Por Yeny Ortega Benavides (*)
De acuerdo con la Real Academia de la Lengua Española, la palabra “sartenear” no existe. No obstante, si alguien nos habla de “sartenear”, inmediatamente vendrá a nuestra mente la imagen de un chef levantando una sartén y realizando movimientos con la muñeca mientras los ingredientes vuelan y se mezclan en el aire, volviendo a caer armoniosamente en la sartén y no fuera de ella.
Más allá de la inexistencia de una definición, “sartenear” es un verbo muy utilizado en la jerga culinaria. Se trata de un método que se ha ido extendiendo a varios países, alimentos y recetas. La pasta es uno de ellos.
Pero, ¿por qué se sartenean las pastas? “En el pasado, se hacía la pasta y se le ponía la salsa encima en el momento de servirla. A lo sumo, se condimentaba en un bowl grande con un poquito del tuco para que no se pegara. Luego se transfería los montículos de pasta a los platos de los comensales, y se les ponía un cucharón de salsa arriba”, explica a Circuito Gastronómico Donato de Santis, chef nacido en las tierras de Puglia, al sur de Italia, quien ostenta una larga trayectoria como cocinero en Argentina.
“En los restaurantes comenzó a hacerse algo distinto. El sarteneo tornaba más homogénea la preparación y la pasta, en especial el fideo largo. La pasta quedaba mejor presentada”, agrega.
“No pongo las manos en el fuego, pero muy probablemente sea una técnica aprendida de los chinos que con sus woks hacen volar prácticamente todos los alimentos: verduras, arroces y también sus fideos”, concluye.
A esa explicación adhiere Roberto Ottini, chef italiano, asesor gastronómico de Lucca, el restaurante cordobés especializado en cocina italiana contemporánea, y actual propietario del restaurante Girardi y de la focacceria Girardino en San Telmo (Buenos Aires): “Es una costumbre muy usada en los restaurantes y en algunas casas donde ya hay un cierto conocimiento o actitud gastronómica”, opina en diálogo con Circuito Gastronómico.
“Es claro que no sarteneándola y sirviéndola en la base del plato, con su agua de cocción y debajo de la salsa, la pasta se termina aguachentando porque las moléculas sólidas y las líquidas se separan”, detalla Roberto.
El fenómeno que sucede al sartenear la pasta es que los ingredientes se oxigenan. Ese contraste frío/calor hace que los almidones de la pasta se amalgamen con la salsa de una manera armoniosa, distinta, formando una especie de crema emulsionada que torna la pasta irresistible.
Procedimiento: ¿Cómo se sartenea la pasta?
Explica Ottini: “Es una costumbre actual terminar la cocción en la salsa. Entonces, en la sartén donde la salsa tiene aún un estado líquido, se agrega la pasta que absorbe el agua restante y logra una amalgama, una cremosidad y una consistencia más homogéneas”.
La explicación está en la misma línea que la del chef Cristian Beccacece, quien trabajó en restaurantes con estrellas Michelin en Italia. “Es un método muy italiano que se aplica incluso a los platos que llevan solo oleo y aglio (aceite y ajo)”, explica a Circuito Gastronómico.
“Se sartenea para que se mezclen bien los ingredientes y la pasta absorba todos los sabores. Queda más intensa y mucho más rica”, asevera.
“Antiguamente la pasta se hervía, se colaba y se servía en el plato con la salsa y el queso arriba. No está mal, pero sarteneándola se logra un mejor sabor”, añade, al tiempo que comparte uno de sus secretos: “agregar un poco de agua de cocción, para espesar y aglutinar la salsa”.
Trucos para sartenear como un experto
Spaguetti, tallarines, macarrones, ñoquis. Larga o corta, toda pasta se puede sartenear. Lo importante es animarse y estar consciente y dispuesto a que quizá, las primeras veces, deban levantar la pasta del piso o comerla directamente de la hornalla.
Van tips para ir perfeccionado la técnica hasta sartenear como un experto.
Sin embargo, existen algunos tips para ir perfeccionado la técnica hasta sartenear como un experto.
- Sartén: no todos son iguales. Para la técnica del sarteneo, lo ideal son los sartenes con bordes curvos y una base ancha. En cuanto al material, hay que optar por los que tienen algún tipo de antiadherente o teflón.
- Inclinación: la sartén debe inclinarse a una altura de dos o tres dedos hacia el frente, y toda la pasta y salsa de su interior deben quedar en el lado de la inclinación.
- Movimiento: con seguridad, pero con delicadeza, se sugiere comenzar con movimientos suaves, sin despegar la mirada de la pasta y sin esperar, de entrada, llevarla a gran altura.
- Tipo de pasta: se suguiere empezar con pastas cortas como rigatoni, penne rigate, conchiglie, farfalle o fusilli, antes de pasar a las grandes ligas como el sarteneo de spaguetti o tallarines.
¿Se animan a sartenear?
(*) Periodista gastronómica.
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