El umami, conocido también como el quinto sabor, es uno de los sabores básicos que percibe el ser humano junto con lo dulce, lo salado, lo amargo y lo ácido.
Se caracteriza por ser intenso y profundo. Desde el punto de vista de la bioquímica, el umami se explica por la presencia de glutamatos, que son aminoácidos naturales encontrados en algunos alimentos, especias y condimentos.
Desde una perspectiva más romántica de la gastronomía, el umami podría definirse como la amalgama perfecta, ese sabor que nos hace “cerrar los ojitos” y nos toca el alma cuando lo encontramos.
Origen
El concepto original del umami encuentra su origen en la gastronomía japonesa y fue identificado por primera vez por el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908. Ikeda aisló el glutamato de las algas kombu y demostró que eran responsables de un “quinto sabor” identificable.
Los registros dan cuenta de que fue el propio Ikeda quien acuñó el término umami, que proviene de la combinación de los términos japoneses umai (delicioso) y mi (sabor). Así, el vocablo completo traducido significaría “sabroso”.
Descripción
El umami es muy difícil de describir por estar absolutamente ligado a la subjetividad de la percepción humana. No obstante, hay coincidencia en afirmar que se trata de un sabor sutil pero prolongado, que induce la salivación generando una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.
Muchos defienden, incluso, que el umami no es en sí mismo un sabor, sino que es una propiedad que realza el sabor agradable de algunos alimentos.
Dónde encontrarlo
El umami juega un papel fundamental en la cocina y es utilizado para realzar y equilibrar los sabores en diversas recetas. Se encuentra en una variedad de alimentos como carnes, pescados, aves y mariscos, también en algunos quesos y lácteos, setas y hongos, algas y vegetales. Sin embargo, muchos expertos consideran que el umami es un sabor que solo se encuentra e intensifica cuando se combina con otros sabores o procesos.
Uno de los productos donde se puede encontrar el umami es el ajo negro. El ajo negro es el resultado de un meticuloso proceso que transforma los dientes de ajo comunes en un superalimento suave, dulce, lleno de beneficios para la salud.
Aunque mucha gente piensa que es una variedad de ajo, el ajo negro no es, ni más ni menos, que la transformación del ajo blanco mediante un proceso térmico de humedad y temperatura controlada que dura 40 días.
Al extraer el azufre en ese proceso de 40 días, lo que se logra es que el ajo pierda el sabor a ajo. No genera mal olor, no genera mal aliento, no te da impacto ácido. Cambia el sabor, se transforma, se convierte en umami: un sabor entre dulce y ahumado.
En Córdoba, en la localidad de Río Segundo, la empresa Garlic se dedica a elaborar y comercializar este producto, aún novedoso en el mercado cordobés. El ajo negro Garlic es uno de los productos que forma parte de La Caja de CG del mes de septiembre.
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