Por Alejandro Maglione (*)
Así comenzó
Todo se originó en el mismo Ecuador donde la guerra se ha desatado. Un ingeniero agrónomo llamado Homero Castro, hace más de 30 años, hizo todo un proceso de hibridación natural en el cacao ecuatoriano, famoso en el mundo del chocolate de máxima calidad y conocido como «fino de aroma». El resultado de estos manejos genéticos fue un cacao que denominó CCN51, que sus virtudes de fácil implantación, rápido crecimiento, resistencia a las plagas y un extraordinario rendimiento, se balancean con sus características organolépticas que de ninguna manera entregan las mismas virtudes del mencionado «fino de aroma».
Al parecer, el ingeniero Castro advirtió esto de inmediato y se puso a trabajar en corregir estos defectos, pero falleció sin que se conociera el resultado de sus investigaciones destinadas a atacar este serio problema. Hoy, se está trabajando nuevamente en la búsqueda de mejorar los aspectos de amargor y acidez que hace que los especialistas lo descarten para la elaboración de chocolates de máxima calidad. Y sus pasos se encaminan seriamente a todo el asunto relacionado con el momento de la fermentación, donde, como en el vino, sucede esa suerte de mágicas transformaciones que definen la calidad del producto. También concurre el manejo de nuevas levaduras que en su tarea deberán entregar un producto mejorado.
La división
Es así que el mundo del cacao quedó dividido entre los cacaos regulares y hasta malos que se producen en diversas partes del mundo, como Ghana, Nigeria o Costa de Marfil -en África-, Indonesia, Colombia, Costa Rica, Colombia, Perú o el mismo Ecuador, y los que, por motivos que van hasta más allá del problema de la calidad, siguen prefiriendo el cacao nacional ecuatoriano, especialmente en su variedad de «criollo», que se usa mezclado con el «forastero».
Los que están enrolados en el salvamento y difusión del buen cacao no modificado, dicen que siguen prefiriendo el «sabor de arriba» -así lo denominan- que trae consigo el cacao «fino de aroma». Puede llegar a costar hasta 3 veces más que el cacao híbrido, pero argumentan que lo pagan con mucho gusto, al tener una calidad tan diferenciada.
La difusión
Ya dijimos que las virtudes del nuevo cacao son su rápido crecimiento y su alto rendimiento. Esas son las razones por las que en países como Colombia y Perú, se lo utiliza en los programas de reemplazo de los cultivos de coca que desarrollan estos países, como parte de un programa conjunto que desarrollan con los Estados Unidos.
Esto mueve a los cultores del cacao nacional a exhortar a los campesinos a que sigan cultivando el cacao criollo nacional, atendiendo a la importante diferencia de precio, pero el combate es desigual porque los programas de desplazamiento del cultivo de coca tienen un impulso y una cantidad de recursos que aventajan con éxito a los cultores del buen cacao.
El terroir
El cacao, como las cepas del vino, se ha descubierto hace no muchos años, adquiere características propias de acuerdo al lugar donde se ha implantado o crecido naturalmente. La misma variedad de cacao criollo o forastero, entrega calidades, sabores y aromas completamente diferentes dependiendo de donde vengan. Por eso, Ecuador distingue sus mejores regiones como Esmeraldas, Manabí y otras, porque es de allí donde surgen esos finos de aroma que le han dado el prestigio de ser los mejores del mundo.
Otro tanto pasa con Perú, que tiene en la región de Piura, su cacao blanco, que hace las delicias de los chocolateros más exigentes.
Perú
Hablar de Piura nos lleva a hablar del Perú, donde se alzan también voces en defensa del cacao nativo. Justamente, los expertos ven el avance del CCN51 de mano del Programa de Desarrollo Alternativo de la Agencia Internacional de Desarrollo de Estados Unidos, USAID. Y éstos se enojan con esta difusión, porque se preguntan si él país creador del cacao hibridado -Ecuador- no ha avanzado en su implantación en más del 10% de su territorio cultivable, ¿por qué permitir que avance en Perú de manera desmedida?
El asunto pasa siempre por lo mismo: el agricultor peruano recibe por el kilo de hoja de coca un monto de u$s 3,10, mientras que el cacao clonal se paga u$s 2 el kilogramo, pero el preferido para los cultores del chocolate gourmet encuentran correcto pagar u$s 6, porque los vale holgadamente. Es así que los campesinos son objeto de un tironeo de precios y rindes que termina por confundirlos.
En el Cusco, donde reina el cacao nativo conocido como Chuncho, se está volviendo cada vez más dificultoso encontrarlo, siempre por el mismo motivo: la nueva variedad seduce más al productor. Y un experto peruano protesta: «El sabor a frutas y nueces del cacao nativo está en riesgo de perderse ante el gusto ácido, amargo y astringente del CCN51.»
Algunos dirigentes peruanos están lejos de pedir la prohibición de su cultivo, pero demandan que se zonifique su cultivo para que su exagerada difusión no le haga perder a Perú la fama de producir alguno de los mejores cacaos del mundo. Y en medio de la polémica está la decisión de eliminar en un año 12.000 hectáreas de cultivo ilegal de coca, sobre una superficie total de 61.000.
El productor
Uno de los grandes protagonistas de esta historia, lógicamente, son los productores. Porque la realidad es que en promedio, sus condiciones de vida son paupérrimas, punto en el que se detecta un bajo índice de preocupación a la hora de desarrollar todo tipo de programas que los orientan en una u otra dirección.
Por eso me pareció valiosa la actitud de Santiago Peralta, el creador del chocolate ecuatoriano Pacari, que tiene como cruzada personal el acercarse al productor y desarrollar, no solo una actividad de promover el interés por sostener el cultivo de los cacaos nativos, sino que ha ido mucho más lejos, en una tarea encomiable de responsabilidad social empresaria.
Me dijo: «Imagina que suelo estar en contacto con hombres que teniendo 50 años de edad y han pasado su vida produciendo y cosechando cacao, nunca han tenido la oportunidad de saborear el chocolate que se consigue con su producto. Entonces, uno de los primeros pasos, que me pareció excelente, aunque luzca algo frívolo, fue llevar su chocolate a regiones a veces olvidadas de la mano de Dios, para que esos hombres rústicos supieran en qué termina su trabajo».
Luego se abocó con ellos en el desarrollo de instalaciones para la fermentación y secado, que a diferencia de las que utilizaban históricamente, no permiten que las pepas de cacao queden a merced de las inclemencias del clima tropical, que en algunos casos terminaba haciéndoles perder la mitad de su cosecha.
La tarea de Santiago fue más allá y promovió la construcción de escuelas allí dónde no las había. Incluso se preocupó de introducir un sistema de educación, donde se igualara el trato entre los niños y las niñas, en zonas de un arraigado machismo extremo.
Otra de las acciones curiosas fue regalar unas 5000 linternas que se recargan con la luz solar. En buena parte de los lugares de cultivo, no ha llegado aún la energía eléctrica, y el rol de las linternas es crucial. Viendo un día que pasaban hombres cargando pesadísimas cajas por la selva, se enteró que eran pilas que llevaban para los pobladores. Con el sencillo recurso de linternas recargables, liberó a esas personas de semejante incomodidad.
Y una de las acciones más conducentes de este empresario, fue concentrarse en lograr que los productores reciban un precio justo por su producto nativo. Entonces, ya la diferencia entre la producción de 1.200 kilogramos por hectárea del híbrido, contra los 400 del nativo, queda perfectamente compensada. Así obtuvo la calificación de «fair trade» para sus chocolates. Un buen ejemplo de cuánto mejor es actuar que declamar.
Conclusión
La guerra está declarada y mi sospecha es que, desafortunadamente, ganará el cacao clonado, en tanto y en cuanto la producción y consumo de chocolate gourmet es infinitamente menor a la del industrial. Y la industria, ya sabemos, tiene una habilidad reconocida en «corregir», de la forma que sea, esos problemas de amargor, sabores y aromas que puedan espantar el paladar del gran público. En esto no hay buenos y malos. Creo que la cosa tiene más semejanza con el nombre de un conocido filme: están los unos y los otros. La tarea de los periodistas es exponer el problema. Es lo que hemos hecho aquí.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
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