(Por Nicolás Marchetti)
La Guarida City es el segundo restaurante privado que abre en Córdoba, una moda que está asentada en Buenos Aires desde así tiempo y que aquí está empezando a hacer sus primeros pasos. En este caso, el emprendimiento corre por cuenta de La Guarida, el hotel gourmet de Capilla del Monte.
Que sea privado no quiere decir que La Guarida City no esté abierto al público general, sino que para poder reservar una mesa, hay que estar registrados en una base de datos (o conocer a alguien que lo esté), trámite que lleva apenas algunos minutos y que se realiza en la misma dirección del restaurante: Esquiú 139.
“Es sólo por una cuestión de seguridad”, explica Verónica del Gaudio, esposa del chef Federico Schiraldi y administradora de la marca La Guarida, que desde Capilla del Monte se hizo fuerte a nivel regional con una cocina simple y hogareña pero con detalles bien gourmet.
Hoy el restaurante desemboca en Córdoba Capital con este proyecto y la verdad es una muy buena noticia para el más exigente Circuito Gastronómico cordobés, que suma así a uno de sus grandes valores en barrio General Paz.
Como siempre, el chef Fedrico Schiraldi nos recibe y pregunta qué tenemos ganas de comer, entre varias posibilidades de entradas, platos principales y postres. Una vez formulado el pedido, llega el appetizer sorpresa: esta vez, un tríptico compuesto por puré de garbanzos, alubias en vinagreta y crema de olivas maduras. Esas pequeñas maravillas se acompañan con un pancito recién salido del horno.
Entre vinos de gama media y alta, en esta visita optamos por uno de los vinos de la casa, elaborado por una bodega mendocina que sólo etiqueta en Córdoba para La Guarida. Es un “clarete”, un rosado logrado a la viaja usanza, a partir de las mezclas de uvas tintas y blancas. Llega a temperatura justa y acompañará muy bien tanto a la entrada como al plato principal y el postre.
Texturas y aromas
De entrada, Schiraldi acerca un Paquete de espinacas en masa philo perfumada con cúrcuma y acompañada de hongos, tomillo y reducción de aceto balsámico. La suave textura y sabor del interior entra en contraste con la crocancia de la masa (de color mostaza –o cúrcuma-) y con un leve picor que aportan los champiñones salteados con cebolla de verdeo. Realmente espectacular. “Se me ocurrió esta mañana ese plato”, dice el chef, y habrá que creerle.
Antes del principal, y como es una costumbre en La Guarida, se convida una bochita de helado de limón para limpiar el paladar y disfrutar mejor lo que vendrá: un papillote de abadejo, cebollas y calabacines, con crema de albahaca para humedecer, suavizar y levantar los perfumes de esta cocción de pescado que se realiza al horno en papel de aluminio. Una crosta de queso y una lámina de piel acompañan a un costado y suman su textura crujiente al conjunto.
De postre, la casa propone helado de crema con frutillas en dos texturas (líquida y sólida), que resulta una verdadera maravilla dulce, simple y realmente bella a los ojos y deliciosa para el paladar.
Y por último, todo termina con café o limoncello, que cierran la visita a este impecable emprendimiento que también ofrece tienda de regalos, delicatessen y vinos.
Reservas al (0351) 421-3930 ó 153-771000. Abierto de miércoles a domingos, mediodía y noche. Si querés conocer más sobre La Guarida City, entrá al volumen 1 de la Guía Circuito Gastronómico.
