Por Alejandro Maglione (*)

El asunto

Todo comenzó cuando el chef Dante Liporace irrumpió en las redes sociales al grito de «¡me robaron la ‘secuencia’!», porque en su restaurante Tarquino tiene una propuesta que es la «Secuencia de la Vaca», donde en 9 pasos despliega su saber culinario, yendo de la cabeza al rabo de la vaca, colocando, entre otros cortes, en el altar de la alta cocina cortes como la carrillera, desdeñada hasta ayer por los grandes gorros.

A poco andar, me entero que el chef alemán Heinz Beck reclamaba para sus creaciones culinarias el derecho de ser protegidas como derecho de autor, al considerarlas obras de arte culinario.

El periodista Joaquín Hidalgo recoge el tema y en una nota que basándose principalmente en el registro respectivo de Italia, puso el dedo en la llaga.

Pues bien, picoteando de aquí, de allá, y aplicando mi modesto sentido común, me lancé a las procelosas aguas de este debate, lleno de aristas.

Cultura

Soy firme adherente al concepto de que la gastronomía es un pilar fundamental de la cultura de un lugar, región o país. Me canso de repetir lo mismo. Ahora bien, el concepto de cultura en sí lleva a sostener que la misma es obra más de muertos que de vivos. Generación tras generación, los pueblos van comunicando su historia cultural, la que invariablemente se va modificando con la lógica dinámica de los aportes que se le hacen por el mero transcurso del tiempo, las nuevas experiencias, vivencias y sobre todo contacto con otras realidades culturales de otras latitudes.

¿Qué sería de nosotros si alguien registrara la receta de la milanesa? ¿Quién sería el dueño del secreto de un huevo frito con puntilla? Y de las papas fritas ¿qué me dice? Solo pensar en la posibilidad a que a los abracadabrantes costos que tienen los restaurantes locales, le agregáramos los derechos de autor sobre los spaghetti carbonara, me da escalofrío. Impensable.

Justo ahora que hablo de spaguettis, todavía seguimos discutiendo si Marco Polo los trajo de China, como dice la leyenda. No importa que existan registros de testamentos romanos donde se los menciona. O que se hayan encontrado restos de éstos entre ruinas etruscas. En el imaginario colectivo los fideos se los debemos a los chinos y punto. Desolador.

Los grandes chefs

La idea puede sonar loca, pero allí apareció Andoni Aduriz en la última Madrid Fusión y se despachó con la idea. De manera fulminante se adhirieron Heston Blumental, Alex Atala, Gastón Acurio, René Redzepi, entre otros, con algunos institutos que imaginan sus arcas engrosadas gracias a estos derechos de autor. Aduriz le reconoció a José Carlos Capel que la cosa tenia sus bemoles, y sostuvo con cierta inocencia: «Lo que queremos registrar son los conceptos y las técnicas».

Ah, los chefs

No se puede negar que están un poco agrandados. Hacen de periodistas, oradores, escritores, artistas de televisión, gurúes, jurados de danzas, lo que venga. Lo que no imaginé que llegarían a escalar posiciones en el mundo del Derecho. Pero helos aquí, proponiendo innovaciones en un tema que sería la delicia de los abogados. Se me hace agua la boca solo de imaginar la montaña de juicios que se armarían en todos los tribunales del mundo.

Aduriz lo que no sabe es que en general la doctrina internacionalmente aceptada elude el registro de los procedimientos. Y Maraví Contreras da un buen ejemplo al preguntarse a quién habría que pagarle por la utilización de la técnica del baño de María. Y siendo que la cocina molecular española reconoce como su fuente principal a los fundadores de la «nouvelle cuisine», ¿estará pensando en reconocerle una suerte de copyright a Alain Senderens, Alain Chapel, Fernand Point, Paul Bocuse, los hermanos Troigròs, por citar a algunos?

Blumental se ha cansado de declamar que las técnicas «inventadas» por Ferrán Adriá, él las venía utilizando en su restaurante londinense dos años antes que aparecieran en El Bulli. En todas partes se cuecen habas, que por suerte no llegan a los tribunales.

Espontáneos

En el año 1987 los dueños de un restaurante madrileño, La Gastroteca, resolvieron enviar a los maestros franceses unos cheques en reconocimiento de sus derechos de autor. Parece que fue así, porque sí, Arturo Pardos y su mujer Stéphane Guérin tuvieron esta iniciativa. Las grandes tocas devolvieron los cheques, considerando que bastaba con que los platos fueran presentados como «a la moda de», reconociendo la correspondiente autoría. Paul Bocuse les dijo con gran sentido del humor, que sus derechos los cobraría comiendo una buena paella en su restaurante en la próxima visita que hiciera a Madrid.

Tangentes

Alguno pensó que la idea sería escribir la receta de una manera particular. Por ejemplo, en forma de poema. Pues bien, este formato sería registrable, lo que no evitaría es la confección del plato descripto de esta manera.

También pueden registrarse los nombres de fantasía de algunos platos. Es el caso de los menús que hacía el Gato Dumas, tenían sus célebres Chancho Luis con miel y cerveza, Sopa de cebolla fuerte de La Chimère, Lomo Clark’s, Papas Siobhan (en homenaje a su hija mayor) o Los langostinos en el Mar Rojo. Justamente, ese Chancho Luis, fue el plato elegido por Ramiro Rodríguez Pardo para una comida homenaje que hicieron unos amigos hace unas horas recordando los 10 años del fallecimiento del Gato.

También se registran los libros de recetas como obra, pero no las fórmulas que contienen. Basta imaginar un cocinero que vendiera los derechos del libro a una editorial, y ésta luego le impidiera repetirlas a la hora de poner un restaurante, argumentando que las recetas fueron concebidas por encargo o bajo alguna figura jurídica de relación de dependencia.

¿Qué pasa con Juan Mari Arzak y sus platos inteligentes que simulan ser agua de mar; o se encienden de acuerdo al calor de la comida o donde se encuentre ubicado el cubierto? Pienso que esta puesta en escena es registrable, pero no tiene que ver con las recetas.

¿Y los pasantes? ¿Quién imagina a Martín Berasategui demandando a todos sus pasantes a la hora de que utilicen las técnicas que él les enseñó, o que utilicen las recetas que tuvieron que ejecutar en su restaurante?

Está el caso del chef Homaro Cantu, que en los Estados Unidos pudo registrar un papel comestible donde las tintas tenían gusto a pizza o platos fáciles de identificar por los que lo ingieren.

También se podrían registrar diseños escultóricos realizados en la presentación de los platos. Recordemos que el célebre Antonin Carême era conocido como el Arquitecto de la Alta Cocina Francesa. La presentación de sus platos y particularmente postres, han merecidos ríos de tinta elogiando más su diseño que su sabor.

Conclusión

La milanga está a salvo de la aves de rapiña. Lo lamento por la multitud de colegas que se anticiparon al texto, restregándose las manos e imaginando las demandas por las recetas de curantos, humitas, locros, pizzas, huevos de larga cocción a 63º (tan de moda ahora, a pesar de su textura similar a un agua viva). Parece que la cosa no es tan promisoria, o habrá que ir intentando abrir un camino. A veces el Derecho es tan voluble que puede haber esperanzas para cualquiera. 

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris