Por Roberto Battaglino (*)
Asado, pastas, milanesas, locro, cabrito, empanadas. ¿De qué hablamos cuando hablamos de cocina cordobesa?
¿Tiene identidad la gastronomía cordobesa? Es la pregunta con la que reabrimos este espacio donde compartiremos distintas cuestiones vinculadas con el amplio mundo de la cocina.
Será un espacio donde no sólo retomemos la parte de la comida de la tradicional «Servilleta de los viernes» de Arriba Córdoba, sino donde podamos compartir diferentes cuestiones que tienen que ver con el comer y beber por estos lados.
Todos los cocineros con los que hablamos coinciden en que la identidad de la cocina cordobesa es un proceso, una construcción, un camino hacia más que un punto de llegada definitivo. Y la mayoría hace hincapié en un punto: la identidad te la da los productos utilizados. Y en eso, somos bastante fuertes.
Y si alguien que hizo culto del uso de productos locales y los realzó es Roal Zuzulich, uno de los grandes chef de Córdoba que sirve de referencia para muchos cocineros. Mirá el video con su opinión:
Olla gigante
¿Cómo se construye la identidad de la cocina? Es como si en una olla gigantesca, a fuego muy bajo, cada pueblo va arrojando sus productos, tradiciones, condimentos, sazones, experiencias, y en el lento remover de generaciones, va saliendo un guisado que no es otra cosa que la impronta gastronómica de un lugar.
Es lo que llamamos la cocina de tal o cual lugar, región, país. Porque así como compartir territorio, lenguaje, rituales, costumbres, tradiciones nos define como grupo social, la comida es otra de las características clave que componen la idiosincrasia de una zona. Es un proceso dinámico.
Productos clave
La cocina de Córdoba es una síntesis de la fusión de lejanísimos vestigios de los pueblos originarios, criollos, andaluces conquistadores y las distintas capa migratorias, no sólo del extranjero sino de otras provincias, que fueron dándole identidad.
Por el lado de los antiguos habitantes de estas tierras, casi no quedaron recetas pero sí productos: quinoa, piquillín, la algarroba, mistol, tuna, que están recuperado protagonismo en los platos que se sirven en varios restaurantes cordobeses.
Pero, insisto, la clave está en los productos y en Córdoba tenemos:
Formamos parte de la zona pampeana, donde se crían las vacas que generan una de las mejores carnes del mundo. Por eso el asado es uno de nuestros fuertes.
En esas llanuras, se producen cereales con los que se alimenta el planeta. De ahí que me pregunte: ¿por qué no incorporar más en nuestros platos al trigo como reemplazo del arroz?, ¿no debería el maíz estar más en nuestras recetas? Piense en locro y humita, que vamos bárbaro.
El 90 por ciento del maní de Argentina se cosecha en Córdoba. Los derivados de esta oleaginosa están siendo cada vez más usados en gastronomía. Una ensalada con aceite de maní sabe a otra cosa. Pruebe.
Los inmigrantes de las distintas zonas de Italia nos legaron una tradición en chacinados, que -entre otras cosas- el clásico entre los friulanos de Colonia Caroya y los piamonteses de Oncativo se transformara a nivel nacional en el Talleres-Belgrano de los salames. ¿Leyó “choripán”? Leyó muy bien.
Nuestra cuenca lechera es una de las más importantes de Latinoamérica. Y algunos productores de quesos compiten en el mundo mano a mano con los franceses. Córdoba tiene quesos premiados internacionalmente, tanto de vaca como de cabra ¿Los probó?
Entre esos inmigrantes, en especial nosotros los italianos, la producción cerealera y láctea, surge una tradición de que las pastas son ritual en nuestras mesas. Nos vamos a ocupar en próximas columnas de las pastas y las pizzas.
La salitrosa tierra del norte provincial transforma a nuestros cabritos en una delicia de exportación. Un turista que se precie de tal pide cabrito o chivito apenas cruza la frontera provincial.
Los aceites de oliva cordobeses se están ganando un lugar destacado en el mercado nacional.
A más de mil kilómetro del mar, sin ríos caudalosos, nuestros lagos y arroyos aportan pequeñas piezas muy codiciadas en gastronomía como truchas o pejerreyes.
Hay importantes plantaciones de aromáticas y las hierbas silvestres de las serranías que son un sello distintivo puertas afuera. Por eso, cada vez es más común encontrar en los restaurantes cordobeses platos que tienen a la peperina como ingrediente destacado.
La fuerte presencia jesuita durante un siglo y medio en estas tierras nos legó una rica tradición en dulces y conservas.
La lista podría seguir. Lo importante es que son cada vez más son los cocineros que se animan a jerarquizar la materia local y ponerle su impronta.
Se agranda, por suerte, la lista de restaurantes que elaboran sus menús a partir de esos productos, con una combinación que va definiendo la personalidad de la cocina cordobesa.
Y lo más importante, cada vez que almuerza o cena, usted define la identidad de la cocina de Córdoba.
Buen provecho.
(*) Periodista de La Voz del Interior y Canal Doce. Este artículo fue publicado originalmente en http://eldoce.tv
