Por Alejandro Maglione (*)
Un libro
Martín Auzmendi (@MartinAuz ) tuvo la amabilidad de darme un ejemplar de su libro Cócteles en el Camino. Crónica íntima de un viaje por ciudades, bares y barras. Una lectura ideal para las vacaciones.
Una propuesta, al fin, interesante para el que esté interesado en bucear en el bastante críptico mundo de los bares y sus barras. El reino de los barmen, o bartenders como les gusta ser llamados ahora. Yo soy de la época de Santiago Policastro, Pichín, «el barman galante», como le gustaba que lo llamaran.
En los tiempos de Pichín el barman era un dandy. Un caballero. Hoy, Federico Cuco, un gran barman, dice que se ha perdido la elegancia. Hay un cierto aprecio por el desaliño cuidadoso. Cuco es el mismo que lucha por resucitar y divulgar el Clarito, la versión argentina del Dry Martini, que nos legara Pichín, que llegaría a ser el primer campeón mundial de coctelería.
Ese mundo
El barman es un tipo más bien indescifrable. Dispuesto a escuchar todas las confidencias que deseen hacerle, retenerlas con un criterio de secreto profesional o confesional, pero jamás revelará los suyos a sus clientes. Él escucha cuitas ajenas, no divulga las propias.
Una actitud bien diferente de algunos de los cocineros actuales, que en la primera de cambio, adoran hablar de ellos mismos; de sus muchos éxitos; de ningún fracaso; de sus técnicas admirables; de sus geniales innovaciones. El barman es otra raza. Otro carácter. Otro enfoque de su profesión.
El barman es generoso con su tiempo, puesto a disposición del cliente habitual sentado en la barra. Es generoso con sus recetas de tragos. No hay que sacar un libro aclaratorio de lo que falta en las recetas de algún profesional famoso o reconocido. Está todo.
Es un mundo que vive en la nocturnidad. El cliente del mediodía, del aperitivo, del copetín, no es el mismo de la noche, donde el barman es señor absoluto de su barra. El de mediodía se mueve con tiempo. Observa su reloj. El nocturno tiene todo el tiempo del mundo, y ni hablar de si llega casi arrastrándose a la barra con un corazón partido por un amor no correspondido.
Este es el mundo que nos describe Martín. Un mundo de amistades, todo lo profundas que se pueden hacer en un viaje y una noche de copas; de complicidades. Un mundo de códigos rigurosos: el barman en el trabajo no bebe alcohol. Y si es profesional en serio, no bebe alcohol y punto.
Auzmendi de viaje
Sin duda que el libro deja en claro que su viaje más apreciado fue el que realizó con Matías Merlo a Helsinki, donde Matías participaría de un concurso de coctelería. Ese viaje ocupa buena parte del libro, porque sigue con destinos como Moscú, etc. Y en ese trayecto, no pocas veces nuestro guía se sorprende de que en esos lugares no se habla inglés. Quizás, si alguien le hubiera contado que el idioma «internacional» de aquellas regiones fue por lustros el ruso, se daría cuenta del porqué de esta anomalía. No sería raro, incluso, que alguien que lo haya visto a Martín gesticulando para hacerse entender, no haya comentado: «que raro este tipo, fijate que no habla ruso.» (sonrisa).
Su pluma se desliza de la prosa a la poesía casi imperceptiblemente. Luce una preocupación porque se sepa que sus alojamientos han sido mayoritariamente hostels. Casi, casi como si le diera pudor hospedarse en un hotel hecho y derecho.
Cada dama en un bar o detrás de una barra es susceptible de ser abordada por nuestro autor. Pero no como un obseso sexual. Quien espere descripciones libidinosas de esos encuentros casuales, nocturnos, hasta en idiomas desconocidos para cada uno de los protagonistas, quedará decepcionado. Martín, ya les dije, es insondable. Quizás se haya arrepentido de haber contado que en un carnaval carioca salió disfrazado -¿o vestido?- de mujer.
Otra característica es que así como pasa de San Petersburgo a París, no duda de contar sus andanzas en Chivilcoy o Rosario. De New Orleáns a su infancia en el Tigre. Merodea por Pinamar, Mar del Plata, Santiago de Chile o Puerto Montt.
¿Cómo y por qué va llegando a esos lugares? Eso es algo que nuestra imaginación tiene que hacer su parte. A veces rememora con un compañero que estaban allí por un asado, o un puchero (sic). Pero le dije, el mundo de las barras no es muy explícito, ni tampoco quiere serlo.
Si usted le pregunta ante un nuevo itinerario ¿con quién vas? La respuesta de Auzmendi es ésta: «con mi chica». ¡Obvio que usted no sabe quién es la chica en cuestión, y menos aún la relación que tiene con él! A mi me queda la duda si se abre cuando está del lado del mostrador de los que pueden beber, y el alcohol descomprime sus frenos inhibitorios, el hombre, finalmente, suelta alguna prenda. Sospecho que es así. Lo que no quiere decir que vaya por ahí presentando a «su chica» de turno. Las «chicas» propias no forman parte del lugar de trabajo de un barman.
Fotografías
El libro tiene una proporción de una página de texto, una foto. Más o menos. Auzmendi fotografía todo. Su ticket de avión; la cuenta del bar; sus compañeros de viaje, generalmente sacados de atrás que no deja ver claramente la cara. Personajes de la calle encontrados al acaso y que nunca supo ni quienes eran. Trozos de mapas de las ciudades que visitó. Fotos de los productos que lealmente representa, que tienen una gran presencia gráfica y en los textos.
Martín puede estar tranquilo, que si este u otros libros suyos llegaran a ganar un premio, no será por la gráfica. Tampoco creo que busque el premio ni el reconocimiento de su visión para la fotografía. A mí me gustó lo espontáneo y deliberadamente amateur con que ilustra todas sus historias. Las fotos de frío me hicieron sentir frío. Las fotos un poco atorrantas, lucen atorrantas.
Recetas y más recetas
Cada 3 o 4 páginas le regala a sus lectores recetas de tragos. Varios de su propia autoría, otros tantos de Matías Merlo, y luego van apareciendo autores ignotos del exterior y los bien conocidos de nuestro país. Es generoso con todos.
Rescata viejos tragos argentinos y los pone sobre la mesa para quien quiera prepararlos. Esta es otra característica que diferencia a los barmen jóvenes de los cocineros ídem: hacen un culto de la sabiduría de los mayores. La innovación es constante. Casi cotidiana en este mundo donde se agitan cocteleras. Pero los viejos tragos. Los puntales de la coctelería internacional y nacional, son respetados y reproducidos en cuanto un cliente los pide.
Honrando a Pichín
Estoy seguro de que este libro le hubiera gustado a Pichín, porque sus páginas demuestran un apego implícito a su famoso «Decálogo del Barman«: 1) El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma, color, genio y fantasía. 2) La misión del barman es alegrar, no embriagar. 3) Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. 4) No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. 5) Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente, procurando que el trato sea siempre el mismo. 6) Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar. 7) No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quieras para ti. 8) Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente. 9) Huye de las «fórmulas matemáticas» en tus cócteles; la fantasía es en ellos un ingrediente esencial. 10) Siente orgullo de ser barman, pero merécelo.
El libro me gustó. Me enseñó muchas cosas por ser un mundo que no he frecuentado. Y que recomiendo para que lo lean tanto expertos como apenas iniciados en el tema. Vale la pena. Y además muy a tono con este ininterrumpido ruido de cocteleras que se están escuchando cada vez más por Buenos Aires. Un acertado sentido de la oportunidad, otro punto a favor.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
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