Por Nicolás Marchetti

Probablemente, esta pregunta es una de las qué más se hacen en las carnicerías y restaurantes, a la hora de elegir un buen corte de carne: ojo de bife o bife de chorizo.

Como primera respuesta a lo que habitualmente se cree: el ojo de bife y el bife de chorizo no son lo mismo. Salen de diferentes partes de la vaca, aunque su aspecto puede resultar similar.

Pero, para hablar con mayor propiedad, consultamos a los propietarios de Don Omar, una empresa familiar que arrancó hace muchos años dedicándose a la producción ganadera, pero con el paso de las generaciones, decidieron vender su propia carne al público abriendo diferentes sucursales y hasta un canal mayorista para restaurantes.

El bife de chorizo

Desde Don Omar nos explican que el bife de chorizo, según la nomenclatura del IPCVA (Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina), también se define como entrecot o bife angosto.

«El corte del bife de chorizo es el entrecôte (que en francés significa «entre costillas» y proviene de la parte dorsal del carré de la vaca, más específicamente de la parte posterior del lomo hasta la sexta costilla», especifican.

El bife de chorizo se compone de una pieza angosta y alargada de carne cubierta de una capa de grasa externa, esta capa al cocinarse a la parrilla es la que le brinda el sabor especial en la cocción. «Es la costeleta sin hueso, ubicado en la cara externa del lomo del animal», resumen.

El ojo de bife

Mientras que al ojo de bife también se lo conoce como bife ancho (o costeleta redonda si viene con hueso) y presenta algunas diferencias sustanciales con su «primo» el bife de chorizo.

«El ojo de bife es un filete extraído de la sección del carré de ternera, entre las costillas seis y la 12. A diferencia del bife de chorizo, el ojo de bife tiene más grasa con un manto que lo recubre y además, más grasa interna, que ayuda por un lado a dar más sabor y a que no se seque tanto», aclaran desde Don Omar.

Para mi, esa grasa extra es lo que lo convierte es un corte más apetecible. Porque por más que no la comas, al cocinarse una parte se funde sobre la proteína y con eso, ayuda mucho a potenciar su sabor.

Diferencia Ojo de bife vs Bife de chorizo

-El bife de chorizo tiene mayor grasa externa en el corte, lo que lo hace más magro internamente, mientras que el ojo de bife tiene mayor grasa interna con un manto que lo recubre.

-El ojo de bife es más ancho, mientras que el bife de chorizo es más angosto.

-Cada uno tiene su sabor particular, siendo ambos cortes de excelencia en el mundo.

Marmoleo de la carne

Este es otro tema, pero siempre suma cuando hablamos de carne. El marmoleo es la veta de grasa que tiene internamente la carne, y es un rasgo de calidad, porque se funde en la cocción y mejora el sabor, sea ojo de bife o bife de chorizo.

«La precisa infiltración de grasa, denominada marmoleo, le otorga también una textura, un sabor y una terneza que, sin duda, dan a este corte argentino la categoría de premium», destacan desde Don Omar.

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Contacto

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