Por Yeny Ortega Benavides (*)

Por definición, una propina es una recompensa económica que se otorga como agradecimiento por un buen servicio o la calidad de un producto adquirido. Si bien es más común en locales vinculados a la gastronomía, existen otros rubros en los que también es habitual el pago de propinas como compensación: peluquerías, estaciones de servicio, hoteles, entre otros.

En el caso puntual de los negocios vinculados a comidas, hay países en los que resulta casi inadmisible que un comensal se retire de un negocio sin dejar una propina.

Pero por casa, ¿cómo andamos? Hasta el momento en la Argentina es el cliente quien decide si deja o no propina y el monto de la misma. No obstante, hace unos días trascendió que el Gobierno Nacional avanza en la firma de un decreto para que las propinas que reciben los mozos estén incluidas en las facturas que pagan los clientes. ¿El argumento? mejorar los salarios del sector gastronómico, además de resolver el problema de la falta de “cambio” que muchas veces deja a los mozos sin propina. El decreto contemplaría, además, su pago electrónico.

Más allá de la iniciativa, la propuesta gubernamental ha vuelto a poner sobre la mesa un tema que históricamente ha sido polémico tanto para los clientes (cuánto dejar) cómo para los establecimientos (cómo repartirlas).

Desde la redacción de Circuito Gastronómico surgió entonces una inquietud inicial: ¿Cuánto deja en promedio el cordobés de propina? Pero después surgieron varias más.

Vamos por partes

Consultamos a un grupo de 43 personas vinculadas al sector gastronómico y les hicimos esa pregunta. 41 de ellos respondieron que el cordobés promedio deja entre el 5 y el 9 % del total de la cuenta en concepto de propina, mientras sólo dos dijeron que las propinas rondan entre el 10 y el 14 %. No hubo votos para la tercera opción: entre el 15 y el 20 %.

Las opiniones, en tanto, fueron casi unánimes en que el cordobés no es de lo más generoso a la hora de dar una compensación por el servicio recibido, como sí lo son, por ejemplo, los turistas extranjeros.

El caso de Estados Unidos

A diferencia de otros países, en Estados Unidos las propinas no son opcionales, aunque esto no implique que sean obligatorias. ¿Confuso? No. Las propinas en ese país son una medida que se aplica para complementar los salarios de los mozos y camareros y está, por decirlo de alguna manera, internalizada en el colectivo social. Por eso no es muy común que un cliente no deje propina. De ser así, el mozo suele preguntar el motivo: mala atención, falta de amabilidad, problemas con el plato.

El monto de las propinas en Estados Unidos, al igual que la forma de pago, tampoco está regulado: hay restaurantes que la incluyen en la cuenta y otros que la proponen como monto sugerido.

Cuánto dejar

Es la pregunta que seguramente se han hecho en algún momento todos los comensales. No hay reglas. Pero en el país del norte, por ejemplo, la constante aconseja dejar un monto que ronde entre el 10% y el 20% del total de la cuenta.

Esta tendencia se ha extendido a la mayoría de los países, aunque hay quienes consideran que casi nunca se da, a menos que se trate de turistas extranjeros. Por otra parte, y lejos de lo que se pueda pensar, es lo menos habitual en mesas grandes o de cuentas muy abultadas, dado que el 10 o 20% de un monto alto siempre va a parecer mucho dinero.

Formas de pago

La mayoría de los restaurantes de Estados Unidos aceptan el pago electrónico de propinas. La factura o ticket incluye una casilla en blanco que, al momento de pagar, la comensal completa con el monto que va a dejar. Sin embargo, para algunos empresarios gastronómicos resulta engorroso hacer la separación al momento del cierre, y es por eso que prefieren que el pago por ese concepto sea en efectivo. La propina en efectivo sigue liderando.

Ahora bien, llegamos al punto que desvela a los propietarios de locales gastronómicos: ¿cómo repartirlas?

Métodos de reparto

Existen muchas formas en las que se reparten las propinas y varían de acuerdo a la organización de cada negocio. Más allá de los mozos, la mayor discusión está dada por los otros integrantes del equipo que, sin ser tan visibles, son una pieza fundamental en el engranaje que implica que un plato llegue a la mesa. Es el caso de bacheros y ayudantes de cocina.

Remarcando que para esto tampoco hay reglas, Circuito Gastronómico relevó algunos de los métodos más comunes de reparto de las propinas, a fines de que sean de utilidad para el sector.

Cada uno, su propina: Es el método más común. El salón se “reparte” entre los mozos antes de comenzar un servicio, cada mozo atiende una mesa y la propina que esa mesa deja, es para él. La polémica en este método está dada en que muchos mozos consideran que no es una valoración a un buen servicio prestado, sino una cuestión de azar: te puede tocar una mesa grande, una mesa de comensales no muy generosos, o una pareja que haya ganado un sorteo en el local, caso en los que casi nunca dejan propina. Otro punto es que este sistema deja afuera a todos los demás miembros del equipo que hicieron posible que el comensal se vaya satisfecho con el plato o producto consumido.

Porcentaje: Es una tendencia que está en aumento. Resulta más inclusiva y tiene, por ende, buena acogida entre los empleados. Propone otorgar un porcentaje a los mozos y otros a cocineros, ayudantes y bacheros. Generalmente entre un 60 y un 70% se quedan el salón, mientras que el 40 o 30% restante es repartido entre los otros miembros del equipo.

Puntaje: No es muy habitual, pero puede funcionar muy bien cuando se implementa y se diseña con el equipo. Es similar al porcentaje, pero causa un poco menos de impacto negativo porque menciona a todos los integrantes. Propone que, de acuerdo a la función o rol que cada uno cumple, se otorgue un puntaje, por ejemplo: mozos 40 puntos, cocineros 20 puntos, bacheros y ayudantes 10 puntos. La propina que cada mesa recibe se divide conforme a esos puntajes, de manera similar a sacar un porcentaje.

Fondo común: Es el método más simple y usado, pero el más polémico. Propone repartir el total de las propinas en partes iguales al final del día, semana o mes. Los mayores opositores suelen ser los mozos, quienes tienden a considerar que una buena propina es mérito de su atención. Desde la cocina, por su parte, suelen reclamar que una buena atención con un mal producto, o presentado en una vajilla que no esté en condiciones, no es tal.

Lo importante es comunicar

Sea cual sea el método, tanto de recepción de propinas, como de su reparto, vale remarcar que lo importante es comunicar, comunicar al cliente si el servicio está o no incluido, vale aquí el dicho “al cliente hay que educarlo” y es necesario comenzar a hablar de las propinas que parecen haber sido hasta ahora un tabú. Así mismo, informarle cuáles son las modalidades de pago de propinas disponibles.

Una buena estrategia es capacitar a los mozos para que en el momento de presentarse en la mesa y entregar la carta, mencionen, por ejemplo: “Buenas noches, mi nombre es…yo voy a ser quien los atienda esta noche. En este establecimiento el servicio de propinas no está incluido en la cuenta, su pago es voluntario y sólo se recepta en efectivo”. Una especie de acuerdo introductorio, que no resulta para nada chocante, y puede cerrar con broche de oro al momento de llevar la cuenta: “Espero que hayan vivido una linda experiencia y hayan quedado satisfechos con mi atención”.

Por otro lado, siempre es recomendable acordar de antemano y comunicar al equipo de trabajo cómo se repartirán las propinas, remarcando que, si cada uno en su rol se pone “la 10”, el buen servicio se traducirá en clientes más satisfechos en todos los aspectos.

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(*) Periodista gastronómica