En una actividad artesanal donde los conocimientos se transmiten familiarmente de generación en generación, como la fabricación de salames en Córdoba, Leo Ferreyra, con 44 años, se ha ganado el respeto de todos pese a haber iniciado su empresa él solo, como un self made man (el hombre que se hace solo) de los chacinados.
Produce más de 30 variedades de fiambres, que van desde el tradicional salame de Oncativo hasta mortadela con pistacho y variedades de fiambres españoles (longaniza, cantimpalo) y alemanes (salchichas alemanas, kassler, lomo suizo). Da cursos de charcutería y tiene numerosos pedidos de otras empresas del rubro para sus servicios de consultor técnico.
De abuelo carnicero, en Oncativo, Leo frecuentó desde chico las carneadas. Su padre, metalúrgico, cortó la tradición. Pero él la retomó trabajando primero en Monnier y luego en el frigorífico Argandoña, de Córdoba, antes de montar su propio emprendimiento.
Autodidacta, hizo todos los cursos que encontró. Y se sigue capacitando. En 2005, por ejemplo, viajó a Buenos Aires para un Máster Internacional en Análisis Sensorial, ofrecido en la UBA por profesores invitados de Italia. Y cada año asiste a las capacitaciones de CHR Hansen, una empresa danesa de enzimas para la industria alimentaria.
Conversamos con él para conocer algo más de cómo piensa y trabaja.
¿Quién es Leo Ferreyra?
Un chico de barrio que estudió y se apasionó por la fabricación de fiambres. Que empezó vendiendo con una mochila en los Tribunales Federales de Córdoba y hoy tiene una empresa mediana donde no para de experimentar.
¿Cuáles son tus hobbies?
Hago algo de bicicleta, pero nada más. No veo series. Arranco a trabajar a las cinco de la mañana y me voy a las 20. Disfruto de estar encerrado solo; mi mente vuela y desarrollo un producto nuevo o mejoro uno anterior.
Tu mejor producto es…
El salame, sin dudas, es el que me representa. Y después, la mortadela con pistacho. La hacemos de tan buena calidad que termina teniendo un costo similar al del salame. Es un producto muy rico que se bastardeó por muchos años. Nosotros la hacemos con carnes de primera y pistachos de Mendoza.
¿Qué tamaño tiene tu fábrica?
Somos seis personas, que hacemos unos 400 kilos de salame por semana y procesamos unos 3.000 kilos entre todos los productos que elaboramos. Es una empresa artesanal, mediana.
¿Cuál es el límite de lo artesanal?
El volumen. Cuando querés producir mucho más que esas cantidades, empezás a utilizar productos que aceleran los procesos y la calidad cambia.
¿De los fiambres ajenos, y de los industriales, qué es lo que más te gusta?
El salame de Milán, bien hecho, es excelente. Me gusta el de Paladini. Me gusta la mortadela. Calchaquí hace una de buena calidad que se ha mantenido por 10 años. Del exterior, me trajeron una mortadela con trufa italiana que me voló la cabeza.
Estás muy activo en redes sociales, ¿qué importancia les das?
Me metí por necesidad hace mucho, en 2012. Trabajo con unas chicas de Oncativo Noticias, que son excelentes. Lleva mucho tiempo pero son la mejor publicidad que hemos hecho. Yo sé que hacemos una buena publicación de una mortadela y recibimos 200 pedidos.
Hablemos de tus gustos: ¿el mejor restaurante de Córdoba?
El Patio de la Cañada, no falla. Allí proveo chorizos frescos. Después me gustan Ñato, en barrio Jardín, y el top de Córdoba, El Papagayo.
¿Qué ves en redes sociales?
Todo comida: Circuito Gastronómico, Pietro Sorba y Córdoba Gourmet.
Para terminar: ¿dónde se consiguen tus productos?
En Córdoba tenemos unos 30 puntos, dos de los principales son Tentares, frente al Buen Pastor, y el Almacor de barrio Inaudi. Después mandamos productos a clientes puntuales a Buenos Aires, Santa Fe y Mendoza.
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