Por Alejandro Maglione (*)
Destino imperdible
Estoy en una entusiasta campaña por convencer a los amantes de la buena gastronomía para que pongan sus ojos en la cocina latinoamericana que viene siendo tan elogiada por los chefs internacionales que visitan nuestro continente. Y en ese empeño, mi última visita a Quito, la capital de Ecuador, ha sido una maratón de experiencias que describirlas todas da más para un pequeño libro que un par de notas.
No está de más recordar que fui huésped de Ecuador Cultura Gourmet, algo más que una feria gastronómica, organizada por Patricia Donoso, su hermana Grace, asistidas por su madre adorable, y un equipo en el que descolló el chef Edgar León, un hombre que ama a su país y su gastronomía con una pasión contagiosa. Solo lo comparo con el guayaquilense Gino Molinari. Ambos son la parte visible de un iceberg donde se apiñan decenas de cocineros jóvenes, y no tanto, que han comprendido perfectamente el valor de la cocina como patrimonio cultural de su país. Ah, y un recuerdo especial para un ángel de la guarda que tuvimos los periodistas invitados: Carla Obando.
Diccionario
Espero que alguien se ocupe de esto rápidamente, pero es imposible hacer una gira gastronómica tanto por Ecuador, como cualquier otro país de la región, sin un diccionario de términos gastronómicos. Mirar un menú es una tarea prácticamente inútil sin un mozo o maître que diligentemente nos vaya explicando, más o menos, a qué producto se corresponden los nombres que se nos proponen.
Así, no sin dificultad, fui aprendiendo que lulo alude a un fruto ácido; que pepino dulce es eso, un pepino pero de un sabor inusual para los rioplantenses; hay un fruta que aparece con frecuencia, pero dentro del mismo Ecuador depende de donde se pida, lo pueden llamar chamburo, toronchen o chihualcan. Si el plato dice que viene acompañado por capuli, se encuentra con un frutito del tamaño de una guinda, que incluso se utiliza para hacer una bebida licorosa. Si le ofrecen un bocadillo, en la calle hay docenas de puestos que los ofrecen, se encontrará con un preparado de manteca de maní y miel de caña, que se ha elaborado en forma de panela. Le pueden ofrecer un pambato, en cuyo caso no dude en encararlo porque es un pan estilo ciabatta, relleno de longaniza frita, mucha lechuga y papa cocida, una delicia.
En este frenesí de productos desconocidos se presenta algo curioso: en los mercados se ofrecen peras y manzanas chilenas, o exóticas frutillas enormes, verdes y poco sabrosas. Lo insólito es que siendo un país con una diversidad de frutos que pueden generar un listado interminable, no entendí la importación de fruta. Y menos entendí porqué si de peras y manzanas se trata, Argentina está ausente con aviso. Curioso.
Restaurantes
Entre los muchos visitados, le cuento algunos de los que me gustaron más, por su cocina y la propuesta general, por ejemplo, su ubicación, decoración, y sobre todo calidad de servicio. En primer término quiero mencionar el Lua, donde reina un chef peruano, Alexander Lao. Algunos de los platos me generaron simpatía, como el bife angosto argentino arrosto o el bife ancho, impecablemente preparado. Como siempre lo que quiera imaginar en materia de pescados y mariscos, estaban presentes en el menú. Me pareció extraordinario un osobuco de cordero, donde la quínoa fue un acompañamiento perfecto.
Otro lugar interesante fue el Patio Andaluz, ubicado en un hotel boutique, construido en una casona de la época colonial. Su propuesta incluye 43 locros diferentes y 12 variedades de bolas rellenas típicas de la región. A mí me capturó un locro de papa, donde el secreto está en combinar los distintos maíces y otros elementos, con tres variedades de papas claves en su preparación: chola, Gabriela y esperanza. Esta comida me permitió incorporar una nueva hierba al catálogo de mi memoria gastronómica: la congona, una delicia que resume una mezcla de aromas y sabores que la emparentan con el anís y la vainilla. Un espectáculo de ballet autóctono nos permitió apreciar la riqueza de las distintas vestimentas que suelen lucir las quiteñas en sus fiestas.
Mauricio Dávalos encabeza una empresa familiar que produce aceite de aguacate -palta, para nosotros-, entre otras curiosidades, como ser la leche de quinoa y hasta un queso que vienen ensayando a partir de ésta. Simultáneamente, con la palta están desarrollando una suerte de leche o crema, que intentarán transformar en un licor, que en los ensayos se ha mostrado más sabroso que el conocido Baileys, que no contendría lactosa. Este aceite lo lanzaron al mercado en el año 2000 los neocelandeses, que descubrieron que se obtenía a partir del sencillo recurso de centrifugar la pulpa de la palta.
Dávalos, junto con su hija María Clara, nos ofrecieron una demostración de la cocina de Mauricio Acuña, chef ecuatoriano que viene de vivir 20 años en Sevilla. Esto explicó una deliciosa sopa de ajo blanco macho (los porteños no somos de mirarle el sexo a los ajos a la hora de comprarlos, cosa que para los ecuatorianos es fundamental). Acuña nos sorprendió con un plato de verduras frescas aderezadas con una mayonesa de queso, donde sobresalía el palmito local presentado desflecado, las habas, los chochos -semillas de los lupines, que tiramos en nuestra Patagonia-, mellocos -una suerte de pequeños papines. Uno de los platos más sabrosos y aplaudidos de la noche, junto con una carrillera acompañada de un puré de zanahoria blanca. Casi seguro, Mauricio Acuña nos estará visitando por Buenos Aires dentro de algunas semanas.
El Psári (pez en griego) es otro lugar que no se puede dejar de visitar en Quito. Allí reina la chef Silvia Donoso. Nos recibieron con un trago típico del lugar, el psáritini, que en su misteriosa fórmula descuellan el ají amarillo y el ron. Delicioso. El plato aplaudido en la ocasión fue la costilla de cerdo acompañada de arroz con pistachos y salsa de babaco, otro fruto local, que me recordó al pixbae panameño.
Visitar Cyril es encontrarse con una chocolatería, panadería y confitería de primer nivel europeo. Cyril es un típico parisino, es decir, hombre parco en palabras y de sonrisa difícil, que se vino con el 7º puesto al mejor chocolatero del mundo en el Grand Salon du Chocolat de París. Todo, absolutamente todo en ese lugar, es una fiesta para los paladares conocedores de la buena gastronomía.
Cata de papas
No hay que olvidarnos que estábamos en Quito para husmear en su feria gastronómica, y para envidia de todos nuestros institutos que forman sommeliers, se organizó una cata de papas de la que me tocó ser jurado (¿cuánto demoraran María Beltrame o Andrés Rosberg en inventar los cursos de cata de papas?). Presencia masiva de la Corporación de la Mesa de los Chefs, descollando Alfredo Vidal y Santiago Cruz. El chef Daniel Ponce tuvo a su cargo el preparado de los tubérculos a ser catados.
Confeso papero, me enloqueció poder probar la multiplicidad de opciones que tienen los chefs ecuatorianos a la hora de cocinar. Me llamó la atención la chihuilla, una papa que presenta una superficie llena de pelotitas de color negro. Se dice que cuando un hijo le presenta una novia a su madre, ésta le pide que pele esta papa, y recién si lo hace bien, pasa a considerarla como candidata a nuera. La más votada fue la yema de huevo, una variedad que se la fríe entera. Las más curiosas fueron la puca yungo y la yana yungo.
Al margen, los cocineros, a la hora de consumirlas, tienen en cuenta la estacionalidad de algunas papas, y distinguen entre las papas de días cortos de las de días largos, porque es la luz la que juega un papel decisivo en su desarrollo. También me enteré que entre las 2500 variedades identificadas, no todas son comestibles. Ninguna es tóxica, pero varias son incomibles por un amargor insuperable. Como centro originario de la mayoría de ellas reconocen a los alrededores del lago Titicaca. La altura máxima de cultivo, según los expertos presentes, es de 3350 metros sobre el nivel del mar.
Las papas más habituales que probamos fueron la papa chola y la papa única o blanca. La papa nativa con su interior repleto de veteados azules, se industrializa en forma de chips, que son exportados hasta al sudeste asiático. En la cata me enteré que hasta algunos chefs locales no la utilizaban por creerla una variedad de batata. Y una de las conclusiones a que llegaron los expertos quiteños presentes, es que deben imitar al Perú en la valorización y promoción que hacen de sus papas.
Conclusión
Ciertamente la cocina, como la música, es un arte efímero. Forma parte del patrimonio intangible de un pueblo, y muchos la consideran como pieza fundamental de la soberanía alimentaria. Este arte, con sus procedimientos, técnicas, instrumentos, productos, logran impactar, a diferencia de la música, en todos nuestros sentidos: el gusto, el olfato, la vista y hasta el tacto, intervienen en la apreciación de un plato.
Y agrego: el oído tiene su parte, porque, por ejemplo, el crujido que produce un pan al ser partido o comido, impactan placenteramente antes de ser paladeados. Ecuador, Quito en este caso, tiene esa cocina digna de ser apreciada y admirada como entre las mejores del mundo. Y en tanto latinoamericana es también nuestra, vale la pena esforzarse por conocerla y promoverla.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
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