Por Alejandro Maglione (*)

Los chefs

Una de las características que se aprecia al asistir a una feria como Guayaquil Gastronómico, es la gran participación que tienen los chefs en todo su desarrollo. Me explico mejor: lo curioso es que los chefs no organizan estas movidas, sino que participan activamente, sin titubear en hacerlo apenas son convocados. Y los chefs que asisten llegan de distintas partes del mundo, trayendo a cuestas sus experiencias y propuestas que siempre convocan a abigarradas audiencias que no se limitan a los estudiantes de gastronomía.

El personaje

Uno de los chefs que asiste a todas las convocatorias que le hacen -y el tiempo le permite-, es André Obiol. Un personaje de altura superior al metro noventa centímetros, carismático, afectuoso y llano a pesar de la fama que lo precede, que siempre corre un poco más allá la línea de lo permitido, con tal de llamar la atención sobre la gastronomía. En este caso, para esta edición, nos tenía preparada la sorpresa de servir un sabrosísimo plato sobre el cuerpo escultural de una modelo que se prestó gustosa a cumplir ese rol.

La puesta se hizo ante un público respetuoso, silencioso, hasta podría decir que algo tenso. André iba explicando detalladamente los ingredientes que iban cubriendo el cuerpo de la modelo-plato, y solo se rompía ese clima propio de quienes asisten a un culto, por los flashes de las cámaras fotográficas que, como en mi caso, no buscaban otra cosa que perpetuar el momento en beneficio de los lectores de esta nota.

Al día siguiente constaté que la misión se había cumplido: no había medio periodístico que no comentara esta exhibición de ars cisoria. Se sabe que la mirada artística es esencialmente casta.

La persona

Obiol tiene 39 años, es divorciado, con dos hijos. El hijo varón, Phillipe, es antropólogo zootecnista -al menos fue lo que me pareció entender-. Y la hija, Nicole: «Se irá a vivir a la costa o a las islas Galápagos a salvar al mundo», explica con aire resignado. Hoy tiene un restaurante en Quito y una empresa de catering, entre muchas otras actividades relacionadas con la hospitalidad, que lo ocupan diariamente.

Cuando hablo de su llaneza es porque sorprende que este hombre joven fue declarado «Top Chef» por la Asociación de Chefs del Ecuador en el año 2012; al par que el Ministerio de Agricultura y la Academia Culinaria de Francia le dispensaron el título de Comandateur, se lo pueda pillar del brazo, sentarlo en una mesa alejada del bullicio de la feria gastronómica y disponer de un largo rato para pedirle que cuente algo de su vida.

El comienzo

La elección de su hija se ve que no es casual. André comenzó con un restaurante en las islas Galápagos, justamente, en un lugar al que se accedía en lancha, y bien conocido en la zona como el Angermeyer Point, que recuerda el punto específico en donde se radicó la primera familia en las islas.

Las Galápagos son un lugar único en el mundo, como muchos sabemos. Pero hay detalles puntuales que quizás se nos escapen del saber turístico. Allí instalaron los norteamericanos una base militar, la de Baltra. Sirvió como refugio de alemanes nazis; ex presidiarios, que se sumaron a los americanos, que una vez que las conocieron decidieron quedarse.

Obiol aseguró que el suyo en este lugar debió de haber sido el primer restaurante de nueva cocina ecuatoriana. Uno de los secretos mejor guardados era que cuando las lanchas de pesca volvían a puerto, pasaban por su muelle y él aprovechaba para elegir las mejores piezas que habían conseguido. En aquellos años supo tener a otro grande, Santiago Chamorro, como sous chef.

De pronto todo cambió. La comunidad de las islas ya no veía con agrado la cantidad de gente que concurría para conocer su lugar. Los lugareños dejaron de mirar con arrobamiento las hogueras que se prendían en las playas para tener momentos románticos por las noches. Él mismo hacía una vida que lo obligaba pasar 15 días en las islas y otros 15 en el restaurante recién abierto en Quito. Y finalmente lo cerró, aunque conserva el terreno y las ganas de volver a las andadas.

La visión empresaria de este chef se apoya en variados estudios de postgrado, lo que lo impulsó a tener una boîte donde había enanos, ponies, gente colorida con variadas inclinaciones, y donde, además, se comía muy bien. Se dio cuenta que una de sus mayores habilidades era montar nuevos negocios, para venderlos cuando estaban en la cumbre de su éxito.

En el año 2005 publicó su primer libro y recibió muchas críticas debido a que se consideraba que introducía demasiadas novedades en materia de nuevos productos, e incluso mostraba una desconocida preocupación por el cuidado en el emplatado.

Por eso, no fue una sorpresa que este mismo hombre, hiciera el show de la comida servida en el cuerpo de una mujer. Claro, esta «innovación» le costó que Ecuador TV cortara la transmisión cuando advirtió hacia adónde se dirigía esa demostración gastronómica..

Algo de historia

Los padres de Obiol eran franceses, productores tanto de aceitunas como de vides. Llega la posguerra y su padre comienza a viajar por el mundo, hasta que coincide su paso por Ecuador con el advenimiento del boom petrolero, lo que lo decidió a radicarse en ese país.

Obiol padre advierte que la alta gastronomía no había recalado todavía en Ecuador, por lo que se vincula a la alta sociedad y organiza todo tipo de eventos en los que demostraba sus habilidades culinarias. Al mismo tiempo, convoca a amigos franceses a que vinieran a instalar panaderías.

En aquellos años, recuerda André, todavía se usaban recetas que tenían como indicación que la preparación ya estaba lista «cuando el segundo indio se haya cansado». Es en esta sociedad donde don Obiol presenta por primera vez el cebiche con crema de tomates y camarones. Todo esto sucedía aproximadamente en 1960.

André cuenta que al grupo que integraba su padre con sus amigos franceses los llamaban los últimos mohicanos. Fueron estos mohicanos que introdujeron la tecnificación en las cocinas. Los que hicieron conocer términos como filet mignon o el pollo a la Cordon Blue, que hasta el día de hoy se lo puede encontrar, pero mencionado de manera parecida: pollo a la Gordon Blue.

Cuando llega el turno de su generación, André, y un grupo de los que hoy integran o dirigen las más reputadas asociaciones de cocineros locales, como Mauricio Armendari, Carlos Gallardo o Mauricio Cepeda, aprovechan la posibilidad de ir a formarse a Francia y terminar por generar el vuelco que hoy se aprecia en la cocina ecuatoriana.

El hoy

Hoy, nuestro chef mantiene el hábito de viajar a Francia para seguir perfeccionándose y promoviendo los locros, humitas y sopas que iluminan el escenario gastronómico. Mientras sigue escribiendo libros; tiene en preparación un documental sobre las distintas comidas regionales; regentea su restaurant y sus hoteles, todo en una búsqueda constante de la excelencia en lo que emprende.

Ha participado o participa del Club Gastronomique Français Brillat Savarin; Enólogo de la Academie Internationale des Gourmets et Tradition Gastronomiques; Delegado de la Chain des Rotisseurs. En Ecuador participa de la Hermandad de los Chefs y de la Mesa de los Chefs; miembro de la Cofradía Hotelera de Ecuador; miembro fundador de la Cofradía del Vino. En Latinoamérica fue fundador de la Federación Latinoamericana de Gastronomía. Colabora en Le Cordon Blue de Lima. La lista sigue y su largo es abrumador.

Conclusión

Este personaje, viajero incansable, referente fundamental de la cocina de su país, es uno de los tantos que pugna por difundir los mejores productos y preparaciones a partir de éstos. Responde a cuanta convocatoria se le haga para asegurar el éxito de las ferias que se realizan por todo el Ecuador. Así, pronto se lo verá en la de Cuenca; luego andará por Loja, y seguramente estará en Octubre en la que organizan las hermanas Donoso en Quito.

Si me pregunta por el sabor de la comida servida en el plato humano, temo que lo voy a decepcionar. El consejo de André fue que cada uno consiga convencer a su novio o novia, esposa o amante, que se preste a este juego gastronómico, asegurándonos que el truco es infalible para renovar nuestra relación amorosa si estuviera algo mustia.

Para mí seguirá siendo un misterio de dónde saca tiempo para todo, hasta llegué a sospechar que estaba tocado por el don de la ubicuidad. Pero ese es un don divino, y André Obiol, a pesar de todo, no llega a tanto. ¿O sí? 

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris