En el mes de julio, La Gurmet (la caja con una selección cuidada de delicatessen) incluyó entre sus productos, a la panceta ahumada de Nuevo Munich, una planta local nacida en 1972 y que elabora todo tipo de fiambres.
Como nos sorprendió gratamente la panceta que presentó Nuevo Munich, decidimos consultarle a Cristian Ogian -su propietario- más detalles, es decir, las intimidades de este producto. Y su respuesta nos volvió a dar una sorpresa.
«La panceta, lo que es la panceta propiamente dicha, sale del pecho del cerdo. Pasa que hay épocas del año en que se vende mucho la costilla, y por ahí la venden con la panceta, entonces nos quedamos sin ese corte para abastecer a los clientes», comienza contando Cristian.
Y continúa: «Entonces nosotros la hacemos con la pierna, que hay 80-90% de las fábricas que hoy en día las hacen así. El sabor es el mismo, porque el proceso es el mismo. Es lo mismo nada más que hasta por ahí tiene un poco más de carne».
Cómo es el proceso
Hasta ahí la elección de la carne, pero lo que sigue es el tratamiento de esa carne que es en realidad lo que importa, porque es lo que le da el sabor.
«Es un proceso que la fábrica realiza hace más de 50 años y se viene haciendo del día uno ese producto. Hace unos dos años se ha puesto de moda la panceta ahumada y muchas fábricas la empezaron a hacer. Algunas que hacían salazones como el salame, bondiola, jamón, también están haciendo algo de cocido como la panceta o el lomo ahumado. Pero la fábrica siempre lo hizo desde el primer momento, fue uno de los productos pioneros», explica.
Y yendo a los detalles, cuenta: «El proceso de ahumado tiene más de 18 horas de ahumado con madera, es proceso natural después de hornearse. Se hace una cura, una salmuera que se le inyecta una vez que entran los productos, se selecciona bien, se empareja, se cura y se deja reposar un día para el otro. Al otro día se hornea y después que se enfría ese ahúma durante 18 horas, se lleva a la cámara y luego es envasado al vacío».
¡Un verdadero manjar!
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