A partir de la gran repercusión del video publicado en días pasados en el Instagram de Circuito Gastronómico en el que la periodista gastronómica Yeny Ortega Benavides aparece cortando un cochinillo con un plato, decidimos explicar en esta nota el origen de esta costumbre.
El video tuvo un gran alcance en visualizaciónes e infinidad de comentarios, a favor y en contra. Algunos críticos tomaron como una burla sobre el animal el hecho de cortarlo con un plato. Otros lo consideraron una práctica absurda existiendo cuchillos para tal fin. Lo cierto es que la práctica del corte del cochinillo de esta forma es histórica y tiene su explicación.
Dos leyendas
El cochinillo es un plato típico de la provincia de Segovia, en España, preparado con un lechón de menos de 30 días, criado en granjas locales y cocinado en un horno de leña. La carne es tierna y suave, y se sirve acompañada de papas y verduras.
La tradición de cortar el cochinillo con un plato se remonta al siglo XIX. Hay fundamentalmente dos leyendas que explican el origen de esta costumbre.
La primera, nos traslada al Mesón de Cándido, un restaurante de Segovia, y se atribuye a Cándido López. El relato dice que en cierta ocasión Cándido no tenía ningún cuchillo cerca en el momento de cortar la carne ante sus clientes. La urgencia lo obligó a ejercitar su ingenio y tomó un plato al que utilizó para partir, con los bordes, el cochinillo.
La sorpresa y el agradable impacto en los comensales hizo que, desde ese día, la particular forma de cortar el cochinillo terminara convirtiéndose en una tradición del local.
Agrega la leyenda que uno de los tantos días en que Cándido se encontraba cortando un cochinillo y se le escapó el plato de las manos, estallando contra el suelo.
“¡Ya hemos rematado la faena!”, habría exclamado, sin saber que en ese momento estaba creando un particular ritual que aún se mantiene en Segovia.
Comida de reyes
El cochinillo asado forma parte de la tradición de la cocina Castellana desde la invasión del Imperio Romano, y era considerado un producto de lujo, ya que, mientras las clases humildes debían esperar a que el cerdo estuviera grande para poder obtener más kilos de carne, el antojo y lujo de los reyes era poder comer un lechón recién destetado y de no más de 4 kilos.
El plato hacía parte de celebraciones importantes y banquetes reales, y su presentación entera solía ser un impactante signo de opulencia. Se dice que, además, a los reyes les partían el cochinillo con el plato para que pudieran apreciar la chocancia de la piel y la terneza de los huesos y la carne.
Con el tiempo, un cochinillo que se puede partir con el plato se ha convertido en signo de buena calidad. Un cochinillo bien preparado es aquel cuya piel cruje al golpe seco del plato, mientras que en el interior la carne permanece tan tierna y jugosa que no es necesario un cuchillo para separarla.
El cochinillo de El Celta
En Córdoba, El Celta es el único lugar donde se prepara cochinillo al estilo segoviano. Si bien es un restaurante cuya especialidad son los pescados y mariscos, el cochinillo es coherente con el estilo español de la carta que manejan.
Los cochinillos que se consumen en El Celta provienen de un proveedor especial de la zona de Río Tercero que se dedica exclusivamente a la crianza de animales para tal fin. Pesan entre 3 y 4 kilos, son compactos, con mucha carne y huesos chicos.
El cochinillo al estilo segoviano de El Celta se corta con un plato. «Conocemos ambas leyendas, pero en El Celta adherimos a la de los reyes. Nos gusta cortarlo con el plato para que la gente pueda observar lo bien hecho que está», dice a Circuito Gastronómico Gabino Escribano, propietario de El Celta.
Mes del Cochinillo
Noviembre es el Mes del Cochinillo en El Celta. Durante todo el mes, el restaurante lanza una promoción que incluye un cochinillo con papas azafranadas para 4 personas, y una botella de vino Numina Malbec de bodega Salentein por $100.000 (abonando en efectivo). Se prepara por pedido y con una reserva mínima de 3 horas.
La oferta también aplica para medio cochinillo, con papas y la botella de vino, por $60.000 (pagando en efectivo).
Contacto
El Celta está ubicado en Jerónimo Luis de Cabrera 261, Alta Córdoba. Teléfono (0351) 152-950561
¡Si te gustó esta data, compartila con tus amigos!
