(*) Por Nicolás Marchetti.
San Honorato cumple 10 años y como parte de los festejos llegó Dolli Irigoyen, una vieja amiga de la casa, a hacer de las suyas para algunos pocos y afortunados comensales, con un perfecto menú degustación acompañado de vinos de alta gama de la bodega Familia Zuccardi.
Lo que se vivió anoche fue una alta experiencia gastronómica, con platos de Dolli que rápidamente se colocaron entre las delicias jamás probadas de los comensales presentes. Esta noche (jueves 1 de septiembre de 2011) se repite la velada, pero quedan apenas dos lugares vacantes (si es que no fueron ocupados ya).
Pero vamos a los bifes. Llegar al restaurante y ver a Dolli atrás del cristal muy concentrada fue realmente estimulante. La bienvenida de los propietarios de San Honorato (José y Esteban Picolotti) fue con el espumante Alma 4, para luego ubicarnos en nuestra mesa, en una ventana sobre calle Pringles.
Estamos justo al lado de la ubicación de Ana Amitrano, Gerente Comercial de Familia Zuccardi, una persona más que importante en el mundo vitivinícola argentino y quien muy cordialmente saludó a los comensales presentes. También hay otras personalidades presentes, del mundo de la cocina y de la sociedad cordobesa en general.
Y llegó la hora de la verdad, con una atención perfecta y una sincronización y velocidad en el servicio pocas veces vista en un menú degustación en la ciudad de Córdoba:
Amouse bouche: Cakes de curry verde de pollo, con Zuccardi Serie A Torrontés. Una esfera perfecta, crocante, con perfume de cilantro, curry verde, brotes y salsa de mango. Una delicia que va a marcar el rumbo de la noche con su combinación perfecta de sabores y texturas en cada bocado. El vino, perfecto. La amalgama empieza por el mango y termina en las especias del curry.
Entrada: Langostinos con hinojos, zucchinis y emulsión de soja y azafrán, con Zuccardi Serie A Chardonnay Viognier. Sabor puro. No es fácil lograr que los frutos de mar expresen tanto. Aquí se nota la calidad extra de los ingredientes y la mano maestra de esta cocinera de prestigio internacional. La salsa, muy intensa y perfumada con pimentón y ciboulette. El vino, maravillosamente expresivo, sensual y compañero ideal para el plato.
Principal: Asado braseado con crema de papas y chimichurri de limones en conserva, con Zuccardi Q Malbec. Una obra maestra. Costilla deshuesada cocinada al horno en un líquido especial durante horas generan una carne tierna, sabrosa y suave en la boca. Se acompañó con un puré de papas celestial (liviano como el aire), cebollitas asadas (jugosas), un chimichurri verde con frutos secos, delicioso y apenas ácido gracias a los limones en conserva (un clásico de la cava de San Honorato que Dolli supo aprovechar), más el jugo de cocción de la carne. La técnica en la confección del plato es perfecta. El maridaje, imposible mejorarlo.
Ante postre: Dulce regional con mousse de queso de cabra, con Malamado Viognier. Llega el vino a la manera de oporto para acompañar los postres. La noche se pone dulce y se acompaña con quinotos, higos y cayote en conserva, una delgada y súper deliciosa galleta crocante y mousse de queso de cabra. La evolución del clásico queso y dulce es esto que llegó a la mesa: colorido, sugerente, delicado. Cada dulce con su personalidad acompañado de un queso de cabra suave en una textura diferente.
Postre: Flan de manzanas con toffe y crujiente de nuez, con Malamado Viognier. Exquisito. Felicidad. Flan desestructurado con manzana, un mini churro (riquísimo) y helado casero de vainilla, más crocante de nuez y una salsa de caramelo que abraza a todos los componentes para darle el toque de elegancia con el que cerramos una noche inolvidable.
Es notable cómo la calidad de los ingredientes, la buena materia prima y una mano maestra con una técnica impecable, siempre llegan a un puerto paradisíaco. Todos los platos se presentaron con muchas texturas, salsas y excelentes combinaciones. Ahí está el secreto de la mejor cocina del mundo.
Luego de la cena, Dolli salió a recorrer el salón y a hablar con cada una de las mesas. Firmó autógrafos, se sacó fotos y contó cómo preparó junto a su equipo (cuatro personas que llegaron con ella desde Buenos Aires) más el personal de San Honorato como soporte fundamental, cada uno de los pasos de esta noche Dolli en San Honorato.
No quedan lugares para hoy pero nunca se sabe si se baja alguien a último momento. El precio de la tarjeta es de $ 300 por persona. Teléfono (0351) 453-5252.
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