Por Alejandro Maglione (*)
Así comenzó
En la casa de un queridísimo amigo, su yerno italiano, Matteo Bettiolo, no dudó en afirmar que la cocina más sabrosa y completa de Europa es la italiana. Todo esto sucedió alrededor de una mesa mientras los platos con ravioles pasaban de una mano a otra, ayudando a la rapidez del servicio.
El lío fue mayúsculo, porque los orígenes de mi amigo son españoles. Los jóvenes cuñados de Matteo, particularmente Emiliano, estuvieron a punto de llegar a las manos por esta cuestión culinaria, ciertamente no menor.
Todo el rifi-rafe me hizo reflexionar sobre este asunto, bastante parecido al dilema sobre qué fue primero, si el huevo o la gallina. Se sabe que los ingleses se atribuyen haberles enseñado a los franceses a hacer vino cuando se instalaron en la Aquitania por decenas de años. Justo es la región que contiene a la región de Burdeos. Los mismos ingleses dicen que les enseñaron a hacer el champagne y que todo lo referido al monje Pérignon es una fábula. Y como para que tengan, a los portugueses le facturan haber inventado los vinos «encabezados», que no es otra cosa el Oporto.
Entonces me puse a rumiar el asunto. ¿Y si Matteo tuviera razón?
La cocina francesa
En todas las escuelas de cocina occidentales se enseña que en la base de todo aprendizaje culinario, está la cocina francesa. Esa cocina que reinó cómodamente en Buenos Aires desde fines del siglo XIX hasta fines del XX. Se la veía en todo. Alberto Baldi trajo en 1920 Le Cordon Blue, que permaneció funcionando hasta 1947, año en que muriera su Director. Una tal Petrona C. de Gandulfo no se animó a dirigirla, cuando la viuda de Baldi se lo ofreció, y, entre otras razones, fue por esto que cerró.
Los menús de los restaurantes invariablemente eran redactados en francés, como lo siguen siendo en lugares como La Bourgogne -obviamente- o el comedor del Jockey Club. Todo muy fino. Anécdota: un día en el Jockey, estaba almorzando con gente de negocios, y a la hora de elegir los postres, le digo al maître: «por favor, para mi fromage et confiture». Imagínense la cara de los comensales cuando vieron en sus platos nuestro bien conocido «postre Martín Fierro».
Pero la historia no admite interpretaciones, y la realidad es que la cocina francesa hasta comienzos del siglo XVI no era nada memorable. Todo cambia cuando se presenta Catalina de Médicis para casarse con el futuro Enrique II de Francia en 1533, y se presenta a la corte de Francisco I, su suegro, acompañada de un séquito multicolor, que amén de artistas y científicos, incluía a varios cocineros florentinos. Se puede uno imaginar la llegada de esta dama con un carácter tremendo, que, entre otros legados, logró que 3 de sus hijos y dos de sus hijas se convirtieran en reyes.
Catalina no solo rediseña los jardines de los palacios que habita, prueba de ello es el que hoy perdura en el precioso castillo de Chenonceau en la región del valle del Loire. Catalina, que en vida de su marido fue desplazada de toda proximidad con el poder real por la amante del rey, Diane de Poitiers, arrancó llevando en su equipaje el tenedor, que no había logrado todavía penetrar en la corte francesa, a pesar de que está documentado que era usado en la Toscana desde el siglo XI.
Los aportes culinarios son terminantes: llegan a la cocina francesa las pastas, presentadas y preparadas en variadísimas maneras; les hace conocer los alcauciles; les presenta las espinacas «a la florentina», que adoraron los galos; aparecen los helados, dulces y golosinas, ausentes hasta ese momento en las mesas franco parlantes. Peor aún, el especialista español Néstor Luján, recoge viejas evidencias, donde se ve que la brava Catalina le da ciudadanía francesa a platos que creíamos originales de estas tierras: el pato a la naranja, el coq au vin, el consomé, el faisán con uvas, los hojaldres, y, como fuera poco, el vol au vent y la salsa bechamel.
A esta humillante descripción, se le suma que los italianos les recuerdan de tanto en tanto a sus vecinos, que fueron los romanos los que plantaron las vides que luego harían los famosos vinos de la orgullosa Francia. Ah, y alguien quiso defender este embate catalinesco diciendo que su madre era Madelaine de La Tour d’Auvergne, olvidando que la noble dama falleció, en los brazos de su marido, Lorenzo II de Médici, a poco de nacer Catalina.
La cocina francesa abreva en España
Así lo afirman crónicas de las comidas de monasterios y conventos españoles, que aseguran que el monasterio de Alcántara legó su modo de guisar perdices y faisanes, de aderezar el bacalao y su hígado de pato o foie-gras y sus trufas finalmente pasaron la frontera, incorporándose a la llamada cocina francesa, que no quiso disimular su origen, glorificando el nombre de Alcántara en los mejores recetarios galos. Prueba de esto es Le guide culinaire, de Escoffier, que recoge las recetas de «Faisán à la mode d’Alcántara», «Bécasse à la mode d’Alcántara» y «Perdreau à la mode d’Alcántara».
Esa España que curiosamente, desayunaba café con leche, pero en recipientes separados, como cuando uno intenta hoy comer un sandwich de jamón y queso en Madrid. «¡que nó, come usted de jamón o de queso » le espeta el mozo, y nunca dará el brazo a torcer.
Francia tiene algo que decir
Todo bien con estas distracciones históricas. Pero ¿acaso no fue en 1808 que Grimod de la Reyniére publica Manueal de Anfitriones y Guía de Golosos ? Allí aparece mencionada expresamente por primera vez la palabra Gastronomía, que curiosamente cambia el habitual «logos » por el « nomos », es decir, pasa del conocimiento de algo, a las reglas o normas que regulan una disciplina. Regulación que llega hasta a intentar determinar las relaciones entre el anfitrión y sus comensales.
Tras cartón, aparece J.A. Brillat Savarin, juez y solterón (que usa como segundo apellido el de su abuela, porque ésta lo amenaza que si no lo hace no lo designa como su único heredero) escribe sin firmar, en el año 1826 su obra (única) titulada Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente.
¿Y España?
Este país reconoce que los griegos y los romanos hicieron lo suyo al desembarcar en lo que es hoy Cataluña y fundar cada quien una ciudad, y dejar su impronta en las cazuelas. Luego, viene el fuerte intercambio con Milán, Nápoles y Sicilia, gobernadas en algún momento por España, como también lo fueron las regiones de Rousillon y la Provence de Francia, que también fueran tierras catalanas.
Y me estaciono en Cataluña porque el experto y arbitrario Manuel LLopis dice que es el reflejo de la cocina española (¿qué dirán los vascos, gallegos, andaluces, etc.?). Según él una región que produce quesos como el Serrat, el Arán, el La Selva o el Mató, merece ser considerada rectora. A esto le suma que se sienten depositarios del aceite de oliva, el ajo, la cebolla, los tomates, los frutos secos y las frutas disecadas; todo maravillosamente misturado con el orégano, el romero, el tomillo y el laurel, hierbas pilares de su gastronomía.
Si bien, que me disculpe Llopis, pero la España de los gazpachos y salmorejos, sopas de ajo, las tapas, paellas de todo tipo, las hojuelas con miel, su fabulosa tortilla, pescados y mariscos preparados de infinitas maneras, quesos como el Idiázabal o el Manchego, lo contradicen de cabo a rabo. España es toda gastronomía de excelencia.
¿Entonces?
Entonces le tuve que decir a Matteo que en realidad en los países latinos europeos se come bien en todos ellos, sobre todo en sus pequeños pueblos, donde raramente se detienen los turistas, que suelen hablar de lo que comieron en Madrid, París o Roma, creyendo que, como Buenos Aires, representan sus cocinas populares y profundas. Afortunadamente recorrí estos países por los caminos vecinales. Me detuve en restaurantes familiares, o bien a comprar diversos productos para degustarlos en cualquier momento a la vera de un camino. Todos tienen lo suyo.
Y añado, salgamos de los latinos y démonos una vuelta por Alemania y Austria, para saber de qué se trata verdaderamente una pastelería de excelencia. Por lo tanto, Matteo, todo depende de lo que uno prefiera comer, y en definitiva, comida casalinga -casera- deliciosa, hay en todas partes. Salute!
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
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