Entrevista a Manu Cavoret, el chef que revolucionó Villa Allende con Txoko, el rincón de tapeo español

julio 19, 2024

Luego de varios años en Europa, el chef Manu Cavoret desembarcó nuevamente en Córdoba para crear Txoko, un rincón de tapeo español, pensado y diseñado junto a su esposa Anahí Dimo y que hoy está dando que hablar.

Pero eso es comenzar contando la historia desde el final, y a nosotros en esta sección nos gusta descubrir las historias de vida de los protagonistas que están en las cocinas de los restaurantes, por eso charlamos con él y esto nos contaba.

«En mi casa las reuniones giraban alrededor de la cocina. Mi abuela, mi viejo, mi tío, tenían muy buena mano para cocinar. Entonces ahí empecé a experimentar con las primeras mezclas, los primeros condimentos, los primeros sabores y me gustaba un montón. Así que me fui por este palo, por la gastronomía» arranca contando Manu.

Con esto en los genes, comenzó a estudiar en Azafrán y en el tercer año le proponen desde la escuela irse a Martín Berasategui: «En esa época Martín Berasategui estaba número 17 del mundo, si no me equivoco. Martín es el chef con más estrellas Michelin de España. Estuve ahí haciendo tres meses de práctica, y luego me quedé trabajando. Pero se me venció la visa y tuve que volver a la Argentina», relata.

De España a cocinar a Néstor Kirchner

Es así que su historia continúa en el sur de nuestro país, más precisamente en El Calafate, en la Posada de los Álamos: «Ahí le cocinaba cuando iba Néstor Kirchner a su casa, que está al lado del hotel», cuenta Manu como dato de color.

Pero le «tiraba mucho la vena española» y entonces decidió volver a País Vasco. «Estuve en Martín Berasategui de vuelta, después en Arzak, estuve en Rekondo, todos sitios con estrella Michelin. Luego de un tiempo de 14 horas diarias trabajando, decido empezar a llevar mis restaurantes, así que me voy a Madrid, ahí trabajé para una persona más en El Cielo de Urrechu, y ya después empecé a ser jefe de cocina de los restaurantes ahí en Madrid».

Los años pasaron y a Manu lo buscó la firma Sagardi, que cuenta con 38 restaurantes en el mundo. «En ese momento, los dueños eran cocineros y me gustó mucho la propuesta. Y me cuentan que el chef ejecutivo de Argentina se iba a México, y me preguntan si yo podía venir para acá, por dos años. Justo lo tenía a mi padre enfermo en aquella época, así que regreso a Argentina y volaba todas las semanas a Córdoba. De dos años pasaron a siete y después la calidad y las condiciones de esa firma cambiaron para mal, así que empecé a hacer asesoramientos para restaurantes. Llevaba varias firmas de Buenos Aires, los asesoraba, les armaba las cartas, les buscaba personal, les buscaba proveedores, todo eso… Hasta el momento que no me bancaba estar en Buenos Aires, y decidimos con mi mujer volvernos a Córdoba».

Ahora, Txoko

Ahora sí comienza su historia actual, cuando junto a su esposa deciden crear Txoko, para traer un poquito de España a Córdoba y porque Manu necesitaba seguir ligado a la gastronomía.

«Esta vez tuve el acompañamiento de mi mujer, que no es del palo, no es gastronómica, pero es muy creativa. Ella se unió a dos bestias que son Eugenia Beltrán y Pilar Carranza, que son las que nos armaron el concepto de Txoko«, cuenta.

Y fue un boom porque su propuesta de tapeo español junto con vermut, coctelería y sidra vasca prendieron rápidamente en el público. «La gente acompaña, todas las semanas tenemos clientes que van tres veces por semana. Ahora se suma mucha gente al tema de la paella. Realmente estoy agradecido a la gente de Villa Allende y de Córdoba, que se hacen un viaje de Córdoba a comer a Txoko. Hemos hecho muchos clientes amigos, así que contentos.

Próximamente, en Txoko se viene una ampliación de su espacio ya que les quedó chico, y además una propuesta de «cocina a cuatro manos» con la gente del Hotel Azur.

«Nos han hecho la propuesta de llevar Txoko a otra parte de Córdoba y a Uruguay, pero creemos que primero tiene que pararse bien este Txoko, estar muy firme y después iremos por otro», finaliza el chef.