Por Alejandro Maglione (*)

Repaso
Por ser el alimento, junto con el trigo, más difundido en el mundo, el arroz siempre parece un tema inagotable. Sentimos que se ha dicho todo sobre él, sin embargo, pienso que el mundo le debe tanto al arroz, que hablar de él es una forma de homenajearlo y de reconocer su importancia a la hora de saciar el hambre a buena parte de los habitantes de la Tierra, y de deleitar a los paladares más sofisticados, cuando sus virtudes son exaltadas a través de magníficas recetas, que a su vez son ejecutadas por manos expertas.  

Origen
Sus primeros rastros se pierden en el tiempo, siendo que hay evidencias sobre su relación con el hombre desde los años 7000 a.C. Hay quien dice que todo comenzó en Asia. Otros dicen que comenzó en África, donde consta el cultivo de la variedad Oryza Glaberrima. En China, que es donde se documenta su cultivo más antiguo, a orillas del río Yangtzé, la variedad que predomina desde entonces es la el Oryza Sativa.   

Sobre el quién y el cómo apareció el arroz en la vida del hombre, también hay leyendas para todos los gustos. En Japón, le atribuyen la aparición en sus vidas a una diosa generosa llamada Atemaratsu. En Medio Oriente, no pocos sostienen que es el resultado de una gota de sudor de Mahoma. Como quiera que sea, Confucio cuando le preguntaban porqué compraba arroz y flores, respondió: «¿Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz para vivir y flores para tener algo por qué vivir»   

Lo que sí sabemos es que a Europa llega en manos de los árabes, mal llamados moros, en el siglo VIII, que en esos años decían haberlo adoptado de Persia. De allí la ruta que siguió se dice que entró a Francia y por el valle del río Po marchó hacia la Lombardía, donde enamoraría a los italianos medioevales.  

Un anónimo cocinero de la corte inglesa a mitad del siglo XIV escribe el Llibre del Sent Sovi, y menciona al arroz formando parte del menjar blanc, que era una emulsión de almendras con arroz, especie de papilla, que se agregaba bien fuera a un caldo o a la carne de pollo o de capones. Largo camino habría de recorrer hasta ser comido como Dios manda, aunque más no sea como el arroz con costra con que lo honra la comunidad valenciana, al mezclarlo con huevo y llevarlo en una cazuela al horno.  

Variedades
En esto de las variedades es mejor no meterse demasiado porque hay un mínimo de 2000 reconocidas, y algún científico admirador incondicional de este grano puede llegar a decir que hilando fino se pueden identificar hasta 100 mil variedades. Esencialmente del Oryza original se abren dos grandes ramas, el indica y el japónica. La primera es un arroz de grano largo, apto para ser comido bien separados los granos. El otro es de grano corto, y como contiene más «amilosa», que es el almidón del arroz, tiende a pegotearse, lo que viene a ser una virtud cuando se debe comer con los caprichosos palitos.  

Después se puede llegar hasta lo que han hecho los españoles de darle en 1986 la D.O.C. al arroz de Calasparra, al que declararon de esta forma, que es el primer arroz del mundo en conseguir este galardón. Ellos lo iniciaron en 1962 y ellos le dieron el reconocimiento. Nada mal. También tienen el arroz Bomba, que confieso que no sé que relación tiene con éste, porque en las cajas de éste último dice que es 100% creación española. Lo que sé es que en el País Vasco tienen el hábito del «arroz dominguero», que para los valencianos, adoradores del arroz suelto, es una herejía con forma de puré de arroz mezclado con sobras de días anteriores.  

Mikel Corchera, chef vasco obviamente, agrega: «la cruda realidad es algo más ruda ya que la mayor parte de las paellas que hemos consumido en esta tierra -con gloriosas y contadas excepciones- era un plastón intomable, con el grano más que sobrecocido, sobrecogido y destrozado, semejante el conjunto a una papilla infantil o si me apuran, a un engrudo para pegar carteles»   

¿Y el arroz salvaje o wild rice? Tema complicado, porque técnicamente no es un arroz sino que proviene de una gramínea semejante a un pasto, la Zizania palustris, originario de la zona de los Grandes Lagos, que se consume sin pulir. Este fue un producto que encontraron los colonizadores a su llegada.  

Después de leer el libro de arroces que me regaló el embajador de Filipinas, don Rey Carandang, ya sé de antemano que esta enumeración es incompleta, pero le voy a contar las variedades que solemos tener a nuestro alcance, con diversos grados de sofisticación: pueden ser de grano largo, grano mediano, grano corto, grano pegajoso (también llamado céreo); aromáticos, de grano largo o mediano, pero con gran contenido de sustancias volátiles (aquí entran el basmati, el paquistaní o el jazmín tailandés); y por fin los pigmentados, siendo los más comunes el rojo o el morado.  

Risotto
¿Será verdad que fue inventado en homenaje a la blonda Lucrecia Borgia? Otros dicen que fue un novio enamorado que en el 1500 hizo preparar este plato en homenaje al dorado de los cabellos de su amada. Lo cierto, es que sería en este plato donde se utilizó por primera vez el azafrán en una comida, un producto destinado, en aquellos años, a las tinturas de telas o pinturas artísticas.  

¿Y el arroz integral?
En rigor, es integral todo arroz que no ha sido sometido al proceso de pulido que elimina la cáscara marrón que lo recubre. Las virtudes, sobre todo digestivas y alimenticias son múltiples, pero al mantener encerrado al almidón, desde ya que queda automáticamente excluido de muchas preparaciones.  
El pulido no es otra cosa que un cepillado con pequeños cepillos de alambre, que va retirando el salvado de acuerdo al grado que se desee. La ecuación es fácil: a más pulido, menos sabor pero más almidón.

Una cuestión de gustos.  
¿Por qué revolvemos el risotto y no la paella?
Esta es una pregunta peliaguda, que me respondió un viejo paellero asturiano. En la paella se busca que el arroz quede bien separado, cada grano por su lado. En el caso del risotto, lo que prima es la búsqueda de la «cremosidad» resultante del almidón que desprende. Entonces: al revolver hacemos que esta liberación del almidón se incremente, y por el contrario, al no hacerlo, los granos se mantienen separados como deben presentarse en una paella que se precie.  

Valor nutritivo
Siendo que su cultivo es realmente sacrificado, su éxito en ser adoptado por buena parte de la población mundial, se debe a su valor nutricional excepcional, sino veamos su proporción de carbohidratos: de 22 a 25 gramos por cada 100 de grano. Si a esto se le añaden una serie de vitaminas, fibras y minerales, se puede explicar su popularidad fácilmente.  

Redondeando
La posibilidad de recetas que pueden incluir arroz o tenerlo como actor principal, son realmente incontables. A mi me pasa lo de Ferrán Adriá: un arroz blanco y dos huevos fritos bien hechos, y ya tengo la comida resuelta. Hoy incluso, tenemos otros recursos, como el aceite de trufa, entre otras cosas, que al arroz más aburrido lo puede transformar con su agregado en un manjar reservado para los dioses del Olimpo. ¿Haremos algún día, si es que no existe ya, un monumento al grano de arroz?  

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
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