Por Alejandro Maglione (*)

¡Se fue la segunda!

Cuando estuve el año pasado, también para el mes de junio, en el I Festival Guayaquil Gastronómico, comenté que era un buen ejemplo de cómo las cosas se pueden hacer bien desde la primera vez, y no abrir el armario de la excusas para justificar lo injustificable, a partir del preconcepto de que el público que asiste es el que tiene que pagar nuestra acumulación de experiencias.

Fundado en la profesionalidad de una organización como la que preside Jaime Rull, un catalán devenido en ecuatoriano; una Asociación de Chefs de la Provincia de Guayas; y el municipio de la ciudad de Guayaquil, juntos volvieron a montar una vidriera de lo que Ecuador en general, y este municipio en particular, tienen para mostrar de su variada gastronomía.

El despliegue fue impresionante: 17 cocineros internacionales; 32 cocineros nacionales; 7 periodistas invitados del exterior. En el ir y venir de los pasillos, que en algún momento atestaron los 75.000 visitantes que desfilaron por el magnífico Centro de Convenciones, se veía a Sumito Estévez charlando con nuestro Pedro Lambertini; por allá se lo veía a Edgar León cuchicheando con el factotum Gino Molinari.

Tanto Edgar como Gino son referentes en esto de las ferias. Gino, en cuanto a que es Presidente de la Comisión de Turismo del Concejo Deliberante de Guayaquil. Y Edgar es una pieza fundamental de la próxima feria que se realizará a fin de octubre en Quito.

Opiniones

Curiosamente era la primera visita que Sumito hacía a Guayaquil, lo que no impidió que siguiera de lejos lo que sucedía con la gastronomía ecuatoriana. Tan atento estaba que lo llevó a escribir una nota en el Miami Herald que tituló ingeniosamente «Un país con más sopas que días». Seguramente habrá leído el libro monumental del mencionado Edgar León, donde recupera 500 recetas de sopas originales de consumo habitual en Ecuador.

Sumito ya montado en su coraje dijo que si no conocía más de la gastronomía local era porque no la promocionaban como se merecía, lo que ya no era culpa de él, y agregó: «Y me perdonan la franqueza». Sumito: no vayas a decir esto en Buenos Aires.

Pedro Lambertini, a su turno, más sereno y político, precisó: «Esta es una fiesta de amigos que busca promocionar la cocina de Ecuador. Los Chefs invitados somos simples vehículos para que ésta sea más visible. Yo no vengo a hacer gastronomía argentina, sino una con la que me sienta cómodo, tratando de rescatar productos ecuatorianos«. Pedro venía de estar en Dominicana donde quedó gratamente impresionado con productos como el plátano verde, de uso extensivo en la cocina tropical.

Contrapunto

Este fue el inicio de una suerte de contrapunto entre estrellas culinarias mediáticas. Siendo que la feria funcionó desde las 10 de la mañana hasta las 9 de la noche durante los tres días, en todas las horas y en todas las salas, se desarrollaban ininterrumpidamente clases de cocina, y charlas que ilustraban al público sobre los temas de su interés, cuando le tocaba cocinar a alguno de los grandes, que abundaban, había corrillos sobre quién había atraído la mayor cantidad de público. Lo interesante fue notar que a los chefs este juego no pareció atraerlos, al punto, que se ayudaban unos a otros, sin la menor molestia por actuar de ayudantes del protagonista de turno. Ejemplo a imitar, si los hay.

Para ser justo, debo reconocer que el interés del público fue parejo, casi siempre. Personalmente, me sentí siempre muy acompañado, porque mis charlas eran a butacas completas, y una fue con bastante público de pie. Lo que no puedo negar que me sorprendió gratamente, porque justamente una de las charlas la orienté a reconocer la importancia del Turismo Gastronómico, un capítulo de la actividad magníficamente explotada en el Perú, pero que en casi todos los otros países de la región es una asignatura pendiente.

Merodeando

Siempre se veía por aquí y allá fisgoneando al peruano Bernardo Roca Rey. Bernardo, un bon vivant reconocido, pero principalmente un gran periodista en su país, reúne la característica de presidir la APEGA, que es la organización que tiene a su cargo el desarrollo de Mistura en la ciudad de Lima. Tratar con Bernardo es como sentir que se está con alguien que se conoce desde siempre. Un profundo conocedor de la gastronomía peruana e impenitente viajero, es de las personas que cuando comienzan a hablar, crece el deseo de que la conversación se extienda para seguir aprendiendo. Ah, y además es un cocinero temible, que hace más de 25 años propone en su país el consumo de la quinoa en todas las formas posibles y usando las variedades conocidas.

Cocinero curioso

Todos los presentes eran cocineros que a uno le hacían desear poseer el divino don de la ubicuidad para poder asistir a las clases de todos. Pero me llamó la atención particularmente, un cocinero -pide que lo identifiquen como tal- de 33 años, guayaquileño, que lleva 13 años radicado en España, y que tiene instalado en Madrid un concurrido restaurante que llamó Paralelo Cero, para que no haya dudas sobre el origen de su propietario. Se trata de Michael Mike Ruiz (ay, ay, ay ese mezclar nombres anglosajones con apellidos castizos, casi tan sensibilizante como cuando hablan en galones para el combustible, o en libras para los pesos que exceden el kilogramo, y vuelven al gramo para los de menor cuantía).

El hombre se mueve con una gran modestia y, me enteré pasilleando, que tiene un bien ganado lugar en la gastronomía ibérica mostrando lo que se hace en Ecuador. En la ocasión dio una clase explicativa acerca de como había adaptado la cocina ecuatoriana al sabor español, presentando un plato que explicó como «róbalo con cocción indirecta en hojas de plátano, sobre pepas de aguacate, con un fondo de cochinillo y arroz veneré encostrado». Necesité un par de aclaraciones, que me fueron dadas con gentileza: las hojas de plátano se consiguen en Madrid, si bien no frescas, sino en aceite de oliva. Y el arroz veneré es una variedad de arroz negro. Vi cocineros probando su plato y no le ahorraron elogios.

La otra cosa que mostró Mike fue un cultura enológica que se preocupó de adquirir para poder insertarse con éxito en la Madre Patria. Gracias a él, conocimos el vino Pujanza 2008, de la bodega del mismo nombre, un Tempranillo estupendo.

Lambertini

El diario local El Universo publicó una entrevista con Pedro, donde mostró que sus banderas son internacionales. Volvió a definir qué es comer orgánico: «No es sólo consumir alimentos libres de pesticidas u otros químicos. Es aprovechar los frutos propios que están de temporada en la región que se habita». Dijo que para identificarlos había que buscar alguna etiqueta que lo indicara, y sino advertir que suelen no tener forma perfecta, pero sí un sabor único. Es bueno ver que nuestro chef se haya ganado ese lugar de portar la bandera de la alimentación sana.

Como nota de color, cuando Pedro regresó de una visita a uno de los mercados que recorrió, me dijo, mostrando su asombro: «No tienen pescados. ¡Tienen ballenas!».  

Momento tocante

Un día a la tardecita, fue momento de emociones porque a algunos nos entregaron un reconocimiento de la Asociación de Chefs de la Provincia de Guayas, ceremonia en la que se encontraba presente el Ministro de Relaciones Exteriores del Ecuador. La verdad es que me hubiera parecido una exageración tanto protocolo -en mi diploma se menciona que fue acordado en Acuerdo Ministerial 0000071- si no hubiera asistido a continuación al homenaje post mortem, que le hicieron a la señora Yolanda Aroca, justamente madre del ministro, a quien acompañaban sus otros hermanos, quien fuera una suerte de Petrona C. de Gandulfo, porque todos los presentes la reconocieron como la madre de la difusión por televisión de las mejores recetas ecuatorianas.

Sentado en mi lugar con el diploma en la mano, y el collarete rodeando mi cuello (así lo llamaron), pensaba en tantas glorias de la enogastronomía nacional que todavía no han recibido un merecido reconocimiento como se merecerían. En algunos casos estamos a tiempo.

Conclusión

Se viene una segunda parte de la nota, porque me quedan cantidad de cosas por contar, entre las que está el haber conocido «La Ruta del Arroz» en la provincia del Guayas. Ecuador tiene ese paraíso que son las islas Galápagos, pero créanme que es más, muchísimo más, y todo vale la pena. Sobre todo a los que nos gusta comer bien.  

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
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