Por Alejandro Maglione (*)
La charla
Los periodistas, como casi todo el mundo sabe, nos nutrimos de experiencias vividas como protagonistas, o bien abrevamos en la experiencia de alguien con quien se comparten los gustos, los criterios de evaluación, de observación, de enfoque, a partir de lo cual, una simple charla como la que tuve con Luis Lahitte, hizo que inmediatamente la transformara en una suerte de entrevista, que deseo compartir con ustedes.
Lahitte asistió por tercera vez a este Festival de Saint Moritz, donde pudo comprobar que después de 20 años, la calidad permanece impecable, así como la organización, los cocineros invitados, las locaciones donde se desarrolla; la atención de los mozos, casi todos italianos con su impronta de espontánea amabilidad, pero luciendo un impecable profesionalismo suizo.
El marco es este centro de deportes invernales -ayer «Estación de Aguas»-, frecuentado por lo más rancio de la nobleza y la aristocracia europea, los nuevos ricos de todo el mundo, y sobre todo un discreto mundo alejado de las cámaras fotográficas periodísticas donde, no obstante, el secreto es ver y ser visto, siempre con aire casual. Quizás los nuevos ricos rusos y chinos, le han opacado un poco ese aire de discreción, donde es sobreentendido que el dinero se tiene, pero no se muestra ni se habla de él. No obstante, no se los vio correteando, según cuenta Luis, por los grandiosos salones donde se desarrolló esta fiesta de gastronomía europea.
Cada rincón de esta villa recuerda el paso del zar Nicolás II de Rusia; de la familia Van Cleef; de Onassis; los Agnelli o la familia de la India, dueña del acero a nivel mundial, los Mittal.
La ventaja de los ojos argentinos es que recorriendo hoteles, restaurantes, clubes, se terminan descubriendo recuerdos de nuestros compatriotas, asiduos frecuentadores de estos enclaves allá por la década del ’30. Lahitte descubrió y retrató en el club donde se practica bobsleigh -deporte que consiste en deslizarse con un trineo que lleva 4 tripulantes, y que puede alcanzar la vertiginosa velocidad de 150 Km/h- una copa, que en su pie tiene grabados los nombres de quienes la ganaron, y aparecen mencionados los hermanos Arturo y Horacio Gramajo, auténticos creadores del revuelto que lleva su apellido.
Los chefs
La primera regla que tiene el festival, que regentea con mano firme Reto Mathis, presidente de la empresa organizadora de toda la movida, es que el chef que viene un año, no viene al siguiente. ¿Ni Massimo Bottura repite? Le pregunto a Luis. «No, ni Massimo Bottura; que estuvo en la edición del 2013 pero no reapareció en la 2014″. Cruzaron tantos pensamientos irónicos por mi mente cuando escuché esto, pensando en lo que pasa en mi barrio).
Así que este año fueron 8 chefs los invitados, que tenían que tener en su haber al menos dos estrellas Michelin y un puntaje mínimo de 18 sobre 20 de la Guía Gault Millau. Por suerte, por este apretadísimo filtro pasó nuestro Mauro Colagreco, que apareció entre los invitados para el 2014. Su presentación lo describe como: «Un prodigio que siente la cocina como un virtuoso siente el estado fugitivo de la fuga». Otro párrafo dice de él: «Algo que fascina a todo el mundo es que la cocina de Colagreco rompe los límites entre la tierra y el mar. Es como un viaje a través del mar, de Francia, Italia y la Argentina».
También fueron de la partida Wolfgang Puck, austriaco, devenido en estrella de la cocina norteamericana; Yoshihiro y Takuji Takahashi de Japón; Tim Raue; Christian Scharrer y Andree Köthe de Alemania; Yoann Conte de Francia; y Moshik Roth de Holanda. Todos componiendo un cielo estrellado del máximo nivel gastronómico.
Las actividades
Sucintamente, en este Festival pasa de todo. Están los «Gourmet Diners» que es cuando cada uno de los cocineros cocina como visitante en alguno de los fabulosos hoteles que participan en el evento, donde los maestros invitados son huéspedes del chef de la casa. Se elige entre menús de 5 a 7 pasos, que cuestan 195 y 220 francos suizos respectivamente.
El Grand Opening, que viene a ser la cena de inauguración, es donde se presentan las 8 estrellas cocinando juntas. Se asiste oblando 245 francos suizos por persona.
Los Gourmets Safaris, consisten en subirse a una limousine BMW y recorrer 5 de los hoteles, donde el chef invitado los espera en el interior de la cocina, en la denominada «Mesa del Chef», para degustar el plato que les preparó. Tanta cháchara significa que usted colabora con 395 francos suizos, y lo pasará de maravilla.
Kitchen Party es instalarse entre las humeantes cacerolas de la cocina del Badrutt’s Palace Hotel, y disfrutando de música en vivo, de nuevo los chefs estrellas comentan con usted mano a mano cada plato que le ofrecen. Con bebida incluida, por la bicoca de 330 francos suizos, vive una experiencia inolvidable.
La Great BMW Gourmet Finale ya es la chunga y el pitorreo total. Le avisan que mejor vaya de traje y corbata. Se juntan todos los chefs, las estrellas con los anfitriones locales, resuena la música de orquestas, hay baile, bebida libre, todo montado en el lujoso Suvretta House. ¿Qué le pueden cobrar? ¡Casi nada!: 600 francos suizos por persona.
Hay divertimentos, como la Wine & Cheese Celebration, una degustación fabulosa de quesos que dirige el Maestro quesero Bernard Antony. Una actividad de culto, que se desarrolla en la cava del Hotel Steffani. Antony aconseja en materia de quesos a varios miembros de la familia real británica. Sin bebida, disfruta de todo por 45 francos suizos. Si quiere beber, como está en la bodega del hotel, estira la mano, paga y listo.
Luis recuerda con precisión que por su paladar pasaron un Camembert de Normandía; un Soumaintrain de la Bourgogne; un Brie de Melun, un Buche de Gers, y finalmente un Brin d’ Amour, que el maestro no dudó en calificar como explosivo.
Otra cosa es la cata de sake, organizada por The Japanese Sake and Shochu Makers Association. Tiene a su disposición todos los sakes de calidad que se producen y que se acompañan con canapés japoneses preparados por alguno de los chefs nipones que fueron invitados. Es a la tardecita, y disfruta de todo por 37 francos suizos, instalado en el Carlton Hotel.
Hasta polo
Como si todo esto fuera poco, hay otras posibilidades vinculadas al champagne, el caviar, los vinos tranquilos, tortas, etc., y si anda remoloneando por allí, se puede topar con un partido de polo en la nieve; o que lo inviten a manejar un Aston Martin sobre el hielo.
Conclusión
Mi conclusión es que aunando esfuerzos, se consiguen los buenos sponsors, que permiten hacer las cosas con una grandeza aspiracional. Si seguimos haciendo en algunos lugares, semanas, exposiciones o festivales, donde la gente tiene que comer sentada en el suelo.¡Qué quiere que le diga! No soy tonto, pero hacer actividades con mejor calidad que la actual, se puede. La pregunta es: ¿se quiere?
En fin, lo que le aseguro es que me morí de sana envidia cuando Luis me contaba de sus picoteos por aquí y por allá durante los cinco días del festival. Lo curioso, es que su recuerdo más vívido fue un encuentro con Alessandra Nonino, cuya familia produce la mejor grappa del mundo, que según mi confiable informante, es tan deliciosa como el mejor whisky de malta. La verdad es que no sabía que Lahitte tenía tanto amor por la grappa.
Lo dijo Plauto, que no conoció a Luis: si pulcra est, nimis ornata est (si la mujer es hermosa, está siempre bien adornada).
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
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