Héctor Agüero junto a su familia elaboran jamones en Agua de Oro desde 1948.

Todo comenzó cuando su suegro Víctor Fernández, que vivía en Mar del Plata, llegó a Córdoba en ese año y se enamoró de la arboleda de Agua de Oro porque le hizo acordar a su España natal.

Allí decidió quedarse y compró con una herencia un par de terrenos grandes y se largaron con una hostería, en donde luego se agregó el restaurante.

Víctor, que ya hacía jamón en España a sus 14 años, decidió servirlo a sus huéspedes, a veces les regalaba un buen trozo y el boca en boca empezó a hacer su trabajo, Poco a poco, la elaboración de jamón empezó a tener más relevancia dentro de la economía familiar.

Así comenzó El Búho, Hotel Rural del Jamón, como se llama actualmente el lugar.

En el restaurante se puede probar su producción de jamones, que sale con manteca y pan. Y luego seguir con carnes o pastas de elaboración artesanal. Muchos también llegan al lugar a comprar para llevarse porque además del jamón, elaboran lomos embuchados, chorizos de cantimpalo, morcillas, salames y hasta carrés de cerdo ahumados.

Cómo se elabora

En relación a la elaboración, Héctor señala que todo comienza con la elección del cerdo que representa el 50% de la calidad del jamón. Se usa la raza duroc jersey e híbridos de razas blancas con esa genética porque son los que tienen una genética similar a la del cerdo ibérico. «Es una raza estadounidense, de un cerdo colorado, es ideal para hacer el jamón», explica.

Yendo al detalle de su producción, Héctor indica: «Lo primero que se hace cuando llega la pata es enumerarla. Así comienza el trazado de mi producto. Escribo el peso inicial en una etiqueta, lo pongo en frío y al otro día lo froto con la sal de cura, que ayuda a empezar los procesos de fermentación».

Y continúa: «Cuando se frota, se saca también un poco de sangre que queda en algunas venas».

Cuando deja de largar líquido está listo, y luego se guarda en sal gruesa, apilados en una cámara. Todo el proceso se hace a mano.

El trabajo de cura se hace en sal gruesa y queda entre 30 y 40 días, por lo menos, hasta que dejan de transpirar. En ese momento se lavan con agua.

«Luego del agua, se orean bien y pasamos a frío, a cinco grados durante 45 días, para que se estabilice. Luego sacamos y vamos a un sótano aislado, pero antes de dejar las patas le hacemos una pátina de grasa de cerdo con pimentón”, explica.

Y finaliza: «Esto es como el vino. Si querés que salga bueno, hay que cuidarlo desde el inicio y luego esperarlo, elegir bien las uvas y hacerle un gran seguimiento».

Contacto

El Búho está en Ruta E-53, km 201, Agua de Oro. Teléfono: (03525) 49-3230 – 49-3133.