Por Alejandro Maglione (*)

Medellín

Es la segunda ciudad en importancia de Colombia, donde alguna vez estuvo el cuartel general de Pablo Escobar Gaviria, y en cuyos alrededores los muchachos de las FARC jugaron el bosque todo lo que quisieron porque el lobo nunca apareció a interrumpir sus actividades. Hoy Escobar es historia, «su» pueblo, Envigado, donde instaló su propia cárcel, custodiado por sus guardias, y de la que un día decidió «fugarse» (en realidad se subió a su automóvil, puso primera ¡y se fue!), porque el gobierno consideraba que una cárcel 5 estrellas era algo que se podía permitir, pero los guardias debían ser del propio gobierno y no del preso. Muchos recordarán la historia, la fuga culminó con la muerte de Escobar. Y la guerrilla terminó desplazada a otros territorios, permitiendo que hoy Medellín sea realmente una ciudad totalmente amable.

Como amable es su clima de permanente Primavera, donde una de sus principales fiestas es la Fiesta de las Flores, que se encuentran por todos lados, y son objeto de una exportación muy demandada. El departamento donde se encuentra Medellín es Antioquia, que es un polo ganadero y lechero. Como si fuera poco, los argentinos somos particularmente apreciados por el imborrable recuerdo de Carlos Gardel y su muerte acaecida en el aeropuerto de esta ciudad. Pululan las academias de tango. Hay quien asegura que la cantidad es mayor que las que se encuentran en Buenos Aires.

A los locales se los llama «paisa«, como paisa es el nombre de su plato más célebre, que se piensa que es uno de los más representativos de la gastronomía colombiana: la bandeja paisa, una bomba de morcillas, huevos fritos, patacones (plátano verde aplastado y frito), arroz, porotos rojos, etc.

Maridaje
Así se llama esta monumental feria de vinos y gastronomía. (Gracias a los hermanos santafecinos Pablo y Betina Anzilutti aprendí que exposición es cuando solo se exhiben productos, y feria cuando además se venden).

Este año además se dieron cita los «Chefs de Sudamérica», una organización que nuclea a numerosos chefs del continente, presidida por el uruguayo Mario del Bó, un jugador de toda la cancha gastronómica, muy respetado por sus colegas, entre los que se cuenta nada menos que el reconocido colombiano Harry Sasson, un profesional de curiosa humildad y sencillez, para quien muchos de sus colegas compatriotas consideran el padre de la cocina colombiana moderna.

En los «conversatorios» que se dieron los «Chefs», fue curioso escuchar varias apelaciones a controlar los egos y concentrarse en trabajar en pro de la gastronomía latinoamericana. Esto, como sucede con los tontos, me consoló que no es un mal endémico de nuestro país. Quizás sea por esto que no vi tantos cocineros argentinos participando. Y puedo dar fe que tanto Mario como Harry son espejos donde mirarse a la hora de comportarse como si fueran héroes nacionales..

La feria

Volvió a sorprenderme no sólo por su tamaño, sino por la pobre presencia de las bodegas argentinas. No logro explicarme por qué desdeñamos un mercado creciente que consume más de tres millones y medio de botellas. Y a una feria donde están presentes abrumadoramente los vinos de Chile, pero también de España, Italia, Francia, los Estados Unidos, y la lista sigue. Sí vi un stand donde se degustaban los vinos de la bodega Zuccardi, y otro donde mostraban su presencia los vinos de Terrazas de los Andes. Pero es doloroso ver que en los anaqueles correspondientes a la Argentina, se ocuparon en gran parte con vinos chilenos por falta de productos que exponer y comprar.

Creo que los bodegueros de Argentina se equivocan al no darse cuenta que hay mercados presentes y mercados futuros. Puede que no hagan grandes ventas hoy, pero debo ir haciendo crecer mi presencia en un mercado, para ya tener una suerte de reconocimiento de marca país para cuando nuestros absurdos costos vuelvan a colocar los vinos a precios competitivos. No toda salida al exterior puede ser medida de acuerdo a las ventas que se hicieron en la oportunidad.

Lo cierto es que vinos había de todas partes, y de Argentina hubo algunas muestras de botón, si bien es justo reconocer, que eran de la mejor calidad.

La gastronomía
Los paisas desayunan de manera espectacular, y no pocos lo hacen fuera de sus casas. Por ejemplo, nuestro grupo de periodistas desayunó el primer día en El Rancherito, cuya representante de la tercera generación que gestiona el tradicional local, es una lindísima señora que se llama Manuela Montoya. En el transcurso del desayuno la mesa se fue llenando de parientes: tías, sobrinos, cuyas funciones laborales en el lugar, en la mayor parte de los casos, no puede desentrañar.

Una vez en la mesa, apareció una variedad de los omnipresentes jugos de fruta. Luego nos sirvieron un «Calentao de la Casa». El calentao viene con arroz, frijoles, hogado -que es el nombre que dan al sofrito- y chicharrón (una bomba de grasa para el hígado).

Los siguientes platos fueron: arepa de chocolo -choclo- con queso fresco. Una omelette común. Huevos Rancheros: que vienen revueltos con plátano verde. Chorizo, al que le ponen limón para atemperar las consecuencias de la grasa. Implorando logré que me trajeran una tasa de café colombiano, gesto al que se sumó rápidamente mi colega y compatriota, Mariana Bergutz. Luego mañana tras mañana, rotando los lugares, repeteríamos esta ingesta pantagruélica.

La primera noche
Casi apenas llegado, el periodista local, mi amigo Lorenzo Villegas, me citó en el atrio de una iglesia, frente a la Plaza del Poblado, y de allí partimos al restaurante Frutos del Mar, donde me esperaba un grupo de libadores, presidido por José Antonio Echeverri (a) Chepe, mandamás de la importadora y distribuidora Dislicores; acompañado por su mejor espada, Luis Fernando Valencia (a) el Turco. Pongo los alias, porque casi nadie los conoce por sus verdaderos nombres.

Ellos devoraron todo tipo de pescados y yo encaré un pollo al limón que era una delicia. Se tomó champagne verdadero; un excelente chardonnay al que Chepe le rindió justos honores. Y quiero destacar que el Turco anfitrionando es un personaje inigualable. Luego de todo esto, al día siguiente vendría El Rancherito. Imaginen.

La segunda noche

Esquivando la lluvia, nuestra excelente anfitriona, Isabel Estrada, nos dirigió al restaurante El Cielo, de mi amigo y muy reconocido chef Juan Manuel Barrientos. La compañía del colega local Fabián Giraldo, editor de la revista La Barra, nos permitió ilustrarnos sobre curiosos giros idiomáticos. A modo de digresión: si usted siente que alguien lo golpea sin querer caminando por una vereda, escuchará que le dice: ¡Qué pena! Esto quiere decir «disculpe». Si alguien le habla de que viene la pelada, se refiere a la novia. Si una paisa le dice que fulanito es «muy querido», entienda que se refiere a buen mozo.

Volvamos a El Cielo y a Barrientos. Juan Manuel fue el chef de apertura de Madrid Fusión. Además tiene otro local en Bogotá y uno reciente que ha abierto en Miami. Y está pisando los 30 años. Un genio. Justo enfrente de su local de alta gastronomía, abrió ¡una pizzería! que se llama «La Serenissima» (confiesa que adora comer pizza y que su preferida es la que viene con burrata). Decía, volvamos a El Cielo -es tanto lo que hay para contar que me disperso- donde comenzamos con unas empanaditas de carne llamadas «de Iglesia» por lo pequeñas. Luego una «Sopa de quesito» que se hace con agua de maíz, a la que se le agrega «quimbolito» (maíz), manteca y panela (esa azúcar resultante del proceso de refinación interrumpido a poco de comenzar). Luego el chef nos envió una «Posta Cartagenera Negra» con salsa de zanahoria y cocada. Este trozo de carne braseada viene con una salsa oscura que lo asemeja mucho al «asado negro» típico de Venezuela. El mozo, Yeison Mora, nos acercó el plato dulce que fue el «Panderito», realizado en almidón de mandioca -yuca-, con anís y azúcar.

Basta por hoy
¡Qué difícil es comunicar todo lo que pasa en varios días e intentar resumir tantas interesantes experiencias! Así que lo que quedó boyando, que no es poco, prometo contárselo lo antes posible. Salute! Porque si algo no faltó en MARIDAJE fue la buena bebida.

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris 

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