Fundado en 2014 por los chefs Diego Jacquet, Soledad, Nardelli y Martín Baquero, Comilona es un festival nómada de cocina y vinos argentinos cuyo objetivo es construir una comunidad nacional de chefs, sommeliers, productores, enólogos y periodistas para compartir el conocimiento sobre la cultura enogastronómica de nuestro país, de promoverla y mejorarla.
El pilar de Comilona es la realización de un evento anual en diferentes lugares del mundo, donde se presentan diversidad de platos y vinos argentinos representativos de cada región del país. Esta iniciativa abarca una serie de actividades protagonizadas por chefs y sommeliers referentes, incluyendo cenas con menús degustación, catas de vinos, charlas sobre gastronomía argentina y clases magistrales. Luego del éxito obtenido en ediciones anteriores (en el año 2015 en Londres, en 2016 en Singapur, en 2017 en Nueva York y en 2018 en Paris), el festival vuelve al continente asiático, llegando en agosto por primera vez a Seúl. Y el anfitrión de este evento único será el argentino Federico Heinzmann, chef ejecutivo del Park Hyatt de Seúl, quien brilla en la capital surcoreana hace varios años, luego de desempeñarse en la sede porteña de esta cadena hotelera de lujo, en las cocinas del Palacio Duhau.
Durante Comilona 2019, el anfitrión y los tres chefs fundadores serán acompañados por cocineros de la talla de Patricio Negro (Sarasanegro, Mar del Plata, Argentina), Carito Lourenço y Germán Carrizo (ambos chefs propietarios de Fierro, Doña Petrona y La Central de Postres, en Valencia, España), Agustín Balbi (jefe de cocina de Haku by Hideaki Matsuo, en Hong Kong) y Marcelo Di Giacomo (jefe de cocina de Virtus, 1 estrella Michelin, en París, Francia), así como de los sommeliers Valeria Mortara (directora y jefa sommelier de Anchoíta, jefa de sommeliers del Faena Hotel y vicepresidente de la Asociación Argentina de Sommeliers) y Martín Bruno (ganador del Concurso Mejor Sommelier de Argentina y semifinalista en el último Concurso al Mejor Sommelier del Mundo realizado en Bélgica).
«Mi aporte en esta edición de Comilona en Seúl va enfocada en la parte dulce y en mostrar nuestros productos más tradicionales interpretados desde las recetas que trabajo en nuestros restaurantes en España», contó la cordobesa Carito Lourenço a Circuito Gastronómico. «Cocinaremos un menú a ocho manos junto a Marcelo Digiacomo, Diego Jacquet y Germán Carrizo en el que yo me encargaré de los postres: el primero es ‘apio, manzana y helado de yerba mate, y el segundo una versión de bananas flambleadas con dulce de leche. Además participaré de una clase de cocina donde les contaremos la historia y les daremos a probar productos y elaboraciones típicas de nuestra cultura: empanadas, locro, chimichurri, salsa criolla, alfajores, dulce de leche», destacó.
Programa de actividades
27 de agosto. Se llevará a cabo una clase de cocina y vinos para prensa, estudiantes y especialistas, coordinada por los cocineros Germán Carrizo, Carito Lourenço, Federico Heinzmann y Diego Jacquet y por los sommeliers Valería Mortara y Martín Bruno. Se trata de un viaje virtual por la Argentina, a través de un recorrido por sus regiones, productos locales, cultura e historia, que buscará transportar a los presentes hacia todos los rincones de nuestro país a través de sus aromas y sabores. A continuación de la clase de cocina, se dará por comenzado oficialmente el festival con un cocktail de recepción para organismos oficiales, prensa y personas influyentes de la
industria, de parte de todos los cocineros y sommeliers.
28 y 29 de agosto. La actividad principal se realizará en el restaurante Cornerstone, del Park Hyatt Seoul, en el que tendrán lugar dos cenas especiales que buscarán reflejar el presente y futuro de la cocina argentina, a partir de menús degustación de 5 pasos, especialmente creados para la ocasión por todos los cocineros invitados. Cada paso será armonizado con vinos elegidos especialmente por los sommeliers Valeria Mortara y Martín Bruno, abordando distintos estilos y regiones de nuestro país. En la primera cena participarán Agustín Balbi, Patricio Negro, Federico Heinzmann, Martín Baquero, Valeria Mortara y Martín Bruno. Los participantes de la segunda cena serán Marcelo Di Giacomo, Germán Carrizo, Carito Lourenço, Diego Jacquet, Valeria Mortara y Martín Bruno.
30 de agosto: reunión Comilona.
¿Quiénes serán de la partida de Comilona 2019?
Carito Lourenço. Jefa de Cocina y propietaria de Fierro, Doña Petrona y la Central de Postres en Valencia. Con muchos años de experiencia en Vuelve Carolina de Quique Dacosta y El Poblet donde consiguieron 1 estrella Michelin.
Valeria Mortara. Sommelier con más de 15 años de experiencia en Argentina, Chile, Francia y USA. Es actualmente Directora y Jefa Sommelier de Anchoíta, Jefa de Sommeliers del Faena Hotel y Vicepresidente de la Asociación Argentina de Sommeliers.
Agustín Balbi. Radicado en Hong Kong; Head Chef del renombrado Haku by Hideaki Matsuo (3 estrellas Michelin, Osaka, Japón), Hong Kong. Con experiencia en Zurriola (2 estrellas) y Le Ryugin (3 estrellas) ambos en Tokyo. En 2016 fue elegido mejor chef nuevo en HK por la revista Tatler.
Martín Baquero. Mejor chef de Argentina 2011, ha pasado tiempo en el Hotel elBulli, de Ferran Adrià, antes de retornar a Argentina para representar a una nueva generación de jóvenes cocineros argentinos. Desde hace unos años, está dedicado a la asesoría gastronómica.
Martín Bruno. Mejor Sommelier de la Argentina y Semifinalista en el Concurso al Mejor Sommelier del Mundo de este año en Bélgica, actualmente se desempeña como Brand Ambassador de Pernord Ricard.
Germán Carrizo. Actualmente Chef de Fierro y también de Doña Petrona en Valencia; con muchos años de experiencia junto al 3 estrellas Quique Dacosta en Denia, fue Jefe de Cocina de Vuelve Carolina y gano 1 estrella Michelin en El Poblet de Valencia.
Marcelo Di Giacomo. Jefe de Cocina de Virtus, París. Comenzó su carrera en La Bourgogne con Jean Paul Bondoux y acopió experiencia durante 5 años en Mirazur, el 2 estrellas que Mauro Colagreco tiene en Menton, Francia. Acaba de ser galardonado con su primera estrella Michelin junto a Chiho Kanzaky.
Federico Heinzmann. Desarrolló su experiencia en Harry Cipriani y el 3 estrellas Martín Berasategui en España. Para luego sumarse al equipo del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires en 2006 donde se convirtió en Jefe de Cocina. Antes se asumir la posición de Jefe de Cocina en el icónico New York Grill del Park Hyatt Tokyo en febrero 2014, fue Jefe de Cocina en Cornerstone del Park Hyatt Seoul’s Cornerstone. Es actualmente Chef Ejecutivo en Seúl.
Diego Jacquet. Chef Patron de ZOILO, Londres; y Bochinche, en Singapore. Ha trabajado en el tres estrellas Michelin elBulli, de Ferran Adrià, y en el dos estrellas Michelin AQUAVIT, en NYC. Desde 2010 abandonó la alta cocina para concentrarse en el desarrollo de su concepto de cocina argentina.
Patricio Negro. Es Chef Patrón del renombrado Sarasanegro en Mar Del Plata; con experiencia en las 3 estrellas Michelin Martín Berasategui en España y Da Vittorio en Italia.
