Por Asociación Argentina de Sommeliers

Los primeros pasos de Achala Bodega Exótica están protagonizados por grandes nombres de la vitivinicultura mundial: el enólogo italiano Alberto Antonini y el especialista chileno en terroir Pedro Parra formaron parte de las investigaciones iniciales que determinaron las elecciones de las cepas a plantar y el trabajo sobre ellas.

Hoy, más de una década después, esta bodega ofrece acabadas muestras de un punto clave en el mapa de la diversidad del vino argentino: las sierras de Córdoba. La co-propietaria y embajadora de marca Marcela Giroldi nos sumerge en su filosofía de trabajo.

El viñedo.

-¿Cómo nació el proyecto?

MG: El proyecto de Achala – Bodega Exótica nace en marzo de 2009 luego de una entrevista con el enólogo italiano Alberto Antonini en la oficina de su empresa Matura Latinoamérica, en Mendoza. Allí nos manifestó que había conocido Argentina invitado por un amigo que vivía en Córdoba. Es por ello que estuvo muy entusiasmado en investigar por primera vez el terroir de nuestra finca de 475 hectáreas recientemente adquirida en el Valle de Traslasierra, sobre la ladera oeste de la Sierra de Achala, también conocida como Altas Cumbres.
Gracias a su consejo contratamos al mes siguiente a dos profesionales de su empresa, el ingeniero Mario Japaz, y el agrónomo y enólogo Guillermo Cacciaguera, junto a un joven y por entonces casi desconocido doctor en terroir recibido en la Universidad de París: Pedro Parra.
En mayo de 2009 el doctor Parra nos envió desde Chile un escáner de electro conductividad en aquel momento aún no disponible en Argentina. Luego de profundos estudios de suelos, agua y clima, elaboró un minucioso informe delimitando los futuros “clos” o parcelas especiales donde se iban a implantar cepas precisamente definidas por él en cuanto a calidad, orientación, densidad, forma de conducción y poda. Nos anticipó que, debido a todos estos factores, en nuestra finca teníamos un terroir del Viejo Mundo dentro del Nuevo Mundo vitivinícola, el cual no había visto hasta entonces en Latinoamérica.

-¿Qué características de suelo y clima definen al Valle de Traslasierra?

MG: El Valle de Traslasierra –como fuera bautizado por el español Don Sebastián Gaboto en 1527, al lograr cruzar la denominada Sierra Grande o Sierra de Achala (hoy llamada Altas Cumbres)–, tiene una extensión longitudinal norte-sur, de aproximadamente de 70 kilómetros. Si bien el clima en esa extensión tiene cierta homogeneidad, los suelos son completamente variables. Van desde el fondo del valle, donde se encuentra el dique La Viña a 850 m.s.n.m, hasta los 2.200 m.s.n.m en la Pampa de Achala, altiplanicie de altura que lo separa del resto de los valles cordobeses. Esta última altura impide el ingreso de las lluvias y humedad provenientes de la pampa húmeda. Por lo tanto, todo el valle tiene un clima casi cuyano, donde influyen tanto el Zonda, como las heladas que se producen casi simultáneamente con la región de Cuyo. El promedio de lluvia en los últimos 40 años son 680 mm, lo suficiente como para casi prescindir del riego por goteo salvo en el período de estiaje en invierno. Lo que varía muchísimo es el suelo. En el caso de nuestra finca, gracias a un mega deslizamiento geológico ocurrido hace millones de años, se produjo una pequeña cadena de sierras de más de 1000 metros de altitud, con roca madre perteneciente al batolito granítico de Achala. Pedro Parra no encontró a simple vista otro lugar con estas características donde se conjugan la altitud de más de 1000 metros con un gran componente calcáreo que oscila entre 14% al 34 % de carbonato de calcio.

-¿Cuáles son las cepas que trabajan en la bodega y de qué manera las vinifican?

MG: Todos los viñedos se trabajan de manera agroecológica. Sólo vinificamos las cepas de nuestros micro-terroirs: Malbec, Syrah, Sauvignon Blanc, y próximamente Cabernet Franc y Petit Verdot.
La vendimia es manual y se realiza de noche en pequeñas cajas de 15 a 18 kilos cada una. La vinificación de los tintos se hace en tanques de acero inoxidable que varían entre 1000 y 1500 litros, mediante una maceración pre-fermentativa y un posterior inicio mediante sus propias levaduras indígenas. La temperatura nunca supera los 28 grados. En ocasiones se hace una maceración post-fermentativa. Luego de la fermentación maloláctica, los vinos pasan a barrica de roble francés de 225 litros con excepción del Blend Malbec/Syrah Valle de Traslasierra.

Los vinos.

-¿De qué manera el terroir deja su marca en estos vinos?

MG: La restricción que imponen el alto porcentaje de calcáreo y el granito, debido a que se han implantado las vides directamente sobre piedra –roca madre alterizada mediante la utilización de barretas de hierro– determina que solo se puedan obtener entre 3.500 a 4.000 kilos de uva por hectárea de manera natural. Esto lleva a una alta calidad de uva. Tal cual lo vaticinó Pedro Parra, los vinos exhiben un perfil más europeo. Esto especialmente se hace notar en el Sauvignon Blanc, muy distinto a sus similares plantados en latitudes sur, que rememora a los obtenidos en las nacientes del Valle del Loire. Los tintos, por su parte, guardan en su impronta las sutiles notas transmitidas por la naturaleza virgen que rodea los viñedos.