misiones Fernando Brys produce hidromiel a partir de sus abejas? ¿Alguien escuchó hablar de los dátiles de Patquía en La Rioja? ¿Cuántos usan el fabuloso aceite de maní cordobés?

Las respuestas son múltiples, pero la solución tiene un lugar dónde comenzar que ya comentaré. Veamos algunas razones.

Hay materia prima y hay profesionales capacitados, entonces por qué la producción local de alimentos no se suma al boom de la gastronomía regional.

Los fletes costosos

Algo se tiene que poder hacer, porque ciertamente las cosas no están bien organizadas cuando un flete de Salta a Buenos Aires cuesta más caro que hacer seguir esa mercadería de Buenos Aires a un puerto de destino en Europa.

Suena increíble, pero es un dato perfectamente demostrado. Todos los que deben saberlo, lo saben. Y nadie, que yo sepa, hace nada para encaminar una solución que ponga fin a esta falacia tarifaria. ¿Qué pasa con el transporte fluvial? ¿Qué pasa con la recuperación de los ferrocarriles? Lucen en la boca de todos, pero no está en las manos de nadie.

Imposibilidad de los productores

Los productores de frutas, verduras, embutidos, dulces o lo que sea, tienen la característica de ser Pymes. Y son Pymes que solo en raras ocasiones se agrupan para mejorar la productividad y compartir acciones de marketing para facilitar la colocación de sus productos. La asociatividad, se sabe, no es una de las virtudes que adornan a los argentinos.

Enseguida veremos que por el lado de la demanda hay un gran desconocimiento, pero por el lado de la oferta, deben entender que no pueden esperar a que los compradores se presenten en las tranqueras de sus chacras a demandar lo que producen. Hace años que el mundo entendió que la comercialización se basa en salir a vender, no en esperar a que vengan a comprarnos.

Pero no se le puede pedir a los productores de papas y otros tubérculos de la Quebrada de Humahuaca que armen espontáneamente una acción comercial para que sepamos de las delicias que salen de su tierra.

Tampoco los productores aciertan a agregar valor a lo que hacen en lugar de dejar que los frutos frescos se pudran por no lograr un precio que los compense. Lo hicieron varios productores de membrillos en Mendoza cuando la empresa que les compra toda su producción no les ofreció un precio adecuado. ¿No pudieron juntarse y elaborar membrillos en gajos y venderlos envasados? Claro que hubieran podido. Hubieran podido si hubieran querido, y si además, hubieran aunado sus esfuerzos para hacerlo posible. Un gobierno municipal o provincial no puede atender un caso aislado de un productor, pero si se presentan 50 o 100 a exponer su problema y proponer una solución que haga esto posible, si el gobierno los ayuda, ya pasa a ser otra cosa.

Ignorancia de la demanda

Cuando hablamos con los cocineros locales, afamados o no, sobre estas cosas, en un 99% desconocen totalmente buena parte de los productos que hoy existen en el país y de los que no escucharon hablar. Algunos, los menos -pienso en Fernando Hara o Soledad Nardelli- se toman el trabajo de descubrir quesos de oveja producidos en Tierra del Fuego, o la fleur de sel que se consigue en Chubut.

Se escucha a los cocineros hablar de algunos pimientos que conocieron en Perú y que desearían poder contar con ellos en nuestro país. Por ejemplo, el rocoto, ignoran que existe y que es de uso habitual en las cocinas de nuestro Noroeste. Los ejemplos son múltiples.

También aquí falla la asociatividad. Cuando se les habla de asociarse para estimular a los productores de papa, por ejemplo, para que produzcan buenas papas en lugar de las forrajeras con que inundan nuestros platos, todos saben por qué no deben asociarse. Lo tienen clarísimo, y las razones, obviamente, son todos los defectos de sus colegas. «Por mí.» suelen decir para no ser responsables de la diáspora. Lo malo es cuando de él o ella dicen los otros y otras exactamente lo mismo: malos pagadores; incumplidores; se acuerda una cosa y después hacen otra, etcétera. Quizás llegó el tiempo de ver en qué están de acuerdo y por ahí la cosa se encamina.

No se sienten convocados a viajar por el país para ver qué nuevas cosas pueden incorporar a sus preparaciones. A ninguno le falta la estadía en España, el paso por New York, que lo exhiben como una garantía de profesionalidad. Pero viajar por su país, conocer de primera mano a los productores, saber la miseria que se les paga por sus productos, que luego ellos venden elaborados con un mil o dos mil por ciento por encima de ese costo, ah no, eso no. Insisto, hay honrosas excepciones, y son espejos en los que harían bien en mirarse los otros.

Pero tampoco es toda la culpa de los profesionales, como venimos comentando. También hay que instrumentar una forma en que los productos se den a conocer. La Argentina es enorme, y uno se puede subir a una camioneta a merodear a ver con qué fruta o pescado se cruza en el camino. Es un juego de mutua atracción: el productor debe darse a conocer y el comprador debe procurar conocer cosas nuevas.

Ah, y sobre todo, el productor debe garantizar con seriedad la continuidad y calidad del aprovisionamiento. Con razón los cocineros se quejan de que las cosas suelen llegar una semana sí y dos no, y otra sí, y 3 no y nadie sabe el por qué de este ir y venir.

El jugador que falta

En este juego hay un jugador fundamental que se ausenta cada vez que puede: el Estado. El estado municipal, provincial o nacional. Elija el que quiera, porque hay para todos los gustos.

Todos tienen recursos y formas para ayudar a que estos productos que quedan anclados en las provincias puedan finalmente alcanzar los grandes mercados de consumo. Las acciones son varias: que algunos de los miles de millones de pesos que van a subsidios de transporte, contemplen ayudar a sacar a esas producciones regionales. Que ayuden a los productores a juntarse y promoverse juntos. Que ayuden a que produzcan con más calidad, logrando que el precio no se desborde y pierda interés comercial.

Llevando a los cocineros a conocer los lugares de producción, los productos y sus protagonistas principales: los productores. Está muy bien que las bodegas de norte a sur del país inviten a todos los que están de alguna manera involucrados en el consumo del vino, a que tomen conocimiento de primera mano de todo lo relacionado con su producción. Ha sido uno de los secretos del éxito que ha tenido esta industria. ¿Qué impide que las provincias hagan los mismo para hacer conocer sus buenos productos comestibles?

Hay tantos organismos oficiales, pienso en el CFI, la Secretaría de Economías Regionales, organismos interprovinciales, provinciales o municipales, que tienen razonables presupuestos para ayudar en esto, funcionarios capacitados, que hoy, como siempre, sigo pensando en la sabiduría de aquello de: querer, es poder. Ni que hablar de la Secretaría de Comercio Interior, que a veces luce como estimulando la intermediación parasitaria en lugar de desalentarla.Sino, que alguien me explique ¿qué demora la reaparición de las ferias francas en los barrios de Buenos Aires?

Conclusión

El asunto es para tomárselo en serio en beneficio de nuestra gastronomía; mirar los ejemplos que nos admiran del exterior, pero que nos sirvan de espejo para mirarnos. Que las distintas asociaciones de cocineros le pongan atención al temas, pienso en ACELGA, Rosario Cocina Ideas, y tantas otras que hay en el país. Que los periodistas investiguemos y levantemos el tema. Y repito: lo hecho por la industria del vino es también un ejemplo a imitar en muchas de sus partes. Querer, es poder ¿no le parece? 

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @crisvalsfco