Por Alejandro Maglione (*)
Rompiendo el molde
Perú descolló siempre por su pisco, y luego apareció toda esta movida, muy reciente, de su estupenda gastronomía, que en un par de semanas tendrá su apoteosis en la feria Mistura a realizarse en Lima.
En uno de mis viajes al Perú había logrado agregar a mi lista de «novedades» la producción de riquísimos quesos de cabra, ya que pude visitar una cabaña gracias a los buenos oficios de nuestro experto Pablo Battro, que asesora a sus dueños.
Ahora, gracias a la gestión de mi colega y amigo peruano José Pepe Boquillaza, tomé contacto con Jorge Benavides, el presidente del Instituto del Vino y del Pisco de la Universidad de San Martín de Porres, ubicada también en la ciudad de Lima. Esta universidad siempre llamó mi atención por contar con una gran biblioteca de libros, editados en esta casa, especializados en la historia gastronómica del Perú y Latinoamérica, escritos por los más afamados expertos locales.
Don Jorge, rápido para los mandados, en la primera oportunidad que tuvo, me despachó unas publicaciones, cuyo portador fue, nada menos, que el Director General de este Instituto, don Eduardo Dargent Chamot, apasionado numismático amateur, que visitó Buenos Aires para asistir a un congreso de esta especialidad. La cuestión, que aproveché la visita de Eduardo y lo abordé, porque me intrigó lo del «Instituto del Vino».
Historia
No hizo falta que Dargent me recordara que el pisco se hace con mosto de uvas que se han desarrollado desde hace años en el Perú. Lo cual habla de una viticultura que no tiene nada de novedosa. Tan poco novedosa es, que nuestro experto sostiene que las viñas peruanas ya han cumplido 500 años, afirmando, que esto las convierte en las más antiguas de nuestro continente.
Una sola cosa me dejó pensativo, quizás las más antiguas sean las que encontraron los vikingos antecesores de Cristóbal Colón en visitar tierras americanas. Recordemos que estos rudos navegantes, se ha documentado que visitaban la península del Labrador y tierras más al sur, que bautizaron como Vinland, Tierra de Viñas, que parece que fue lo primero que encontraron en sus paseos primitivos.
Perú y su viticultura tuvieron un golpe casi mortal cuando un gobierno militar de la década de los ’60 implementó una ruinosa reforma agraria, generando el desmantelamiento de enormes áreas productivas, para transformarlas en miles de monocultivos. En esa olvidable movida los inexpertos productores arrasaron con las viñas existentes para volcarse a la producción que ellos conocían mejor. Retrotraer este desaguisado es una tarea en la que está empeñado el Perú de hoy.
Futuro
En mis «sufridos» periplos gastronómicos por Latinoamérica, suelo estimular, sobre todo en los chefs locales, la idea de que la evolución que están teniendo sus gastronomías, deben ir acompañadas por una educación para que el público comprenda que la mejor compañía de una buena comida, fuera del agua pura, es una buena copa de vino. Produce dolor ver a mis amigos de zonas tropicales comiendo con whisky, tequila, pisco o jugos de frutas que desbastan las salsas que con tanto trabajo elaboran los cultores de la cocina «novoandina» -en el caso peruano-, término que desarrollara el periodista y empresario, mi amigo Bernardo Roca Rey, años atrás.
El caso es que Eduardo Dargent está convencido que hoy su país está haciendo todo lo posible para acercarse, cuando no igualar, a lo que Chile y la Argentina han hecho en su momento con su industria vitivinícola. Sostiene: «Se están haciendo bien las cosas, se están trayendo técnicos especializados, invirtiendo en buenas tierras y equipos. Además, tenemos lo que no tiene nadie más en el continente: tradición». Y para esto, hay un apoyo fundamental que se brinda desde la Facultad de Turismo y Hotelería que pertenece a la misma Universidad donde trabaja este experto.
El cacao
Fue el maestro chocolatero local, Daniel Uría, quien me despabiló sobre el futuro de Perú como productor y exportador de cacao. Siempre supe que Venezuela y Ecuador se disputan codo a codo quien es el productor del mejor cacao del mundo. También, siempre dentro de Sudamérica, tenía mentas de que Colombia venía reemplazando exitosamente los cultivos de coca por los de cacao, estimulando el propio gobierno a los campesinos a hacerlo. Pero fue Daniel el que me levantó la perdiz sobre el asunto de Perú como productor eficiente de un excelente cacao.
Husmeando descubrí que no solo Daniel tenía razón, sino que Astrid Gutsche, la esposa del chef Gastón Acurio, había viajado hasta la provincia de Morropón en el departamento de Piura, para probar por sí misma lo que estaba pasado con el cacao blanco o cacao porcelana, que se produce en la región. Este cacao terminará dando un mentís a los que afirman que «el chocolate blanco no es de cacao.». Ya producen 120 toneladas por año y piensan pasar a 170 al final de éste.
Astrid fue más categórica al probarlo por primera vez: «Es riquísimo, espectacular. Tiene un sabor balanceado entre cacao, fruta seca y a frutal. Su balance es perfecto. Es el mejor cacao del mundo«. La verdad es que no dejó dudas de su parecer sobre este producto. Es decir, es otro producto que hay que añadir a las tierras que albergaron el imperio incaico.
El café
Como suelen vocear los vendedores ambulantes de los trenes «y como si esto fuera poco», resulta que en el 2010, durante la 22ª Feria de la Asociación americana de Cafés Especiales que se hizo en los Estados Unidos, un modesto cafetalero peruano -Wilson Sucaticona- presentó su producto obtenido en su terreno de 3 hectáreas, ubicado en el valle de Sandia en Puno, obteniendo el premio al mejor café especial del mundo.
A los expositores de Guatemala, Kenia, Colombia, que entre otros, habían presentado 139 muestras, les dio un soponcio al escuchar quien resultó ganador. Wilson es uno de los 4800 socios de la Cooperativa CECOVASA, que respetando los conceptos de Comercio Justo, produce su café a 1700 metros sobre el nivel del mar. Esto despabiló a los expertos sobre que Perú se había convertido, casi sin que nadie se diera cuenta, en el primer productor mundial de café orgánico.
En el 2013 volvieron a posicionar sus cafés entre los 10 mejores del mundo en la misma feria. Aquí, salió segundo el conocido como variedad Tunki. Lo interesante, es que todo esto sucede en un país donde el consumo de café no llega a medio kilogramo anual por persona.
La quinoa y el pisco
De esto dos productos le cuento en otra ocasión, porque pienso que ya no son tan novedosos cuando hablamos de producciones peruanas. Sí, déjeme que le deslice algo que me enseñó el chef Flavio Solórzano (cómo saben los chefs peruanos de estas cosas): el que los españoles consideraran a la quinoa como «planta maldita» en realidad es una leyenda. Los españoles la consideraron un alimento importante, con 5000 años de historia de cultivo. Solórzano recuerda que abundan documentos coloniales de los siglos XVI y XVII que valoran especialmente a este grano. El propio Inca Garcilaso, en sus Comentarios Reales reconoce que la quinoa era considerada con tanto valor como el propio mijo español.
Redondeando
El boom de la gastronomía peruana, que desató, a su vez, el boom del turismo gastronómico en ese país, día a día va encontrando más y más productos en que apoyarse. Perú va cumpliendo acabadamente con el desafío de tiene Latinoamérica de mostrar la riqueza de sus cocinas nacionales y regionales. Por lo pronto, vemos que tiene con qué hacerlo en cuanto a productos, que se lucen gracias a chefs que no han sido devorados por sus egos, instituciones abocadas a su estudio y difusión, todo coordinado con un mismo objetivo común: quieren hacer de Perú el país que albergue a la capital gastronómica de America Latina: Lima. ¿Lo conseguirán?
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
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