Por Alejandro Maglione (*)

Los cocineros y los platos

Viajar por Latinoamérica con ánimo de investigar el quehacer gastronómico, es una forma de dimensionar nuestra profunda ignorancia sobre quiénes son cocineros afamados en sus países y qué es lo que cocinan. Ignorancia atribuible a que recién están saliendo, quienes deben hacerlo, a mostrar al mundo lo que hacen. La cocina puede que no viaje bien, pero debe cruzar sus fronteras para mostrarse al mundo. De lo contrario, permanecerá ignorada.

Les doy algunos ejemplos de platos que vi preparar para mi admiración: «Cerdo relleno de chocolate Sabor Arriba», así se llamó el plato del gran Felipe Rivadaneira. Porque el Ecuador se enorgullece con motivos de sobra de contar con varios de los mejores cacaos del mundo. Esto hace que aparezca en los platos y combinaciones más inimaginables. Ésta fue una de ellas. Básicamente consiste en un lomo de cerdo que se mecha con chocolate y tocino.

Edgar León

El gran Edgar León preparó otro plato basado en el cacao Plato Chocofest. Imaginen la exigencia a que sometimos a nuestros hígados. El plato lleva lomo de vaca, langostinos, echadotes, aceto, café, vino tinto, chocolate, miel de higos, aceite de palta, crema de leche y 2 ajos. Siendo el señor de la sopa ecuatoriana, espera una de sus 500 recetas, pero no, nos deleitó con este plato.

Wilman Mejía preparó su Cordon Blue de Cuy en Salsa de Uvilla (el cuy en Perú y Ecuador es el animalito que nosotros llamamos cuis y vemos cruzar nuestras rutas aceleradamente, intentando eludir las ruedas pisadoras). La uvilla es un frutito anaranjado del tamaño de una uva pequeña que no tiene absolutamente nada que ver con nada de lo conocido por los habitantes de la zona templada argentina).

Los peruanos avanzaron con todo. Había peruanos por todos lados. Todos muy bien tratados, respetados y con asistencia multitudinarias a sus charlas. Una que me llamó la atención se llamaba el Show del Pisco. Estuvo a cargo del propio Cónsul General del Perú en Guayaquil, don Eduardo Bernales, que dio una charla interesantísima sobre esta bebida en permanente disputa sobre la DOC con Chile. Si tuviera que poner un ejemplo de contrapeso, diría que es el caso de Roque Bourdieu, nuestro cónsul general en el Perú, que tampoco tiene anillos que se le manchen a la hora de promover nuestra gastronomía.

Gino Molinari

Este chef hizo de todo, como siempre, hasta cocinó un Pollo con Cotona, que básicamente se prepara en jugo de naranjilla. «De todo» quiere decir, que pasaba de una punta a la otra de la feria colaborando con la organización, y en medio del trajín, en la sala principal, hizo su «Rendición de Cuentas», que es la que cada concejal de Guayaquil hace anualmente de su gestión. Muchos la hacen en plena calle. ¿Dónde hizo Gino la rendición de cuentas? ¡En pleno festival gastronómico! Lo que le sobró fue público que aplaudía con cierto frenesí al escuchar lo actuado por el chef-legislador municipal.

André Obiol

Le hago un comentario aparte a este chef porque fue de los que colaboró con nuestro Pedro Lambertini, y además presentó un plato llamado Mil hojas de Won Ton y Langosta en Salsa de Vainilla. André es el representante local de L’Academie Culinaire de France; organiza la selección del candidato al Bocuse d’Or; uno de sus restaurantes se llama Alma y se dedica a la cocina argentina; el libro en el que trabaja actualmente, el tercero que publicará, se llamará Manual de Etiqueta y Protocolo; participa en más de 20 organizaciones tanto del Ecuador como del exterior. ¿Cuándo cocina? Confieso que me faltó preguntárselo, pero lo que mostró en la feria es que sabe hacerlo como para merecer todos los premios que ha cosechado.

Comentario al paso

Lo curioso es que tanto en Ecuador como en Colombia, los platos suelen venir repletos de diferentes productos: lomo de cerdo; langostinos; puré de papas; ensalada verde; tallarines, arroz, plátano. Y cada uno viene con su salsa. El milagro es que uno logra comer de cada sector casi sin que se entremezclen. No sé como sucede esto. Lógicamente, cuando transitan la cocina internacional, los chefs emplatan cada cosa por su lado. Pero en cuanto se vienen a la cocina de su tierra, allí van el arroz, los porotos, el pescado, el pollo, lo que venga. Muy sabroso y abundante.

Y por ahora, pero mutando lentamente, acompañado de jugos de fruta contradictorios. Es decir, sin relación con las salsas que pugnan por prevalecer en el plato. Molinari dice que se debe al precio ridículo que tiene la fruta, que también explica la omnipresencia del plátano verde y la banana en buena parte de las preparaciones. Pero he visto al vino agazapado, esperando su oportunidad, que cada vez está más cercana. Depende de nosotros, y la verdad es que estamos haciendo poco por promover su consumo.

Ruta del arroz

Ecuador forma parte de los países donde el arroz es parte fundamental de la dieta diaria, como sucede en el Brasil, por ejemplo. Y las zonas inundables que rodean a Guayaquil son uno de los paraísos para los que cultivan este grano. Y con buen criterio, el área de Turismo de la Prefectura del Guayas, ha organizado la ruta del arroz para que quien lo desee, tome contacto directo con los plantíos de arroz.

Le cuento que en Ecuador, lo que nosotros llamamos provincias, ellos llaman Prefecturas. Las que a su vez se dividen en municipios como aquí.

Fue merodeando por esta ruta que tuve oportunidad de conocer al Prefecto del Guayas, don Jimmy Jairada Vallaza. El lugar de encuentro fue especial: el hipódromo local. Lo interesante es que el amor del Prefecto por los caballos lo ha llevado a formar un instituto que se dedica a practicar la equino terapia para chicos discapacitados.

Parque Histórico Guayaquil

Es un espacio enorme, en las afueras de la ciudad, donde, entre otras cosas, existe una suerte de zoológico en medio de los manglares, donde se pueden ver aves, entre otros animales, que por sus hábitos nocturnos es imposible visualizarlas en su medio natural. Lo que se ha hecho es cercar el monte directamente, así que se camina directamente entre la floresta.

Siendo Guayaquil una ciudad que ha sido víctima de reiterados incendios, su patrimonio arquitectónico virtualmente ha desaparecido. Es por esto, que trasladaron a este parque una serie de edificios públicos y residencias, que sobrevivieron al gran incendio de fines del siglo XIX, y ahora se pueden recorrer para apreciar el trabajo que significaba construir todo en madera, increíblemente importada, en buena parte, de los Estados Unidos. Pensé que es como si Paraguay importara naranjas, o la Argentina trigo.

La visita comienza por una recepción que hace un grupo de actores con vestidos de época. Algo realmente simpático. Las casas, vista de lejos, cuesta creer que estén hechas en madera casi en su totalidad. Solamente sus cimientos tienen lo que técnicamente se llama «obra húmeda». Luego todo, hasta las rejas de las ventanas, barandas de los balcones, balaustradas, todo está tallado en madera. Realmente la tarea de desarmar y volver a armar cada una de estas edificaciones ha sido una obra titánica.

Uno se encuentra con un hospicio, con un banco, con una casa de familia patricia -en este caso es la de los Lavayen Paredes- y otra de un señor Julián Coronel. Todo mira al río Daule, uno de los que conforman el río Guayas, donde se conserva el malecón donde llegaban las «gabarras», que eran las balsas con las que esta zona se vinculaba con la ciudad de Guayaquil.

Conclusión

Ponga en sus proyectos de viaje al exterior al Ecuador. Sea amante del paisaje o la gastronomía, o ambas cosas. Descubra que es muchísimo más que las afamadas Isla Galápagos. Un país hospitalario; con buena gastronomía (buena parte de sus grandes chefs han hecho parte o toda su formación en la Argentina); buenos hoteles; y con la posibilidad de abrir nuestro paladar a un mundo de sabores impensado. Significa que abrir el paladar es abrir la mente a todas estas posibilidades desconocidas en su mayor parte por nosotros. 

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
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