Por Yeny Ortega Benavides (*)

Hay una parte de la cultura culinaria argentina que durante muchos años permaneció escondida en el fondo de los campos: la cocina en discos de arado.

Reivindicado en los últimos tiempos por una legión de cocineros a lo largo del país, el disco de arado es, indudablemente, una pieza fundamental de la cocina criolla argentina.

El disco, herramienta primordial de la historia de la agricultura pampeana, fue extendiendo su abanico de funciones, y convirtiéndose en una excelente opción para quienes debían cocinar en el campo, quizá en medio de una jornada de ardua labor, y no disponían de una parrilla, ollas u otras herramientas.

Trabajadores y productores agrícolas, que usaban el arado para preparar la tierra, pronto descubrirían que los discos que ya no usaban les servirían para cocinar.

Con el tiempo, y el auge de la cultura gaucha y pampeana, esta técnica se fue extendiendo hasta llegar a los hogares. Así, cada vez más gente se anima a cocinar en un disco de arado.

Pero esta herramienta, aún inexplorada para muchos, guarda sus secretos, tiene sus técnicas y siempre es susceptible de utilizarse mejor.

Quién es el campeón argentino

Maxi Arias es el Tricampeón Nacional de la Comida al Disco de Arado (años 2012, 2013 y 2018), y Campeón de Campeones de la Década (2018).

Este chef, oriundo de Los Cóndores, un pequeño pueblo del Valle de Calamuchita, en Córdoba, considera que “el disco es una herramienta, pero a su vez, es una técnica de cocina”.

“Como cualquier técnica, tiene sus pasos. No hay secretos, no es magia. Es cuestión de conocerlo, respetar el proceso y los ingredientes que se usan en cada receta”, afirma en diálogo con Circuito Gastronómico.

No obstante, el Tricampeón reconoce que hay algunos tips para quienes se enfrenten por primera vez o quieran mejorar su relación con el legendario disco de arado.

Tips para cocinar al disco como un campeón

–Material. “El verdadero disco de arado es de acero”, sentencia el Tricampeón. “Algunos discos que venden en el mercado son de chapa. El acero, además de que por su grosor es indeformable, transmite el calor de manera pareja a toda la superficie, punto fundamental para una buena cocina”, añade.

–Curado, limpieza y mantenimiento. Si el disco es nuevo, el primer paso es “curarlo”. “Es una expresión que se utiliza para describir el proceso en el que el disco pierde todas las impurezas y toxinas que hayan quedado en su fabricación”, explica el chef.

“No es otra cosa que quemarlo. Para ello, se lo pone directamente sobre un fuego potente por unos 20 o 30 minutos, sin absolutamente nada en su interior”, detalla.

“Al cabo de este tiempo, se lo ‘lubrica’ con un buen bollo de trapo aceitado”. Este procedimiento de lubricado debe hacerse unas cuatro o cinco veces, con un intervalo de cinco minutos.

–Lavado. Después de su primer uso, y cada vez que se cocine en él, hay que lavarlo muy bien, y secarlo. “El secado se hace con fuego directo e inmediatamente después de lavarlo. Pasa del agua al fuego, sin escalas. Es la única forma de evitar que algo de humedad quede en el disco y le genere óxido”, explica el chef.

–Mise and place. Antes de preparar cualquier receta al disco, el tricampeón sugiere tener todos los ingredientes cerca, lavados, picados y listos para utilizar. “El disco tiene una cocción muy rápida. No da tiempo de ir, venir, buscar y procesar alimentos una vez que está en el fuego”, dice Arias. “Parece algo obvio, pero resulta fundamental para lograr una receta exitosa”, añade.

–Fuego. El disco permite cocinar con leña o con gas. Si se opta por el gas, se requiere un quemador con potencia. Si el fuego no tiene mucha fuerza, es aconsejable sellar los ingredientes en tandas e ir retirándolos, y solo unirlos nuevamente en el disco al momento de agregar el líquido. “Es la única forma de garantizar una cocción pareja cuando la potencia del fuego no ayuda”, argumenta Maxi.

–Cocción. Si se cocina con leña, el fuego debe ser potente. “Para que la cocción sea pareja, se debe prender el fuego con troncos de leña, evitando encenderlo con ramerío o maderitas, ya que estas levantan mucho calor, ocasionando una fluctuación en la temperatura, que perjudica la cocción de los alimentos”, afirma el experto. “El manejo de la temperatura es fundamental. Si bien se requiere potencia y constancia, el fuego no debe ser excesivo porque se pueden quemar fácilmente los ingredientes”, añade.

–Sellado de carnes y vegetales. Maxi remarca que “el disco debe estar solo, sin aceites ni ningún otro ingrediente, hasta que el acero tome temperatura”. “Para saber si está caliente, se tira un chorrito de agua y se debe lograr una burbuja redonda que ‘baile’ en la superficie”, revela.

“Una vez que el disco está a temperatura, se debe echar un buen chorro de aceite dando la vuelta al disco desde los extremos superiores, para que el aceite ‘baje’ hacia el centro y el disco se lubrique completamente”, añade.

“Luego se debe agregar las carnes y no moverlas. Ese es el momento ideal para condimentarlas, primero de un lado y luego del otro, porque una vez selladas los condimentos no penetran”, explica.

En caso de que la receta lleve vegetales, estos no deben ser agregados hasta que las carnes no hayan secado sus líquidos. “Las verduras también se tienen que sellar. Si se las pone sobre líquido, se hervirían, perdiendo su textura”, aclara el chef.

Por el contrario, si las carnes se presentan demasiado secas, se debe ayudarlas a ganar humedad con un poquito de aceite. Volviendo a los vegetales, el chef sugiere que al momento de agregarlos no se agregue ningún tipo de líquido aún, más que un chorrito de aceite si fuera muy necesario.

“Los ingredientes tienen sus propios líquidos y sus tiempos para liberarlos. Por eso recomiendo ser cauto para no excederse, de entrada, y aguar la receta”, cierra.

–Desglasado. El Diccionario Larousse de Cocina define desglasar como el proceso de “disolver, con la ayuda de un líquido los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de obtener un jugo o una salsa.”

“Al trabajar con alta temperatura, las proteínas quedan pegadas en el fondo del disco. El desglasado permite recuperarlas, esa es una de sus magias”, afirma Arias.

“En este punto de la cocción, y dependiendo de la receta, se puede desglasar con vino blanco, vino tinto, cerveza, sidra, agua o caldo”, apunta. “En caso de que el desglase se realice con alguna bebida alcohólica, después de que esta se evapore no se debe agregar más alcohol. La cocción se debe continuar solo con agua o caldo, si así se requiriera”, agrega Maxi.

Una vez que entran los líquidos, el chef sugiere mermar la temperatura para que la cocción sea más moderada y se pueda prolongar hasta que la carne se tiernice.  “En cortes duros o firmes, se aconseja usar tapa para reducir el tiempo de cocción. Asimismo, si la receta lleva crema, esta debe agregarse al final de la cocción y una vez agregada se debe retirar del fuego” sugiere el experto.

Servicio. Maxi remarca no perder de vista la temperatura residual del disco. “Sobre todo en el caso de las pastas y arroces, es conveniente sacar el disco del fuego antes de considerar que están “a punto” porque el calor que conserva el disco puede quemarlos o pasarlos de punto”, recomienda.

Utensilios

Las cucharas o utensilios para revolver y servir deben ser proporcionales al tamaño del disco. Siempre es más amigable, la madera como material y tomar el recaudo de distanciarse lo suficiente del disco para evitar quemarse.

Finalmente, el Tricampeón recomienda dejar reposar la comida en el disco cinco minutos antes de servir, para que se “asienten” todos los sabores.

Datazo

Este mes La Cautiva Bazar de Campo tiene un súper combo para que empieces a cocinar al disco:

-Disco de 35cm
-Cuchara de algarrobo
-Pastillas prende fácil

Precio: $69.500. Con tarjeta se puede abonar en tres pagos sin interés y si abonás en efectivo, tenés 20% de descuento.

La Cautiva Bazar de Campo está en Av. Recta Martinolli 7053. Consultá a través de WhatsApp o visitá su página web para ver todos sus productos.

Con esto, ya estás listo para hacer sonar los discos y lucirte como un campeón. ¿Te animás?

(*) Periodista gastronómica.

¡Si te gustó esta data, compartila con tus amigos!