(*) Por Roberto Colmenarejo
El Whisky, Whiskey o Güisqui (como se empeña -vanamente- la Real Academia Española en tratar de convencernos de que así debemos llamarlo) es una bebida destilada de origen europeo; elaborada en base a cereales y añejada siempre en recipientes de roble antes de salir a la venta. La palabra whisky deriva de la expresión gaélica “uisge beatha”, cuyo significado es “agua de la vida” (aludiendo a las supuestas propiedades medicinales que siempre se le atribuyeron a este aguardiente).
La historia dice que fueron religiosos irlandeses quienes llevaron por primera vez la destilación a las Islas Británicas en el siglo XIII. Aparentemente, estos monjes habrían aprendido está práctica en la Europa continental dominada por los moros, a quienes se les atribuye el desarrollo y perfeccionamiento de los alambiques para destilación.
La destilación es una técnica centenaria que permite por medios físicos (evaporación y condensación) obtener bebidas de alta graduación alcohólica, partiendo de fermentos de bajo tenor alcohólico (como la cerveza, por ejemplo). Requiere de gran habilidad y oficio en las personas que manejan los alambiques, para obtener bebidas de calidad.
Con el paso del tiempo, la destilación se difundió a Inglaterra, Gales y Escocia (país donde tuvo y tiene un gran desarrollo) y de allí al resto del mundo, acompañando las colonizaciones de la Edad Moderna. Hoy se fabrica este aguardiente en países tan disímiles como los Estados Unidos, Canadá, Japón, India, España e incluso Argentina.
Sin embargo, a pesar de que la producción de este noble destilado se ha expandido por los cinco continentes, siguen existiendo solamente tres estilos principales en el mundo: Whisky Escocés, Whiskey Irlandés (Irish) y Whiskey Norteamericano (Bourbon). En esta oportunidad hablaremos del primero de ellos, por ser hoy el referente de la bebida a nivel internacional.
Whisky Escocés (Scotch)
Probablemente el whisky más reconocido y consumido en el planeta (además de ser el estilo más difundido y replicado alrededor del globo). Para poder considerarse un escocés genuino, debe estar elaborado exclusivamente dentro de los límites del país. El cereal utilizado para la elaboración es siempre la cebada; la cual se seca con turba (carbón vegetal de origen marino) lo que transmite a los productos de este país un aroma y sabor ahumado muy característico -que no se encuentra en los otros estilos-. Una vez destilados dos veces, los whiskies escoceses deben añejarse al menos 2 años y medio en barricas de roble usadas (la mayoría de las destilerías añejan durante mucho más tiempo, en pos de una calidad superior).
Escocia tiene una inmensa diversidad de whiskies, con diferentes tipos de elaboración. A grandes rasgos, pueden reconocerse tres sub-estilos: los whiskies de malta (de gran calidad, elaborados con cereales malteados), los whiskies de granos (de buena calidad, elaborados con cereales sin maltear, difíciles de hallar) y los whiskies blended (mezclas de los dos anteriores, de amplia difusión en el mercado y con calidades muy variables según el rango de precios). A nuestro país ingresan productos de todos los estilos, aunque muchos de ellos en pequeñas partidas y a precios altísimos.
Para iniciarse en el mundo del Scotch pueden probarse whiskies blended clásicos como Teacher´s ($50), White Horse ($90), Famous Grouse ($110), Chivas Regal ($160) o Johnnie Walker Black ($215).
Los wiskies puros de granos son bastante escasos, pero puede buscarse una botella de Cameron Brig ($190).
Quien se anime a los whiskies de malta se las verá un poco más complicada pues, si bien existen centenares de estos productos en Escocia, están entrando pocos ejemplares importados y a costos realmente elevados. Entre las maltas que aún pueden hallarse en algunos supermercados o vinotecas puedo sugerir Glenlivet ($200), Isle of Jura 16 Años ($380), Caol Ila 12 Años ($450) o Macallan 18 Años ($1450).
Para disfrutar de un buen whisky, lo mejor es degustarlo en un vaso bajo -o una copa balón- a temperatura ambiente. Puede agregarse una pequeña cantidad de agua mineral fría -preferiblemente neutra y sin gas- para que los aromas del destilado se expresen adecuadamente. Mucha gente prefiere beber el whisky sobre cubos de hielo (“on the rocks”), pero esto “apaga” notablemente los perfumes de la bebida.
Los apasionados de esta bebida -que deseen además utilizar mejor su presupuesto- pueden visitar bares bien surtidos, donde se pueden conocer y saborear diferentes marcas y calidades, pagando sólo una medida de cada producto. Hoy en Córdoba los mejores lugares para degustar variedad de whiskies son: X-Bar (Cañada casi esq. Bv. San Juan), The Real Mc Coy (Rondeau 365) y St. Andrews Scotch Bar (Rondeau 150). Allí encontrarán además bartenders capacitados, que lo ayudarán con su elección.
En próximas columnas hablaremos sobre el resto de los whisky. Por ahora, me despido de ustedes con el tradicional brindis gaélico: ¡Slàinte!
(*)Sommelier y docente – [email protected].
