La cuenca lechera que se extiende en el este y el sur de Córdoba, considerada la más importante del país, es también sede de la mayor parte de fábricas queseras de Argentina. Pero para los amantes de las exquisiteces hay un dato todavía mejor: fue la cuna de los quesos Camembert y Brie en el país y es donde están las mayores empresas productoras de esas variedades: Pre Vert y La Boheme.

Categorizados como quesos blandos, grasos y de alta humedad, el Camembert y el Brie son dos clásicos originarios de Francia que se caracterizan por elaborarse con un hongo -el penicillium camembertis– que se desarrolla desde afuera hacia adentro, inundando al la masa con un sabor suave, con notas de setas y hierbas y dándole más cremosidad a medida que avanza la maduración. 

Salen de fábrica con 12 días de maduración y evolucionan, fortaleciendo su sabor mientras se estacionan en frío hasta los dos meses, en que el Código Alimentario Argentino fija su fecha de vencimiento. Claro que -como dicen los franceses- los quesos no vencen: se hacen más fuertes al gusto pero pueden consumirse sin riesgos para la salud sin límite de expiración.

Un queso ganador

Introducidos en Argentina justamente a través de fábricas cordobesas por Daniel Montes -un referente de la quesería nacional-, el Camembert y Brie se han perfeccionado a través de los años. Y desde que se realiza el Concurso de Quesos (primero a nivel provincial y en los últimos años a nivel nacional), el Camembert de La Boheme (Arroyo Cabral) ha estado siempre en el podio de los mejores. 

En la edición 2023, en la categoría “Quesos con Mohos Externos”, el Camembert de La Boheme obtuvo la Medalla de Oro con 98 puntos sobre 100. La Plata fue para el Neufchatel (el queso con forma de corazón) y el Bronce para el Brie, todos de la fábrica de Arroyo Cabral. 

Conversamos con Gerardo Veronese, gerente de Producción de La Boheme desde hace ocho años, y nos dejó algunos detalles interesantes. 

¿Qué diferencian al Camembert y al Brie?

El Camembert y el Brie son quesos hechos con la misma masa y el mismo hongo. Solo se diferencian en su tamaño: si la horma es de más de 500 gramos es Brie. Bueno, eso luego influye en el efecto del hongo sobre la masa: al ser un queso más pequeño, el Camembert recibe más influencia y sabor del hongo y el consumidor ingiere más corteza que con el Brie.

¿Cómo evoluciona el Camembert con la maduración y cuándo es el momento ideal para comerlo?

Nosotros envasamos el queso a los 12 días de su elaboración. Y el Código Alimentario Argentino dice que se vencen a los 60 días, aunque puede consumirse sin riesgo sin plazo. A los 30 días vamos a notar algo de presencia amoniacal, la masa comienza a ablandarse si se lo consume a temperatura ambiente. A los 60 días el hongo se hace amarillo, tirando a ocre, el amargor es más fuerte y el aroma penetrante, tal como lo comería un francés. Para el paladar argentino, la maduración ideal es la que adquiere al mes. 

¿Por qué se habla del sabor amoniacal?

El hongo se alimenta de las proteínas del queso y el producido de ese proceso es un gas, el amoníaco, que otorga buena parte de la magia y el sabor de los quesos finos.

¿Qué elementos diferencian la calidad de un queso como estos? Porque en el fondo es el mismo hongo, la misma maduración y un proceso similar.

Hay muchos factores, empezando con la elección de la materia prima, la leche y los fermentos que se utilizan. Luego los procesos: nosotros tenemos un cuidado especial por el grano del queso que hacemos. Influye la tecnología de la fábrica y la experiencia. En síntesis: no es casualidad ni son las ganas: es conocimiento, procesos y tecnología. 

¿Cuánto hay de artesanal y cuánto de industrial?

Nosotros producimos con métodos franceses y con mucha actividad artesanal, aunque tenemos máquinas de última tecnología. Para darte una idea: tenemos 25 personas para procesar 12.000 litros de leche por día. Una fábrica mediana-grande de la provincia procesa 50.000 litros por persona por día. 

Para cerrar, ¿cuál es tu forma preferida de consumir el Camembert campeón?

Te lo cuento, pero que quede entre nosotros (risas). Yo le corto una “tapa” y lo caliento unos minutos sobre la parrilla envuelto en su envase de papel aluminio. Por otro lado, pongo a asar unas cebollas enteras sobre las llamas o -en su defecto- la pico y caramelizo en sartén con una cucharada de aceite y una de azúcar. Al final, tiro la cebolla sobre el queso fundido. Acompañar con focaccia previamente calentada en horno o parrilla.

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