Por Alejandro Maglione (*)

Transparencia de criterios de selección de los cocineros que nos representan, mejorar la distribución de productos en todo el país, perfeccionar la calidad del servicio, promover la formación gastronómica en las escuelas secundarias y exigir periodistas especializados. Mis deseos para el este año.

Transparencia. Los criterios de selección de los cocineros, tanto para acciones en el interior del país, como para representarnos en el mundo, suelen permanecer ocultos. Ni aquellos que no fueron seleccionados, ni el periodismo especializado, puede acceder nunca a conocer los criterios de selección. Es lógico que aquellos que han quedado afuera estén disconformes. Sin embargo, si los detalles de esas inclusiones -que generalmente soslayan a los profesionales del interior del país- se explica con claridad, sobre todo cuando las acciones se realizan con fondos públicos, hará que los lamentos sean injustificados.

Tampoco hay resultados sobre el impacto que causan estas acciones en el exterior, acciones en las que se invierten decenas de miles de dólares. Es inútil preguntar cuántos comensales fueron alcanzados, la calidad de los mismos, si eran periodistas y a qué medios representaban. Todo, absolutamente todo, permanece en una bruma imposible de dispersar. Las fotos que trascienden generalmente muestran una alegre estudiantina de aquilatados cocineros en lugares más o menos lejanos. De los comensales poco y nada se sabe. Repetir el punto es importante: esta obligación de informar surge naturalmente como resultado de que se han utilizado fondos públicos. De lo contrario, haga cada uno lo que le venga en gana.

Productos del interior. La cadena comercial que debería facilitar el flujo de productos de excelencia de todo el país está totalmente entrecortada. El camino desde el interior hacia los principales centros comerciales como CABA, Rosario y Córdoba -por ejemplo-, recibe cataratas de impuestos, tasas y controles municipales que gravan la libre circulación de productos. A ello se agregan otros costos operativos de transporte y seguros. Todos lo saben, todos lo ven, y son más los que callan que los que hablan. Los grandes centros urbanos se deben conformar con consumir algo de inferior calidad, salvo que dispongan de lo que se denomina «bolsillo de payaso» para poder pagar lo que cuesta encontrarlos en negocios boutique. En paralelo, muchas economías regionales no pueden generar un negocio genuino porque su producto llega a precios imposibles de abordar en los destinos finales.

A esto se suma el silencio espeso que rodea el accionar del SENASA. Nadie se atreve a meter mano en las trabas que aparecen constantemente en aras de la protección de la sanidad de los ciudadanos. Se susurra que esas trabas desaparecen inmediatamente si se «aceita» la cadena, pero cualquier abogado sabe que «quien alega debe probar» y nadie está dispuesto a entregar esas pruebas. A veces da que pensar si en el fondo son muchos los que recorren la cadena comercial por vías no legales, y denunciar las trapisondas hace temer que se tiene más para perder que para ganar. Es lógico, estos sobrecostos tienen una víctima propiciatoria: el bolsillo del consumidor.

Calidad de servicio. Los restaurantes del país expresan quejas constantes: los jóvenes que incorporan a sus establecimientos expresan una notable falta de vocación por brindar un buen servicio a los clientes. Sin embargo, parece mantener vigencia el principio que dice «si se forma a alguien para que sepa desempeñarse correctamente, al día siguiente estará trabajando en el restaurante de la otra cuadra». Cualquiera que haya tenido experiencia empresarial sabe que la capacitación es una de las llaves del éxito. ¿Cómo va a dar un buen servicio un joven que se incorpora a la profesión si no lo capacito? Lo que hay que es saber es que, una vez que está capacitado, su trabajo no vale lo mismo que cuando entró. Por lo tanto, aunque haya sido el mismo patrón quien lo formó, debe acompañar su evolución con ingresos acordes. De lo contrario, sería de esperar que el empleado sea un tonto al quedarse en el lugar si a 100 metros lo espera una propuesta de ingresos mejores.

Oportunidad. Argentina tiene una nueva oportunidad de protagonizar una actividad de relevancia mundial: Buenos Aires será Capital Iberoamericana de la Gastronomía. Quien debe coordinar y ordenar los esfuerzos es la Academia Argentina de Gastronomía, en consonancia con los gobiernos de la Nación y de Ciudad Autónoma de Buenos Aires. El 2016 puso a nuestro país en el mapa mundial del vino a través del Campeonato Mundial de Sommeliers realizado, en la ciudad de Mendoza, con la coordinación impecable de la Asociación Argentina de Sommeliers.

Se trata de una buena oportunidad para poner de lado personalismos y protagonismos, de pensar en el país todo, que tiene que ejercer dignamente su papel de referente ineludible de la gastronomía continental. Hay que desear que seamos capaces de hacerlo.

Programas de gastronomía escolar. Este año tuvimos oportunidad de ver en acción un programa de educación gastronómica en escuelas nacionales técnicas de la provincia de Entre Ríos. Ha sido inolvidable la experiencia de ver alumnos de 16 o 17 años festejando el triunfo de sus platos en el torneo provincial que se realizó en Gualeguaychú como si fueran goles de su equipo de fútbol. Hubo profesionalismo, innovación, inteligencia y muchas otras virtudes que se pusieron en juego.

Esto quiere decir que se puede y que debemos desear que las escuelas de la Ciudad de Buenos Aires, la Provincia y el resto del país piensen en todos los beneficios que se derivan para esos jóvenes de una formación semejante, tanto para su futuro laboral, como para su entorno familiar, donde llevan sus conocimientos sobre la correcta alimentación con costos accesibles.

Formación de periodistas especializados. En algún momento desapareció del mundo periodístico la diferencia entre los «cronistas» y «periodistas». El primer vocablo designa a una etapa inicial del ejercicio de esta profesión; el segundo, habla de una formación más depurada, con conocimiento de temas específicos y opinión formada y fundada sobre los mismos. Hoy se realizan acreditados cursos de postgrado, ejecutados en instituciones universitarias que dejan de lado el creciente interés que viene concitando el periodismo enogastronómico.

Algún joven periodista explicaba lo insignificante de su inexperiencia en que «todo está en Wikipedia». Esto significaría que hoy nos estaríamos abriendo a un nuevo status profesional que sería el de los «recopiladores». ¿Para qué interesarnos sobre la diferencia entre omelette y tortilla, si todo está online?

El de la gastronomía es un mundo que merece una formación especializada, para evitar leer los horrores que circulan a diario por las redes. Lo merece, sobre todo, por su rango cultural. Alguna vez escuché en la radio a un joven decir de la mazamorra «una cosa blanca que se comía en la época colonial». Esperemos que no se repita.

Conclusión. Hay docenas de deseos por sumar, entre los cuales podemos cerrar con el deseo de que todos nos demos cuenta de que la gastronomía argentina sigue creciendo en calidad y variedad, como lo hace la industria del vino con sus productos. Para el 2017 tenemos varias cartas ganadoras en la mano, está en nuestras manos jugarlas bien. ¡Feliz Año Nuevo!

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando

[email protected] / @MaglioneSibaris

Escuchá “La isla de los Sibaritas”, el mejor programa gourmet de la Argentina, conducido por Alejandro Maglione, haciendo clic en este enlace.