Por Alejandro Maglione (*)
De la papa al papín
Siempre visualizamos a la Patagonia como un inmenso desierto que alberga guanacos, choiques o maras, entre otras sufridas especies animales; lugar donde el hombre instaló la cría de ovejas, y no mucho más. Algunos más avisados, recuerdan las plantaciones de frutales en el alto y bajo valle del Río Negro, donde se producen las más maravillosas peras y manzanas, famosas en el mundo entero. Los menos se acuerdan de las producciones de frutas finas en El Bolsón y otras comarcas cordilleranas.
Sin embargo, la Patagonia hoy es conocida por su producción de vinos, reconocimiento tardío a la labor centenaria que ha hecho y hace la familia Canale, con viñedos fruto de la audacia de un pionero familiar que se instaló por allá a principios del siglo XX. El desarrollo de la zona de San Patricio del Chañar en Neuquén, con sus feraces viñedos, plantados rodeando interesantes edificios de bodegas, terminó por poner claramente en el mapa de la viticultura nacional a toda esta región.
En las tierras de Choele-Choel, donde el barón Bertrand de Ladoucette soñara con la elaboración de pinot noirs patagónicos, un visionario, Jorge Yanovsky , médico y papero pertinaz, está demostrando una vez más, que esas tierras con el riego y el trato adecuado tienen mucho para entregar todavía.
Una de las características generales de la papa es que le gusta el clima templado frío, con una gran amplitud térmica entre el día y la noche. Esto obliga a países como Brasil a buscar la altura de sus sierras para cultivarlas adecuadamente.
Nuestro informante tiene una elaborada teoría sobre la afinidad de las moléculas que tienden a reunirse. De acuerdo a ésta, el ser humano tiene una probada afinidad por la papa, por lo que es uno de los alimentos de mayor consumo mundial. Hasta países como China hoy ven como lentamente el consumo de papa va desplazando al de arroz.
Quizás sea la afinidad molecular la que explique que Europa haya esquivado más de una hambruna gracias a la papa, sino no se entiende que haya desplazado al trigo con solo 10% de humedad, siendo que nuestro tubérculo estrella tiene un 80%, es decir, una capacidad alimentaria menor por kilogramo. Lo concreto es que se calcula que la producción mundial ronda los 350 millones de toneladas/año.
Jorge recuerda que la papa fue uno de los primeros productos, que se sepa, que conoció de la mano del hombre el proceso de deshidratación por frío. Es el conocido chuño, proceso que se sigue utilizando en la zona de la Quebrada de Humahuaca. Este tratamiento hace que la papa pierda el agua pero no el volumen, y sobre todo que conserve intactos todos sus aromas y sabores.
Es más, desde el primer momento se advirtió que hasta se puede obtener una intensidad de aromas muy superior, y por lo tanto se extendió el uso de la técnica a otros productos, como las frutas, con un suceso parecido. Además, tiene la virtud de la practicidad, porque si se desea se consume apenas se la cosecha, sin necesitar ninguno de los procesos previos al consumo que requieren los cereales.
Se eligió esta zona para producir los papines porque se parte de la base que al tener en la región una intensidad lumínica relativamente baja, las plantas toman la información de esta suerte de carencia, y redireccionan sus azúcares para fortalecer y desarrollar los tubérculos que le dan vida, en lugar de crecer hacia arriba en busca de una luz que les será esquiva. Técnicamente se dice que promueve su tuberización.
Porque se sabe que el alimento primordial de una planta, amén del agua, es la luz. Y la propia planta desarrolla una suerte de sensores que le permiten «leer» el entorno y así amoldar su comportamiento a la información que recolecta. Este tema de la longitud de onda lumínica, parece que explica el porqué de que no se den por nuestros pagos otros tubérculos andinos magníficos como la oca o el olluco.
El proceso de producción tiene dos facetas: la producción de los tubérculos propiamente dichos, que frescos parten de Choele-Choel. Aquellas papas que por su volumen han dejado de ser consideradas papines, parten para Gaiman en Chubut, donde se realiza el procedimiento de secado por frío. Lo que también aporta un contenido social a todo el asunto, porque requiere de la cosecha manual, que sumado a todo lo demás, hoy se calcula que la obtención de 10 toneladas de papines absorbe 500 jornales de mano de obra. La delicadeza del papín huye de la cosecha mecánica, que suele producir daños irreparables en su corteza.
¿Por qué papines?
Las razones de Yanosvky son varias y muy atendibles. Por ejemplo, sostiene que el papín se prepara entero sin pelar, aprovechando que la piel es sumamente delgada. Al no perlarse, los procesos habituales de cocción hacen que dentro del producto queden atrapadas todas las virtudes aromáticas de una buena papa.
Otro buen motivo para el papín, producto bien conocido, por otra parte por los uruguayos, cuyos mercados callejeros suelen tener varios puestos con estos pequeños tubérculos a la venta, es que tiene un precio más conveniente para el productor que la papa desarrollada. A las razones de buena gastronomía que hemos considerado, se encuentra uno comercial muy importante para quien los utiliza: no tiene ningún desperdicio al evitar el pelado.
El papín no es otra cosa que la papa en su primer estadío de crecimiento, y tiene la propiedad de poder ser producido durante 10 meses al año, aunque hay momentos en que se debe utilizar la técnica de hacerlo «bajo cubierta» para proteger a las plantas de la inclemencias del tiempo, sobre todo de las fatales heladas.
Papa y más papa
Con la papa que se industrializa están ensayando con éxito varias alternativas de utilización. Por ejemplo, me enteré que la papa disecada se utiliza para hacer galletitas con una masa más aireada. También se las fríe a 120ºC y luego es secada al vacío, obteniendo un producto final que permite elaborar una barra de dulce de leche apta para celíacos, que contiene 80% papa y 20% de dulce de leche.
Otro subproducto, siempre apto para celíacos, es la confección de una suerte de fideos de papa, que se utilizan con éxito dentro de guisos, entre otras preparaciones. Justamente, por ser un producto de sabor neutro, permite su preparación tanto salada como dulce. Y aquí me viene a la memoria aquel helado de papa que preparó Francis Mallmann y que deslumbrara a los jurados suizos hace varios lustros.
Yanovsky me hizo probar una suerte de bastones de papa, verdura y queso deshidratados que me resultaron deliciosos. Todavía están en una etapa experimental, pero al comercializarse, seguramente nos contarán que unos pocos de éstos, suplirán nuestras necesidades de proteínas e hidratos de carbono. Está todo por escribirse en materia de posibilidades a futuro.
Una de las mejores formas es hacerlos hervidos. Para esto hay que colocarlos en agua fría y recién llevarlos al fuego. Como se comercializa en cuatro tamaños, hay que seguir los siguientes consejos: utilice 2 litros de agua por cada kilogramo de papines; si va a utilizar el tamaño copetín, déjela 12 minutos luego de alcanzado el hervor, el tamaño noisette necesita 15 minutos; el tamaño papín le reclama 18 minutos; y el tamaño minipapa 21 minutos. En todos los casos, hay que darles un golpe de agua fría para detener la cocción. Si los va a comer calientes, obvio que el golpe será menor que si los come fríos. Vaya probando de a poco.
A mí me gustan llevarlos a la mesa de dos maneras: siempre con un hilo de buen aceite de oliva, y luego en un caso ponerles ajo y perejil, o sino con un pimentón de calidad que los asemeje a las «patatas bravas», tan españolas ellas. Si tiene permitida la sal, la habrá puesto en el agua de cocción, es lo mejor.
Conclusión
Si bien los habitantes de las pampas fuimos medio lentos en adoptar el cultivo de la papa, ya que tuvimos que esperar que la trajeran las corrientes inmigratorias europeas (sí, las papas las traíamos principalmente de Francia hasta alrededor de 1870, créase o no), hoy vamos teniendo cada vez más estas posibilidades que harían la felicidad del Gato Dumas, que siempre añoraba del Uruguay los duraznos, los tomates y los papines. Bueno Gato, los papines llegaron, quizás pronto lleguen los duraznos y tomates de calidad con sabor a tomate. Si de algo estoy seguro es que estar, están, lo malo es una logística deficiente y costosa nos priva de ellos. ¡Argentinos a las cosas!
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
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