Por Alejandro Maglione (*)

Insistiendo

Hacer tañer la campana llamando a un mayor consumo de aceite de oliva es una tarea en la que me he embarcado hace mucho tiempo, porque tengo la íntima convicción de todos los beneficios que rodean el consumo de un producto con tantos atributos para la salud.

Claro que se ha avanzado en la presencia del aceite de oliva en la cocina cotidiana, especialmente en los buenos restaurantes, pero los índices de consumo se encuentran muy alejados de los que tienen países como España o Italia, líderes en este menester.

Novedades

En el Uruguay es dable esperar una explosión de producción, atendiendo al veloz crecimiento que ha registrado la implantación de olivos en grandes superficies, donde dos de los principales jugadores son los Alejandros: Bulgheroni y Bengolea, que han comenzado a producir aceites de una excelente calidad, a la vez que se han propuesto ensayar con una buena cantidad de variedades para ir afinando la puntería acerca de cuál es la que mejor se adapta a estas tierras orientales. También se lo ve merodeando por Carmelo al ingeniero Enrique Gobée, gran experto en el tema.

Mercado movido

El mercado mundial del aceite de oliva se mueve al compás de lo que indica España y específicamente del precio mundial que se fija en Jaén, aquella localidad a la que cantara Joan Manuel Serrat con versos de Antonio Machado: «Andaluces de Jaén, oliveros altivos». De un año a otro, los españoles triplicaron su producción de aceite de oliva con relación a lo que produce Italia, llegando a volúmenes que superan a los de Grecia y Portugal juntos.

Esto trae algunas consecuencias curiosas. Por ejemplo, en España el gobierno ha debido reglamentar que el aceite en los restaurantes debe ser ofrecido en su botella original y no en aceiteras que no permiten saber qué contienen exactamente. En el país en que se «nada» en aceite de oliva, el fraude al cliente estaba a la orden del día. Esto nos debería dejar como enseñanza que sería una buena norma para imitar, aún cuando nuestros restauradores nacionales no es imaginable que piensen en defraudar a sus clientes con el aceite de oliva que ponen en sus mesas, ¿no le parece?

Lo que sucede es que el aceite de oliva tiene una fecha de vencimiento bastante rápida, y el consumo de aceite «lampante», es decir oxidado, no es bueno para salud y por tanto debe ser descartado -antes se usaba para las lámparas, de allí su denominación-. Con lo que pasa de un producto de alto costo, a valer poco o nada. La tentación de mezclar el bueno con el malo, pasa a ser muy grande, y como dicen los barra bravas, termina «garpando» (se sabe que el lunfardo de estos entusiastas del fútbol es algo árido).

Otra curiosidad, por llamarlo de alguna forma, llega a que los italianos han vendido tan bien su imagen de aceiteros especializados, que exportan más de lo que producen, entonces, según algunos chismosos, importan aceite de España a granel y lo embotellan sin sonrojarse como aceite italiano para venderlo al exterior. En una suerte de venganza siciliana, rápidamente corrió la versión de que los españoles hacen lo mismo con aceite que importarían de nuestro país. Cuesta creer que todo esto pueda ser cierto, pero se sabe que en las guerras, la primer baja es la de la verdad. Habrá que investigar.

Otra vez los Zuccardi

Esta vez el experto en aceite de oliva de la familia, Miguel Zuccardi, armó una cata de aceites para un puñado de periodistas interesados en el tema, a la que convocó al especialista traído de la Toscana, don Mario Beltrami.

Uno aprende que los Zuccardi hacen las cosas prolijas. Eligieron como lugar para la charla-cata a Crizia, el restaurante de Gabriel Oggero, un lugar en el que es imposible no sentirse a gusto, más si lo que sigue después es un cuidado almuerzo a su cargo.

Justamente, creo que la familia Zuccardi es de los que más hacen por promover el consumo de aceite de oliva, y sobre todo por desasnar a los que tenemos que comunicar sobre el tema. Y siguiendo los lineamientos de don Pepe y de Ana, sus padres, los jóvenes Zuccardi que se especializan en diferentes temas, en lo suyo van a fondo y esta cata lo demostró en el caso de Miguel.

Comentarios del maestro Beltrami

Me llamó la atención de que este experto toscano refunfuñara porque hoy se están mezclando los aceites de España e Italia a la hora de ser exportados, confirmando esto de que hay mucha trapisonda en el tema del origen.

Don Mario también dio algunas definiciones categóricas sobre lo que hay que hacer para obtener un aceite de calidad y dijo de manera muy argentina «hay que meter las manos en los fierros». Traducido quiere decir que hay que investigar cuidadosamente cuál es el mejor punto de trabajo de las moledoras con que se cuentan. El aceite de máxima calidad no es cuestión de molerlo, filtrarlo y listo. Según Beltrami «quizás lo más importante sea el trabajo con las máquinas«.

Me dejó pensando porque, como sabemos, en la tierra del «me too», ahora toda bodega que tenga un lotecito de olivos, hace su aceite para vender. Pero lógicamente, no todas tiene una planta, entonces hay un señor que circula por las bodegas mendocinas y muele las aceitunas de quien se lo requiera, sin detenerse demasiado a la cuestión de los puntos de maduración de las aceitunas, las variedades que se prensan, el cuidado del envasado, y otros detalles que los productores cuidadosos y profesionales, tienen bien en cuenta. Mi deseo es que el se’gual sea derrotado antes de levantar más vuelo.

El experto italiano contó como una curiosidad que hay variedades como la Liguria, que en Italia prosperan en terrenos montañosos, por eso se dice que las aceitunas se «cosechan solas», poniendo redes y aprovechando la inclinación de la ladera.

Otro dato para anotar es que el aceite que tiene más picor -como la variedad Picual- revela una mayor presencia de polifenoles. Y resulta que estos muchachos lo que le aseguran al producto es una vida más larga, porque demoran su oxidación.

Nos contó también que los productores italianos y españoles, suelen ser impacientes con los ciclos de baja en los precios, y ha habido momentos en que talaron árboles con hasta 100 años de antigüedad porque la rentabilidad no era la deseada. Lo mismo está pasando hoy en Mendoza en zonas como Lunlunta o Cruz de Piedra, donde la tierra ha dejado de venderse por hectáreas y ha pasado a ser comercializada por metro cuadrado, y los olivos han pasado a ser una presencia incómoda por lo que pagan el pato.

Volvamos a la cata

Miguel Zuccardi, ya que estábamos reunidos pasó algunos avisos parroquiales de interés. Por ejemplo, que ellos están en este momento probando los resultados con 60 variedades distintas. También aclaró que no mezclan con la masa nada de talco, costumbre que tienen aquellos cuyas aceitunas tienen un exagerado contenido de agua. Para tener en cuenta.

En concreto, probamos 5 variedades de aceites estrictamente varietales. Y fueron 5, porque también nos explicaron que una cata seria no debe hacerse con más de 4/5 aceites por vez, porque el paladar termina saturado. Entonces, llevamos a nuestras narices las típicas copitas azules -para no tomar en cuenta el color, que no significan nada a la hora de juzgar la calidad del aceite- y fuimos probando las variedades Liguria, Levadillo Negro, Verdeal, Agustino y la querida variedad local Arauco, que a Beltrami dice gustarle mucho y piensa que hay que usarla para mezclar con aceites de buena calidad pero de bajo carácter.

Conclusión

Está muy bien que incrementemos la cantidad y calidad del aceite de oliva en el país, porque hay un mercado mundial que espera ser abastecido. Lo que está faltando es una mayor promoción de su consumo entre los consumidores locales. Y la respuesta a la pregunta del título de esta nota es: deben ser los productores los que tienen que poner en su espalda la responsabilidad de acercarnos al consumo de nuestros excelentes aceites de oliva virgen extra. Quizás repitiendo aquel esfuerzo que se hizo años atrás, que involucró a personajes como Jorge Shusscheim o Fernando Vidal Buzzi. Dejarnos convencer del largo listado de virtudes, redundará en una mejor salud, seguida de una mejor calidad de vida, y disfrutar del agradecimiento de nuestros paladares. 

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris