Entre los miles de tipos de quesos que se producen en el mundo, el queso azul es probablemente el que tiene una personalidad más distinta e inconfundible.
Un olor persistente y fuerte, una masa cremosa y las inconfundibles cavernas que produce el hongo Penicillium Roquefortis, lo destacan en toda su especie.
Su predominancia es tan fuerte que una fábrica de queso azul solo puede fabricar esa especialidad o su hongo contaminará a otros quesos.
En Argentina, la fábrica cordobesa Emperador (ubicada en Ucacha, a 260 kilómetros al sur de la capital provincial) se especializó desde 1996 en queso azul y se ha convertido en la mayor de Sudamérica. Domina el mercado argentino con 40% de participación y exporta a Paraguay y Brasil.
A propósito: “Nuestro país es el cuarto país productor de queso azul en el mundo. Primero Francia, segundo España (donde se llama Cabrales), tercero Inglaterra (donde se llama Stilton) y cuarto nosotros”, dice Carlos Vásquez, cofundador de Emperador.
Volviendo a los sabores, puesto sobre una pizza o una salsa que bañe un plato de ñoquis es capaz de transformar en extraordinario un plato ordinario.
Sin embargo, vamos a darte algunos consejos para que lo combines en diferentes maridajes y preparaciones, de manera que brille sin opacar ni malograr otros alimentos y bebidas.
Mejor al final
Por ser un queso fuerte, es mejor comerlo al final de una comida o luego de probar los otros quesos en una picada (porque si no probablemente tape los sabores que vengan después).
Si de todas formas querés armar una entrada con azul, la combinación con frutas le aportará una frescura y un contraste de sabores que queda muy bien. ¿Las mejores? Frutas de otoño como peras, manzanas y duraznos. También combina muy bien con uvas frescas o pasas y con dátiles.
En tren de contrastarlo, queda perfecto con sabores dulces y hay quienes lo maridan con miel. En bodegones de Buenos Aires lo sirven reemplazando el queso fresco para el vigilante (queso azul y dulce de batata). Los más osados, sugieren su combinación con dulce de leche.
Con ensaladas y carnes
El queso azul desgranado sobre hojas verdes le da untuosidad y distinción a una ensalada de lechugas o espinacas crudas. Con apio y nueces es una fiesta de texturas y contrastes. Con peras es fresca y abre fuerte las papilas gustativas.
Para salir de lo tradicional, podés rellenar barquitos de endibias con queso azul y manzana verde en cubitos. Otra combinación original es queso azul con granada, lechuga y croutons.
La intensidad del queso azul aporta magia a carnes suaves como el pollo y los pescados. Pero como sobre gustos no hay nada escrito, no faltan quienes salsean un bife de chorizo o una hamburguesa con la furia del azul.
Mejorando el sabor de las bebidas
Por ser un queso intenso se recomienda maridar el queso azul con vinos tintos potentes o cervezas fuertes como la IPA o la Stout negra.
Probá poner un trozo de queso en la boca, masticarlo y -antes de tragarlo- sorber un trago de tu bebida para que ambos productos se mezclen en tu boca. Descubrí cómo cambian los sabores de la comida y la bebida.
A la hora de buscar contrastes, también viene bien maridarlo con sabores dulces, como vinos blancos dulces y frutados o sidras.
Una combinación que es tendencia en algunos círculos es el queso azul con whisky: el sabor intenso y cremoso del queso se complementa con la profundidad alcohólica y los ahumados de la bebida.
En síntesis, tener un trozo de queso azul siempre a mano te dará la fórmula para aportar intensidad a cualquier plato cotidiano. En cambio, se decidís experimentar en sus contrastes con distintas texturas o sabores dulces, frutales y amargos abrirás un horizonte de sensaciones nuevas en tus comidas.
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