El chef cordobés Paulo Airaudo es noticia todos los años. Y por cosas importantes, como ganar estrellas Michelin. Ahora consiguió la segunda en Da Terra, el restaurante londinense donde comparte la cocina junto al brasilero Rafael Cagali.
El ser consultado sobre el logro, aseguró: “Simplemente el jefe de cocina, Rafael, es un animal. Igual lo logramos luego de dos años de mucho trabajo. Hacemos una cocina particular, con influencia sudamericana y bases italianas”.
Los cocineros (Paulo de Río Cuarto y Rafel de San Pablo) se conocieron cuando trabajaron juntos en un restaurante emblemático de Londres: Fut Duck. Allí forjaron su relación y hoy brillan juntos en este restaurante que está de festejo (acá podés ver la ficha sobre el restaurante en la guía Michelin).
Los críticos de la guía, aseguran que «el chef ejecutivo Rafael Cagali es oriundo de Brasil y su bisabuelo era de Italia, y estas influencias, junto con el tiempo que pasó trabajando en España, se unen en platos muy originales y hábilmente elaborados, basados en las tradiciones brasileñas. Los colores irrumpieron, la presentación es sorprendente y el menú se construye maravillosamente a medida que avanza de un curso a otro, esperando ansiosamente la siguiente combinación cautivadora de sabores. Los platos son entregados por los chefs con un diálogo detallado y apasionado, y los maridajes de vinos se eligen cuidadosamente, con admirable amplitud y originalidad».
Sobre Paulo
Paulo obtuvo su primera estrella en un restaurante suizo. Se llamaba La Bottega. Luego, la obtuvo en Amelia, su restaurante en San Sebastián, que emprendió luego de su partida de Suiza. “La expectativa de ahora en más en conseguir la segunda estrella en España”, le dijo Paulo a Circuito Gastronómico.
¿Cómo lográs semejantes proezas con tanta naturalidad?
Simplemente es trabajar duro y hacerlo bien. Creo que eso es el secreto de todo. ¡Trabajo 16 horas por día! Además, hay que tener buen paladar. La ejecución de la cocina tiene que ser perfecta porque, a vos te puede gustar o no una combinación de sabores, pero el plato igual tiene que estar perfecto, equilibrado a nivel sabor. No tiene que ver con los condimentos sino con los componentes del plato. Hay que ser consistentes, hacer bien las cosas todos los días de la vida.
