Por Alejandro Maglione (*)
Raquel Rosemberg, Gino Molinari y Ramiro Rodríguez Pardo discurrieron, en el programa de radio La Isla de los Sibaritas, sobre el ranking recientemente presentado y la situación de la gastronomía en Argentina.
Campeones en serio
Siempre nos gusta a los argentinos flagelarnos con que «somos los campeones morales» de tal o cual cosa. Pues bien, se eligieron los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, de éstos 15 correspondieron a la Argentina, 7 a Perú y 9 a Brasil. ¿Qué hicimos a partir del mismo día en que se dio a conocer la lista? ¡Criticar la lista que había aparecido!
Alguien me dirá: «Pero don Maglione, ¿usted está de acuerdo con el listado?» Y le respondería: «Vea, con algunos no, pero no me parece que sea un asunto para ventilar en público. Y menos en la misma ciudad de Lima donde se dieron a conocer los ganadores. Y menos aún, al día siguiente de que éstos se conocieran. ¿Sabe por qué? Hasta por una razón de buen gusto«.
Pero no, hubo incontinentes que se largaron a caballo desbocado a criticar que este sí, que este no. Que por qué éste y no aquel. Qué se yo. A mí me gusta ir a las fuentes y ver el tema con detenimiento. Para esto, recurrí al programa radial La Isla de los Sibaritas, donde convocamos con Marta Ramírez a Raquel Rosemberg, coordinadora de los 50 Best’s para América Latina; al experimentado chef Ramiro Rodríguez Pardo, fundador de la Fundación Iberoamericana de Gastronomía; y al chef ecuatoriano Gino Molinari, Presidente de la Asociación de Chefs de los Guayas y con 25 años de trayectoria en la TV de su país, con un programa cotidiano de gastronomía que honró a la cocina nacional.
Que patatín-que patatán
Raquel comenzó la charla contándonos que no le queda parte del cuerpo en la que no la hayan golpeado con su lengua los criticones de turno. «Es que el criticar es una mala costumbre nacional «.
Gino Molinari, viejo conocedor de la Argentina y asiduo visitante de nuestro país, dijo que «mirada de afuera, este país es como una familia envidiable, que vive en un gran palacio lleno de riquezas, y que produce admiración. Ahora bien, cuando uno se acerca descubre que dentro del palacio están todos peleados y duermen en habitaciones separadas».
El mecanismo
Le preguntamos a Raquel cómo se seleccionaron los discutidos jurados. Y explicó: «El listado llega directamente de Londres, donde ellos identificaron a personalidades conocedoras del mundo gourmet, que saben que viajan y que les gusta probar las comidas de los países que recorren. La selección comprende 1/3 de estas personalidades; 1/3 de chefs reconocidos y 1/3 de periodistas especializados. La norma es que los jurados no deben dar a conocer que lo son. Es más, hace dos años se resolvió que se rotarían los jurados, renovándolos también por tercios cada año.»
La gestación
La Rosemberg también nos hizo conocer que fue una de las impulsoras de este premio para América Latina, cuando advirtió que se creaba el de Asia y le pareció sumamente injusto que nuestra región no tuviera la misma oportunidad que el resto del mundo. Ya había un desbalance entre los votantes mundiales. La Argentina en particular tenía pocos votantes, en tanto que se distribuyen 1/3 solo para Brasil; 1/3 para México y algunos países de Centroamérica, y 1/3 se eligen entre los restantes países de América Latina.
Admite que puede tener varios defectos este capítulo que se armó en poco menos de dos meses, y que seguramente habrá que hacer correcciones. Pero está segura de que lo más importante es que haya arrancado, que se haya puesto en marcha.
La ética
Algunos en el estudio fruncieron el ceño cuando se habló que entre los jurados había chefs de los restaurantes que además competían. Esto es algo que desde la época de los romanos no estaba muy bien visto que digamos. Raquel explicó que el reglamento es claro en cuanto a que nadie puede votar su propio restaurant; ni votar por un restaurant si uno es parte de una empresa proveedora del mismo.
«Hasta aquí todo fenómeno, pero si bien no puedo votar por el mío, puedo votar por el que menos posibilidades tiene de competir conmigo», dijo alguien. Quizás sea una de las cosas a revisar, a partir del viejo principio de no ser juez y parte. O quizás, los jurados en un brote ético, retiren sus restaurantes de candidatos a ser premiados. O ellos renuncien a ser jurados, para dejarlos participando. Todo es posible.
El chef Molinari
Gino opinó con cierta incomodidad que le sorprendía que no lo hubieran detectado para ser jurado con la trayectoria que tiene en su país. Y que, obviamente, le sorprendía que no hubiera ningún restaurante ecuatoriano. La pregunta salió disparada: «¿A cuál hubieras votado en tu país?» Y no dudó: «A ‘Rincón de Francia’, de Quito». Y le pidió a Ramiro que dijera algo, en cuanto a que Ecuador lo ha reconocido como «ciudadano ilustre» de ese país.
Ramiro
«Coincido plenamente con la selección de Gino. Además, Ecuador cuenta con una maravillosa institución que es la Universidad de San Francisco, que en su Facultad de Gastronomía otorga título de grado a un conjunto de jóvenes que resultaron magníficos chefs». Luego elogió también a los profesores, y de paso tiró un par de baldes a su molino, recordando que ha sido reiteradamente invitado a dar charlas en esa casa de estudios.
También recordó que Ecuador ha dado, como el resto de América Latina un giro copernicano en su gastronomía de la mano del propio Gino -que escuchaba arrobado y fijando con modestia la mirada en la mesa del estudio-, de chefs como André Obiol, o Michael Ruiz, que dirige el exitoso Paralelo Cero en Madrid. Ramiro cerró: «Hoy America Latina tiene una gastronomía bien buena».
Raquel a la carga
«Uno de los grandes problemas que tenemos en la región, es que se vuelve difícil visitarnos, cuando un pasaje a Bogotá cuesta el doble que a Miami, New York o Barcelona. No olvidemos que una de las obligaciones de los jurados es haber comido en el restaurant elegido una vez por lo menos, en los últimos 18 meses». A mí me pareció que el punto era bueno, en una realidad que muestra que viajar a Santiago de Chile sale más barato que viajar a San Martín de los Andes en nuestro propio país.
Siguió Raquel: «Los brasileros se quejan porque tuvieron pocos restaurantes en comparación con la Argentina. Y les he recordado que hoy para toda América Latina Sao Paulo está carísima». Y profundizó en temas polémicos: «Me preguntan porqué está La Cabrera, y se olvidan que Buenos Aires para los extranjeros es famosa por sus parrillas. Cualquiera sabe que noche a noche, La Cabrera tiene cola de extranjeros esperando mesa para entrar. Si además, sumamos a que muchos votos vienen del exterior, es fácil explicar lo que pasó».
Tegui
Ramiro dio su opinión sobre el primer restaurant en ser reconocido en el famoso listado de premiados. Este gallego experimentado fue contundente: «Estuve comiendo hace dos días. Encontré todo con tal grado de perfección en su menú de 8 pasos y 8 vinos, que me sentí casi en un 3 estrellas Michelin europeo. Me sorprendió. Muy creativo y de muy buen gusto todo. Con unas sazones maravillosas».
Finale de Raquel
«Tampoco hay que dejar de tener en cuenta que muchos de los restaurantes premiados mundialmente, tienen chefs argentinos. Sin ir muy lejos, el que salió primero del mundo, el Celler de Can Roca, tiene a un compatriota al frente de su cocina. Siento que nos aprecian mucho internacionalmente, solo nos faltaría que entre nosotros no nos critiquemos tanto». La autora del libro -agotado- Sabores que matan hizo su remate: «Lo que se premia en esta selección es la experiencia que uno siente al comer en un restaurante determinado. No se premia una trayectoria o la antigüedad. Se busca que se reconozca a aquellos que nos han hecho vivir una experiencia gastronómica que nos pueda haber resultado memorable».
Finale de Ramiro y Molinari
«Tarquino es una de las grandes cocinas de Buenos Aires» dijo Ramiro. Gino remató: «Estuve en esta visita y me pareció que Dante Liporace más que un cocinero es un mago. Sentí que había magia en esa cocina, y para mí la cocina es fundamental que transmita magia. No entendí cómo no fue elegido».
Finale del autor
Lo diré una y mil veces. Cada vez que se hace una lista de cualquier cosa, luego de publicada, aparecerá casi seguramente, el 50% que no está de acuerdo con la misma. Mi sensación es que al haber colocado entre los 50 mejores restaurantes de la región a 15 de nuestro país, lo que ha sucedido en realidad es que hemos colocado a la Argentina nuevamente en el mapa gastronómico mundial. Ahora sí, critiquemos todo lo que queramos. Pero encerrados en una sala y no a los gritos por la calle. Además, a gritos nadie se entiende. El poeta Horacio decía que no había que «sinus vineta caedere», es decir, cortar los propios viñedos; o como dicen en la Madre Patria: arrojar piedras al propio tejado. ¿Me explico?
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
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