Por Alejandro Maglione (*)
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El por qué de la duda
Lo que sucede es que con el tema de la comida orgánica que se hace a partir de productos ídem, el tema se ha prestado a mucha confusión espontánea o deliberadamente provocada.

Un día pregunté en una feria de “orgánicos” acerca de unos dulces con la marca de una cocinera de pasado mediático. Legalmente lo orgánico debe expresarse claramente en la etiqueta del producto, cosa que en estos frascos no pasaba. Lucían igual que tantos otros. Pregunté el por qué de la ausencia, y una cándida vendedora que atendía el stand me dijo: “Estos productos son naturales, tiene razón usted, no son orgánicos. Mire si me va a llamar la atención que en una feria especializada se vendiera conejo por liebre.

¿No es gato por liebre? No. El asunto puede ser así. Orgánico es un producto que ha sido auditado a todo lo largo de su proceso, desde el cultivo, hasta la elaboración si no fuera fresco. Por lo que debe haber seguido pasos muy concretos para merecer que una certificadora especializada –para poder exportar a Europa se suelen buscar la certificación de una firma acreditada en el Viejo Continente- diga que la empresa que lo elabora desde la plantación del producto, su desarrollo y finalmente cosechado no ha conocido pesticidas ni productos que afectaran de forma alguna el medio ambiente. Esto incluye el tipo de abonos que se hayan aplicado: prohibidos los abonos químicos.

¿Vegano o vegetariano?
Aquí se encuentra con otra milonga. El vegetariano es alguien que eligió una dieta en base a vegetales, pero que admiten una amplitud que los lleve a ser “ovo-lácteo-vegetariano”, lo que significa que un huevo frito está permitido, tanto como una rica omelette de queso o verduras. Pero nada dice el vegetarianismo de consumir productos orgánicos. El vegano no negocia. El que come carne en cualquier forma, leche, miel o todo lo que represente valerse de un animal o su esfuerzo (tampoco usan la lana de las ovejas) está terminantemente prohibido. El vegetariano hace su vida. El vegano se le planta y espeta: se está conmigo o se está en contra de mí…. Aquí la cosa quedaría así: todo vegano es vegetariano. No todo vegetariano sueña con ser vegano… por suerte.

¿Y la biodinamia?
Esta es una técnica de cultivo que se viene aplicando con mayor frecuencia en nuestro país, y que consiste en aplicar todo lo que le dije respecto de los productos orgánicos, más una serie de prácticas que hace que algunos viticultores se rasquen la cabeza como incrédulos de sus principios. Puedo simplificarlo: todo producto biodinámico es orgánico, pero no a la inversa.

La biodinamia agrega elementos curiosos a la hora de cultivar y cosechar, que consiste en atender a la ubicación de ciertos astros para poder realizar los trabajos correspondientes, en este caso, en la viña. Los que hemos visto cultivar a los viejos paisanos en nuestro campo, sabemos que hasta para sembrar una huerta ellos siempre consultaron previamente el calendario lunar. Me consta de haber seguido una siembra de lechugas, por ejemplo, y advertir que claramente lo plantado en luna creciente presentaba un mejor resultado que si plantaba en el cuarto menguante. Creer o reventar.

En el caso de la biodinamia aplicada en la viticultura, esos resultados se observan en dos cultivos de la misma cepa, apenas separados por un alambrado, que luego de soportar una helada, por ejemplo, el biodinámico había resistido mucho mejor que el que no lo era.

Eso sí, si a usted se le cruza transitar este camino, sepa que todas las labores de su campo se deben hacer con caballos y no con maquinarias motorizadas. Que deberá mirar cuidadosamente el cuaderno que se edita anualmente para su zona, donde le indican este asunto de la ubicación de los planetas, no ya de la luna, para obtener mejores resultados. Entre muchas otras actividades usted preparará un compost con productos orgánicos. Deberá, en el caso de la vid, enterrar un cuerno de vaca relleno de bosta (tal como lo lee) al comienzo de cada surco. Y la lista sigue. Lo que le puedo asegurar es que no he conocido enólogo capaz de diferenciar un vino orgánico o biodinámico del que no lo es. No digo que no lo haya, digo que yo no lo conocí…

Expertos
En estos temas es saludable consultar con los expertos en el asunto. Para mí, uno es el chef cordobés Pedro Lambertini (foto), que se convirtió en un adalid de los productos naturales u orgánicos. El otro es Adrián Montesoro, un señor que entre otras actividades publica una página denominada greenvivant.com.ar especializada en todas estas cuestiones. En general coinciden con todo lo que he expuesto, pero encontré una diferencia curiosa: para Montesoro lo orgánico pasa por lo fresco. Para Lambertini se puede recurrir a productos orgánicos enlatados, como por ejemplo unos ricos garbanzos.

Aristóteles
El griego ilustrado se veía venir esta discusión, seguramente, cuando sugirió a sus tiernos discípulos: “Es necesario presentar oscuramente la cosa, pues así lo interesante de la discusión queda en la oscuridad”. ¿Qué quería decir con esto? Que si el otro no entiende y se le ocurre confesarlo, el resto de los que escuchan concluirán que el discutidor no es demasiado inteligente.

Destaquemos las coincidencias. Por ejemplo, los expertos coinciden en que este tema preocupa más que nada a los habitantes de las grandes ciudades. Me permití arriesgar un motivo: la gente de los pueblos del interior suelen tener acceso a las verduras de las chacras, ya sean propias o de los vecinos. Estos hortelanos hoy todos saben de los inconvenientes de usar pesticidas que terminan en los cuerpos de sus familiares, por eso su uso es muy restringido. Creo que en lo que ninguno de nosotros negociamos es con las hormigas, pero fíjese que he comprobado que poniendo granos de arroz en el camino de las hormigas podadoras para que los lleven a sus cultivos de los hongos con que se alimentan, terminan desapareciendo porque el arroz absorbe toda la humedad que precisan los hongos para desarrollarse.

También coinciden en que en el mundo vegetal es más fácil detectar si el cultivo ha sido natural o no. Un tomate sin una picadura de algún bichito es altamente sospechoso. Pero la cosa se vuelve complicada cuando hablamos de lácteos o de productos cárnicos, con los que hoy se están haciendo bastantes desaguisados.

Están de acuerdo en que los transgénicos no tienen empatía con los productos orgánicos. Como si fuera poco, estudios recientes de la Davis University demuestran que el tomate transgénico no tiene todas las virtudes alimenticias del tomate no modificado artificialmente. Y así con otras frutas y verduras, que siendo naturales contendrían un mayor volumen de antioxidantes, como asimismo ofrecerían una mejor protección contra enfermedades como el cáncer.

Otra coincidencia: para que los productos sean orgánicos se deben comer en su temporada. No hay tomates en el invierno, como tampoco sandías. A los expertos no les atraen los cultivos venidos de invernaderos. Cada cosa se come en su momento… Si se comen endivias es porque pasó la temporada de los espárragos. Así funciona.

¿Por qué todo no se produce orgánicamente?
Por diversos motivos. Uno sencillo es que lo producido orgánicamente siempre tiene menor cantidad por hectárea. Al no poder combatir las plagas que manda la naturaleza, se pierde un porcentaje no desdeñable de lo producido. Justamente, el producto transgénico tiene “virtudes” como las de los tomates que no se pudren, pero que al cortarlos muestran que están verdes, por más rojos que estén en su piel. Hay “maravillosas” papas que no se brotan, pero son un desastre al paladar y a la hora de utilizarlas para preparar una comida. La lista es larga…

Pero también hay una razón económica que aleja al pequeño y mediano productor: el costo de la certificación es alto para una pequeña producción. Es un tema de volumen de mercado. Estos productos llegan a la góndola con precios que pueden duplicar a los no orgánicos. En los países europeos, el costo ronda en un 20 por ciento más que buena parte de los consumidores están dispuestos a pagar. Así, las góndolas especializadas han pasado de ser pequeños sectores, a exactamente la mitad de donde se exhiben las frutas y verduras. En los países ricos del Norte les encanta de tanto en tanto encontrarse con la mitad de un gusano en su manzana….

Los referentes cordobeses
Sin lugares a dudas en Córdoba hay dos referentes en materia de comida sana y natural. Una es la del restó orgánico Valley (Recta Martinoli 6030, Villa Belgrano), que elabora el 90 por ciento de su producción con materias primas orgánicas de la única granja certificada de Córdoba (www.OrganicosdelasSierras.com) y de una gran red nacional del productores orgánicos certificados.

Otro restó es Siamo, que tiene una tendencia fit y natural en sus dos sucursales. La primera está en Nueva Córdoba (Obispo Salguero 599) y la segunda se abrió en el Cerro de las Rosas (Rafael Núñez 4081).

Orgánicos de las Sierras

Orgánicos de las Sierras es una granja orgánica certificada que está ubicada en Alta Gracia y tiene gran variedad de productos para los que quieren una dieta más saludable.

La empresa es una gran exportadora de espárragos y, además de abastecer a los mejores restaurantes de Córdoba con sus productos más delicados, la gente puede hacer fácilmente su pedido online y recibir la mercadería en su casa para los platos y comidas de todos los días.

Uno puede ingresar a su sitio web (www.OrganicosdelasSierras.com) y hacer el pedido para que después pase el camioncito repartiendo los productos cosechados ese mismo día. Sus alimentos frescos provienen en gran cantidad de su plantación orgánica, y otros productos son de otros productores orgánicos del país.

Entrando a su web se pueden elegir frutas, verduras, hierbas aromáticas, productos de almacén (aceite, vinagre, arroz, yerba, harina) y algunos combos. También se puede hacer el pedido por télefono al (0351) 4318716,
[email protected] o en su fan page de Facebook.

(*) Publicado originalmente en la revista Circuitos Gastronómicos, de CG y LVI.