Juan Damico viene de familia de parrilleros. Tiene tan solo 22 años y ya está a cargo, junto a su hermano Benjamín (21 años), de El Fogón de los Arrieros, la parrilla con una larga tradición en el rubro.

«Tuve, tanto yo como mi hermano, el privilegio de venir de una familia de parrilleros, empezando por papá que se dedica desde muy chico a la gastronomía (ya 57 años) y siguiendo por mi tío y mi tía (El Fogón de Hugo y La Parrilla de Mirta) por lo tanto heredamos el gusto y, si se quiere decir, el don también«, comienza contando Juan.

Y, con semejante legado, arranca a contar con mucho entusiasmo cómo fueron los últimos tiempos de la parrilla y el momento actual en el que, justamente hoy 2 de febrero, están cumpliendo su primer año en la nueva ubicación: en la zona sur de la ciudad.

-¿Cuándo te hiciste cargo de la parrilla y qué sentís que le aportaste?

Si bien empecé a trabajar desde muy chico, las riendas del negocio las tomé pasada la pandemia. Fue durísimo para la familia tener que cerrar tantos locales y tener que reinventarse. Casualmente, este viernes cumplimos un año de nuestra reapertura. Me llena mucho y siento mi aporte desde haber conseguido el lugar físico, armarlo personalmente y, con el tiempo y la experiencia, poder lograr que papá trabaje lo menos posible y se pueda dedicar plenamente a descansar o a lo que le gusta (en este momento, por ejemplo, está en el campo dedicádonse a lo que más le gusta en la vida).

-¿Cómo fue el traslado de El Fogón de los arrieros ahora en zona sur?

Trasladarse no es un tema fácil como parece, sobretodo cuando hablamos de un local con tanta capacidad como era el anterior. Cerrar nos llevó aproximadamente 11 días y, luego de tres años, llevó cuatro meses poner el local en marcha nuevamente, incluso teniendo todo el equipamiento necesario para el mismo

-¿Cómo es la propuesta actual?

Nuestra propuesta sale un poco de lo cotidiano, de “pedir algo para picar”; optamos por seguir el tradicional asado de Jesús María, compuesto por gran variedad de cortes de vaca y cerdo de primera calidad servidos de a poco, al paso que pida el cliente. Hoy para algunas personas es algo fuera de lo común, hay gente que prefiere ver la tabla llena para sentir que “está comiendo bien o mucho” nosotros optamos mejor por una opción que baje los cortes a la tabla recién salidos de la parrilla y de manera totalmente libre. De todas formas, contamos con porciones para la gente que decide no comer tanto, pero siempre vamos a recomendar ir por nuestra parrilla libre: empanada criolla dulce de cortesía, seguido de la parrillada. Arrancamos con costeleta de cerdo y un bife de cuadril jugoso acompañado de unas papas con huevo o ensaladas a elección, seguimos con chorizo y morcilla, matambre de cerdo y vaca, costilla, riñón, chinchulín y cerramos con mollejas. Para los de buen comer contamos con la opción de incluir cabrito al final de la misma.

Lo que marca la diferencia

Con semejante legado encima, nos pareció importante consultarle un dato general que vale la pena que tengamos en cuenta todos los amantes de los asados: ¿qué debe tener una buena parrilla?

Y esto nos decía: «Una parrilla se debe componer principalmente de un parrillero con experiencia, ganas de trabajar y alguien que ame lo que hace, es importante recalcar y tener presente que nuestro esfuerzo y dedicación se ve reflejado en la mesa y el cliente lo nota de manera instantánea. Teniendo en cuenta esto, es importante saber que nada hacemos de un buen asado sin un excelente servicio, por lo tanto es importante tener un mozo para la mesa que cubra las necesidades básicas de la misma (gaseosas, guarniciones, condimentos, pan o simplemente consultas sobre el servicio) y un segundo mozo al cual llamamos «trinchador» que es el encargado de llevar la carne de la parrilla a la mesa, limpiar la tabla e informarle al parrillero con que ritmo quieren ir los comensales, la comunicación mesa-cocina y una respuesta pronta es muy importante.

Para cerrar, le preguntamos a Juan cuáles son los planes que tienen para este 2024: «Nuestros principales objetivos son poder satisfacer a la mayor cantidad de personas con esta experiencia que hay que darse la oportunidad de tener por lo menos una vez al año, seguido de eso nos llenaría mucho seguir siendo nombrados como una de las parrillas más reconocidas de Córdoba, ya que creemos que contamos con todos los requisitos necesarios para ganarnos cualquier paladar e impresionar a más de un crítico.

Contacto

El Fogón de los Arrieros está en Valparaíso 4301, Tejas del Sur. Reservas a este WhatsApp.

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