(Por Nicolás Marchetti)

La Mora es un restaurante de cocina serrana gourmet que utiliza productos orgánicos y biodinámicos en sus platos, algo que sin dudas es una rareza para el medio local.

Pero no sólo eso, su menú degustación (testeado este fin de semana) lo ubica sin dudas entre uno de los 10 mejores restaurantes de toda la provincia de Córdoba.

San Miguel está ubicado a siete kilómetros de Yacanto de Calamuchita. Para llegar, hay que entrar por la nueva ruta asfaltada que conduce a La Cumbrecita y tomar allí el desvío por Atos Pampa hasta Yacanto.

El lugar es realmente encantador, como toda esa zona del valle de Calamuchita: pinares, ríos transparentes y montañas de todos los verdes y tamaños posibles. El restaurante abre sólo los fines de semana largos, así que es una muy buena excusa para disfrutar de semejante regalo de la naturaleza ubicado a sólo 130 kilómetros de Córdoba Capital.

En medio del bosque está la hostería y el restaurante La Mora, apenas 30 metros después del vado de San Miguel, a mano izquierda. Hay que estar atentos porque el cartel es muy pequeño y en auto podemos pasar de largo tranquilamente, obnubilados por el hermoso paisaje.

Casona serrana
Cuando pasamos la tranquera, nos topamos con una casona serrana y un restaurante gourmet con todo lo que uno necesita par ser feliz.

Sin exagerar, el menú degustado este fin de semana fue un recorrido por sabores y texturas extraordinarias. Además, acompañó el almuerzo un vino orgánico de Mendoza, llamado Familia Cecchin,  un producto que realmente hizo sentir que estábamos probando vino por primera vez, gracias a un noble sabor frutal con delicadas notas terrosas.

Empezamos con un doble appetizer: Higos en almíbar sobre queso magro con una copita de Chardonnay ajerezado, y una Piparra de Ibarra con anchoa. Después, llegó una sopa de ajo y otra encantadora sopa de coliflor con aceite de trufa y chips de topinambur (un rizoma), que se llevó los aplausos del mediodía.

Acto seguido, Marga, la esposa del chef  Marco Moreno y encargada de la atención al público, acercó una Piperrada sobre torta frita y verdes, y un adorable Pan de arroz yamani y queso magro con más verdes y germinados (el perfume de la hoja de mostaza es algo realmente delicioso).

Más tarde, sorprendió con un Guiso de trigo con hongos de coco, tomillo y queso parmesano; y unos Ravioles de masa integral rellenos con un salteado de verduras, hongos de pino y pasta de trufa italiana, con pimienta de naranja y aceite de maíz extra virgen. Y como si fuera poco, terminamos con un exquisito plato de la cocina vasca de campo: Alubias de Tolosa, morcillas y repollo blanco con ajo frito.

De postre, disfrutamos con una Natilla clásica, con canela y vainilla de República Dominicana, unos panqueques con de dulce de leche tibio, azúcar impalpable y polvo de frambuesas; y una deliciosa Masa cruda de lino con mistol y vino especiado caliente (foto).

Cada plato brilló por su elaboración, por los delicados condimentos y su artística presentanción pero, sobre todo, por un sabor extraordinario que, sin lugar a dudas, está relacionado con la calidad de la materia prima utilizada y el conocimiento necesario como para que cada uno ofrezca lo mejor de sí.

Slow Food
El chef Marco Moreno está asociado al movimiento internacional Slow Food, que se contrapone a la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina placer y conocimiento.

“Durante mucho tiempo pensaba en hacer un rico plato bien presentado, pero esa idea de la gastronomía ya no me sirvió: me puse a pensar qué les estaba sirviendo a mis comensales y ahí sentí que se abrió una puerta a algo más profundo, a la cocina con productos orgánicos, saludables y deliciosos, como la cocina que comíamos hace 40 años”, cuenta el chef, en una charla post almuerzo donde el azúcar sin refinar que se utilizó para endulzar el café también se ganó la admiración de este cronista.

La Mora abre durante la temporada de verano y las vacaciones de invierno. Durante el año, sólo los fines de semana largos. No dude en visitarlo, es un lugar realmente imperdible para los amantes de la buena gastronomía. Reservas al (03546) 46-1078 int. 88 ó (03546) 154- 75083.

Si querés conocer más sobre La Mora, entrá al Volumen 4 de la guía Circuito Gastronómico.