Luis Bianchi jura que en agosto de 2023 pasó 47 días sin dormir. 

El reto que había asumido no era una materia nueva para él: se iba a encargar de toda la producción de embutidos de la Fiesta Nacional del Salame Casero, como viene haciendo desde hace más de dos décadas. 

Pero esta vez los organizadores del evento se habían propuesto dar un salto y hacer el salame más largo del país, un embutido de 237 metros. A precios de hoy, un salame de $ 4.000.000. 

Fueron muchos desafíos en uno. Armar una estantería de caños para secar esa serpiente gigante, embutir los más de 400 kilos de carne y tocino sin que quede un gramo de aire en medio, cuidar una temperatura y humedad constantes, vigilar la justa aparición de mohos -ni más, ni menos-. 

Cualquier detalle podía arruinar el salame y el resultado sólo se conocería el día de la fiesta, cuando se probara frente a miles de personas.  

Todo empezó en el club

Pero antes vamos un poco para atrás. En 1970 se juntan cinco clubes de Oncativo y fundan el Club Unión. 

A mitad de camino entre Córdoba y Viila María, Oncativo es un “pueblo” de 14.000 habitantes donde algunos todavía dejan sus casas sin llave. En plena pampa gringa, la localidad mezcla esa tranquilidad exasperante para el que viene con ritmo de ciudad y una producción agrícola prodigiosa. 

Sin ríos, ni montañas, ni shoppings, los clubes son el eje de la vida social, el lugar donde la gente se junta a hacer deportes, disfrutar de la pileta, tomar algo y jugar a las cartas. 

Allí fue donde en 1974, un grupo de amigos que compartían el hobbie de producir salames en sus casas, una vez decidió reemplazar el asado por una picada y competir por la elección del mejor salame.

La idea pegó, la fiesta luego se convirtió en provincial y, en 2001, el evento todos los meses de agosto fue declarado por el Ministerio de Turismo como argentino como “Fiesta Nacional”.

Cada año, eligen al Rey del Salame Comercial y al Rey del Salame Artesanal. En esta última categoría sOlo pueden anotarse familias que produzcan para consumo propio. Mientras tanto, todo el salame que se consume en el evento lo hace especialmente una unión de vecinos y colaboradores coordinados por Bianchi, el insomne soñador de nuestro arranque. 

La industria del salame hoy

Además del campo y la metalmecánica, la producción del salame es la tercera pata de la economía de Oncativo. Y la más divertida. 

Existen actualmente unos 25 productores comerciales, aunque la mayoría solo vende en Oncativo. El más grande y con distribución nacional es Don Ramón, que produce en la vecina localidad de Manfredi. 

Después hay un conjunto de medianos (200 a 500 kilos semanales) entre los que destacan Monnier, Don Pepe, Angeletti, Leo Ferreyra, Chacinados Ciriacci, chacinados El Frente (familia Angeletti), chacinados Gringello y Don Juan, entre otros. Y le siguen productores más artesanales, como Sergio “El Cheto” Musuruana, que prolonga la tradición iniciada por su abuelo hace 40 años en la carnicería Don Kiko.

Una fábrica mediana tiene entre cuatro y 10 personas y cuenta con cuatro máquinas básicas: picadora, amasadora, embutidora y tocinadora. Pero el proceso sigue teniendo una participación y supervisión manual y artesanal. 

¿Qué distingue al salame de Oncativo? La receta heredada de los inmigrantes piamonteses que respetan prácticamente todos. La base es una mayoritaria proporción de carne de cerdo (70 a 80%), seguida de tocino y vaca. El oncativense es un salame especiado, con presencia de pimienta, nuez moscada, clavo de olor y ajo. Los ingredientes se maceran en vino tinto o blanco. 

Hay una limitación que agiganta el mito: muy pocos venden fuera de Oncativo, lo que nos obliga a viajar 70 kilómetros desde Córdoba para probarlo. 

Hay una fortaleza que distingue a estos productores de todo el resto: existe un intercambio y cooperación muy grande, que se potencia con entidades como la Cámara Empresaria y el proyecto de lograr la certificación IG de Identidad Geográfica y el seguimiento que se hacen para nadie saque los pies del plato en la calidad lograda. 

En esa, como en la fiesta, reina la unión, como el nombre del club que los quiere ver campeón.

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