Por Alejandro Maglione (*)

Tres libros

Los que me conocen saben que soy un lector consecuente y contumaz. No me rindo hasta llegar al final de un libro -aunque algunos textos a veces quedan en el camino-. Esto hace que buenos amigos me hagan llegar textos que enriquecen mis conocimientos sobre temas enogastronómicos y a veces, la historia que los precede o acompaña.

En este caso, Andrés Rosberg me acercó el libro de su coautoría Más allá del Malbec, conversaciones sobre vino sin dogmas. Pablo Lacoste puso en mis manos su Vinos de Capa y Espada. Y Paula Capuano su Ser vegetariano, testimonio y recetas de una chef vegetariana. Veamos los distintos comentarios que me merecieron.

El libro de Rosberg

Andrés hizo un recorrido ingenioso para llegar a hacer un libro. Le dio la forma de una conversación que se desarrolló entre él y Eduardo Antín, experimentado periodista, que escribe en el suplemento Cultura de Perfil bajo el seudónimo de Quintín. En la presentación, hecha al aire libre en una simpática terraza, explicaron detalladamente la técnica informática que habían empleado para poder escribir el libro en simultáneo, sumado a una ingeniosa descripción que hizo Quintín sobre lo que había sucedido entre bambalinas, para deleite de los que escuchábamos.

El libro me gustó de entrada por su ingenioso contenido, ya que no es una entrevista, sino un vuelco de opiniones de alguien que se declara poco conocedor, algo que queda desmentido en las primeras páginas, que le da la oportunidad al gran conocedor en que se está transformando Andrés de todo el quehacer del mundo del vino. Recordemos que Andrés Rosberg es Presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers y ahora llegó también a presidir la organización Panamericana que nuclea a estos expertos.

Me gustó y mucho su título. Porque si no entendemos tempranamente que el futuro del vino argentino en el exterior está «más allá del Malbec», lo que se ve en el horizonte, atendiendo a otras experiencias internacionales, no es de buen pronóstico.

Me gustó que el formato sea para leer. No tiene el formato bastante más frecuente de libros de fotografías, algunos fantásticos como los que ha hecho Augusto Foix, donde los comentarios son en realidad larguísimos epígrafes. Y donde el formato impide, lógicamente, que nos acompañe a la playa para leerlo con calma.

Me gustó que no se mencionen en ninguna de sus páginas nombres de bodegas ni marcas de vinos, que siempre, a los mal pensados, inducen a pensar que se colocan con intenciones comerciales y no informativas. Algo, también, muy poco frecuente.

Me gustó que la lectura fluya con facilidad, a la vez que página a página surgen variadas informaciones que seguro enriquecerán a más de un lector interesado en el tema.

Me gustó, por fin, que lo editara Sudamericana, la editorial de los amores de nuestro querido Fernando Vidal Buzzi.

No me gustó: que en el comienzo se destinen casi 30 páginas, 27 para ser preciso, a dar explicaciones, deslizar justificaciones, agradecimientos, saludos, elogios recíprocos de los autores, prólogos, introducción. En fin, un poco extenso, para mi paladar criticón. Pero a no confundirse: recomiendo su lectura con entusiasmo. A mí me encantó.

El libro de Lacoste

Pablo Lacoste es un mendocino, que se licenció en Historia en la Universidad de Cuyo y luego se doctoró también en Historia en la Universidad Nacional de Buenos Aires. Un hombre que sabe.

Seré breve, porque es un libro para que le dedique una nota completa, cosa que haré a la brevedad. Me anticipo a contarle que su libro Vinos de Capa y Espada es un recorrido por la historia de Mendoza, atada a la industria del vino. No es un libro sobre vinos, pero el vino es como sangre que recorre su texto de punta a punta. Y arranca con diversos episodios acaecidos a comienzos del 1600, y nos provee de valiosa información sobre el devenir de la producción vitivinícola en la región de Cuyo, desde cuando dependía políticamente de Chile.

Me volvió a gustar que la editorial fuera Antucura, que ayuda a editar a autores excelentes, a los que las grandes editoriales, generalmente, no prestan demasiada atención. Algún día sabremos si Anne-Caroline Bianchieri, su dueña, es una bodeguera metida a editora, o viceversa.

El libro de Paula Capuano

Paula es una experta chef, que se convirtió -porque a veces la orientación luce como religiosa- al vegetarianismo, y escribe para demostrar que ser vegetariano no es una filosofía gastronómica que necesariamente deba ser aburrida. Hoy además, es instructora en la Fundación El Arte de Vivir.  

En su texto, la autora muestra que su orientación es lacto vegetariana. Lo cual es, aún, más alejada de la monotonía que intuimos en esta práctica alimenticia. Práctica que suele hacernos reflexionar a los que no la practicamos y nos deleitamos con enormes churrascos con papas fritas. Pero, al aparecer quesos u otros productos lácteos en sus recetas, la cosa se pone más amable.

Aporta datos curiosos, algunos que seguramente le aportaron su visita a la India, como por ejemplo, promover el uso de la manteca clarificada, que los indios llaman ghee, de gran presencia en la cocina de este país. Dice del ghee que es una fuente de virtudes, porque ayuda a alargar la vida al producir efectos, entre otras cosas, como disminuir el colesterol malo de nuestra sangre.

También me dejó reflexivo cuando da una receta de papas fritas, que se me hizo agua la boca, y aclara que consumir papas, otra fuente de virtudes, colabora a combatir la diabetes. A mí, mi diabetóloga, siempre me dijo exactamente lo contrario, por lo que esta noticia contradictoria hará que disminuya mi sentimiento de culpa, cuando coma un puré de papas bien preparado, como el que suelo comer en mi casa.

Las recetas que propone Paula lucen fáciles de realizar, y no aparecen productos complicados, que requieren de comercios especializados donde conseguirlos para poderlas realizar adecuadamente.

Si bien, como dije, su filosofía hace que no utilice huevos, se permite usar harinas refinadas -si bien recomienda no abusar de ellas- y eso nuevamente vuelve a hacer atractivas sus propuestas.

Con un excelente diseño e impresión (no logré encontrar quien lo editó), permite encontrar lo que se busca inmediatamente. Y tiene un útil glosario final, sumado a una cuidada sugerencia para la utilización de hierbas y especies, todas fáciles de conseguir. Tengamos en cuenta que este tipo de cocinas tiene en estos productos uno de sus apoyos fundamentales para hacer más gustosas al paladar a sus preparaciones.

Un libro recomendable, partiendo de la base que hay que tener tiempo para cocinar, hacer las fermentaciones necesarias, que siempre atemorizan un poco a los cultores del fast cook. Hay algo que puedo testimoniar, este tipo de comidas, efectivamente, si logramos consumirlas en el mediano plazo, nos hace sentir estupendamente bien. Y la medicina en general acepta que tiene virtudes insoslayables para nuestra salud. Solo hace falta constancia y paciencia. Nada menos.

Conclusión

Estos textos que salen al mercado, me hacen sentir cada vez menos celos de países como Chile, Perú o Ecuador, donde este tipo de literatura es vigorosamente apoyada por casas de estudios y proveen, al que se interesa por estos temas, la posibilidad de abrevar en conocimientos que honran a la enogastronomía. Si lo suyo son, también, estos temas, estos libros no lo defraudarán. ¡Disfrútelos! 

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @crisvalsfco