Con solo 24 años, Miguel está al frente de uno de los restaurantes emblemáticos de la gastronomía peruana en Córdoba.

Fueron las circunstancias de la vida las que lo pusieron en ese lugar: en 2020 falleció su padre, Juan Valverde, un gran difusor de la comida peruana que logró conquistar los paladares cordobeses y sembrar allí su legado. (Les dejamos acá la nota homenaje que hicimos para despedir a Juan).

Desde ese momento, junto a su familia tuvo que tomar las riendas de los dos restaurantes (en barrio General Paz y en Alta Córdoba) y continuar con este trabajo que desde muy chico había compartido con su padre. Actualmente, su tío Carlos Carabajal está al frente de la cocina de la sucursal de Alta Córdoba y Miguel de la de General Paz.

Charlamos con él para conocer un poco de su historia, de esos primeros momentos difíciles al frente del restaurante y de su actualidad. Esto nos decía:

Contanos cómo fue hacerte cargo de este restaurante tan emblemático en Córdoba.

Fue un reto para todos. Primero, tras la muerte de mi papá hubo muchas cosas difíciles que se presentaron como la salida de casi el equipo completo. Por lo que se tuvo que capacitar a todos nuevamente. Se nos unieron varias personas con el fin de mantener la calidad del lugar y proteger lo que se venía trabajando. Segundo, todos los papeles legales que se requieren para seguir con el lugar y lo que solicitan para tener abierto el negocio. Eso fue una de las cosas que no estaba al tanto, pero por suerte mis dudas fueron respondidas por gente muy amable de la Muni. Así pude llevar todo en orden.

¿Cómo fue esa primera etapa al frente de la cocina, qué recordás?

Difícil, ya que muchos estaban acostumbrados a otro manejo y a otra cosas. Se fueron cambiando algunas cosas para mejor. Tuve mucha suerte que la gente nueva que ingresó a trabajar pudieran escuchar y seguir mis ideas y continuar mejorando el lugar.

¿Qué creés que es lo que más les gusta a los cordobeses de la cocina peruana?

Yo creo que lo que les gusta es la trascendencia cultural y este mestizaje de técnicas y productos que dispone el Perú. Nos permite viajar a cada rincón en cada plato. El ceviche, por ejemplo, es un plato único con aportes de la técnica del corte sashimi para los cortes de dicho plato. El lomo saltado, con la cebolla que trajeron los españoles y la salsa de soja junto con el wok traído de los chinos. Hay tanta cultura y tanta historia que te invita a seguir probando nuestra gastronomía tan amplia.

¿Cuál es tu plato preferido de la comida peruana y por qué?

El ceviche, porque con tan pocos productos logramos un plato único y fresco, fácil de comer y nutritivo por su simpleza. Tan solo necesitamos (pescado, cebolla, ají, limón y sal).

¿Qué se viene en Sabores del Perú para más adelante?

Tenemos varias ideas. La primera es mantener esa calidad y originalidad que hay en la sucursal de barrio Alta Córdoba. Deseamos firmemente que sea un lugar único para recrear recuerdos únicos, tal como se hacía antes cuando mi papá estaba ahí. Para barrio General Paz buscamos poder ampliar, ya que los fines de semana nos queda chico el salón. A veces nos da impotencia no poder darles una solución inmediata a la gente que espera hasta por horas una mesa. Así que trabajamos en ello, para poder seguir brindando y sirviendo a cada cliente nuestra gran gastronomía.

Contacto

Sabores del Perú tiene las siguientes sucursales: Catamarca 1042, Barrio Gral Paz. Tel: (0351) 156-376388. Jerónimo Luis de Cabrera 1041, Barrio Alta Córdoba. Tel: (0351) 157-626588.

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