Por Yeny Ortega Benavides (*)

Intensos, versátiles, olorosos, polémicos. El mundo de los quesos azules es muy extenso. No obstante, en las góndolas y en la vida diaria hay algunos que nos suenan más que otros. Y es que el reino de los quesos azules no es una monarquía de un sólo rey, sino más bien una pluriarquía de, al menos, cuatro protagonistas: Roquefort, Gorgonzola, Cabrales y Stilton.

“Hablar de quesos azules nos permite identificar un tipo de quesos en cuya masa va un sembrado de hongos internos”, explica a Circuito Gastronómico el chef Andrés Chaijale, colaborador y embajador de Emperador, una empresa que, si bien ha ampliado su abanico de quesos, nació como una industria de quesos azules.

Como en muchas de las materias primas de la gastronomía, la primera diferencia entre estos cuatro dioses del Olimpo está dada por las fronteras de su origen.

“Desde hace algunos años, Emperador viene haciendo un poco de escuela para no llamar a todo queso azul con el nombre de Roquefort”, destaca Andrés, quien además ha sido jurado en importantes certámenes nacionales de quesos.

El origen, esa es la cuestión

Nahuel Vázquez, Gerente Comercial de Emperador, explica a Circuito Gastronómico que “la principal diferencia entre los distintos quesos azules del mundo está dada por la denominación de origen, que les otorga características únicas en su producción, debido a las particularidades de las regiones en que se producen”.

En este sentido, aclara que “los países que no cuentan con una denominación de origen, deben llamar simplemente «azul» al queso de este tipo que producen, haciendo referencia a las vetas generadas por el hongo que los compone”.

Ahora bien, ¿quién es quién en esta familia de los azules?

Roquefort: Es un tipo de queso azul originario de Francia. El país obtuvo la denominación de origen en 1925. En 1979 fue reconocido por la Appellation d’origine Contrôlée (AOC), y en 1996 por la Appellation d’origine Protégée (ADP), logrando la restricción y protección del término “Roquefort».

El Roquefort es un queso de pasta verde, cuyo peso promedio ronda los 2,5 kg. Se elabora con leche de oveja de una raza en particular (Lacaune), sal y el hongo Penicillium Roqueforti. Su maduración se produce en bodegas.

Gorgonzola: Es un queso de origen italiano. Es cremoso y untuoso, y está hecho con leche pasteurizada de vaca. Su nombre proviene de la comuna homónima ubicada cerca de Milán. En 1996 la Comisión Europea aprobó la Denominación de Origen Protegida para este queso. 

En la misma ley autorizó su peso (12 kg), y el envoltorio con el nombre «Gorgonzola». En la actualidad aún existe una disputa por la localización geográfica con otras ciudades de Italia.

Cabrales: Es un queso con denominación de origen protegida que se elabora en el Principado de Asturias (España). Se elabora con leche de vaca, cabra u oveja sin pasteurizar, o alguna mezcla de dos o tres de estas leches.

En sus orígenes, se elaboraba de manera artesanal en las cocinas, y se envolvía en hojas de laurel. Con la aparición de la denominación de origen protegida cambió el proceso de elaboración. El queso pasó a realizarse en queserías que cumplían con las medidas sanitarias exigidas, y su proceso de maduración comenzó a llevarse a cabo en cuevas naturales donde la humedad permitiera el desarrollo del hongo que le aporta las características vetas de color azul verdoso. 

Stilton: Es una variedad inglesa protegida con la denominación de origen de la Comisión Europea. Sólo el queso producido en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire, y elaborado con normas muy particulares y estrictas, puede ser denominado Stilton.

Está hecho con leche de vaca con un tenor graso no mayor a 35,5%. Según el grado de maduración se clasifica en tierno, semi-curado y curado. Tiene forma de cilindro y una corteza gruesa de color marrón grisáceo.

En la Argentina

Andrés Chaijale explica que, si bien hay un claro respeto por las diferencias de origen antes mencionadas, “en la Argentina, la denominación Roquefort es la que más está instalada”.

“En una franja etaria +30, coincidente con cuando empiezan a elaborarse y aparecer los primeros quesos azules, la identificación o el queso más reconocido de esa familia era el Roquefort”, detalla.

Un hongo que los hace únicos

Además del lugar de origen y el tipo de leche con el que se elaboran, la diferencia entre los quesos azules está dada por el hongo que contienen.

Se trata del “Penicillium” y sus distintas cepas, responsables de las vetas azules y verdosas que los caracterizan, y que se logran durante el proceso de maduración.

Este es el punto más polémico y el que enfrenta a sus amantes y detractores. En su defensa, vale remarcar que la presencia intencional de un hongo o moho no supone ninguna falla en el producto. Otra creencia que hay que desterrar es el hecho de suponer que estos quesos engendran huevos o larvas de algún tipo.

Dicho esto, pasemos a las particularidades de nuestros protagonistas. El Penicillium Roquefortii es el hongo presente en los quesos Roquefort, Cabrales y Stilton. En algunos casos está presente de forma natural (como en cuevas donde madura el Cabrales) y en otras, como en el caso del Roquefort, se logra por hogazas de pan que se dejan en las cuevas para que desarrollen el moho que luego se inocula en el queso.

Penicillium Glaucum, en tanto, es el hongo presente en el Gorgonzola.

La presencia de este moho en el interior del queso produce un proceso de lipólisis (rotura de glóbulos de grasa) que libera los compuestos responsables de ese olor tan característico de los quesos azules, al que también aportan los fermentos y el tipo de leche.

Al igual que el vino, que mejora con los años, los quesos azules se vuelven más blandos y cremosos con el paso del tiempo, debido a que el hongo sigue trabajando.

Emperador

Emperador es una empresa ubicada en el parque industrial de Ucacha (Córdoba), fundada en 1998 por Carlos A. Vazquez y Antonio Lino Sagues.

Se especializan en la producción de queso azul y, gracias a la adopción de las más calificadas técnicas, y preservando el contexto artesanal, desarrollan uno de los quesos de mayor prestigio en el mundo.

“Es un queso de una sola leche y con una madurez justa, que no deja de sorprender por sus sabores y alta capacidad de adaptación a gran variedad de recetas”, destaca Chaijale.

Emperador procesa 85 mil litros diarios de leche y es el líder indiscutido del queso azul en Argentina con 40% de participación del mercado nacional. Emperador despacha dos de cada cinco cuñas del queso azul que se consume en el país.

Nahuel destaca que la particularidad que tiene el producto es que es un queso que se produce con materia prima de altísima calidad. “No se puede hacer un gran queso si no se cuenta con una materia prima de altos estándares”, sentencia.

“Lo que buscamos en nuestro proceso productivo es encontrar una armonía en nuestro producto en cuanto a la composición de las cepas de hongos que utilizamos para lograr, en un rango de entre 70 y 90 días, un queso apto para el paladar argentino, que tenga un flavor (sabor) característico y distinto al resto de los quesos azules que se elaboran en el país”, remarca.

Emperador vela por un proceso productivo estandarizado. “Queremos que sea siempre con las mismas características. Que el consumidor se encuentre siempre un queso igual una vez que lo prueba. Lo que hacemos, año a año, es mejorar las características, con el fin de ampliar las expectativas del cliente en cuanto a nuestro producto”, finaliza.

El queso azul de Emperador, es uno de los productos de La Gourmet, la caja de Circuito Gastronómico que incluye una cuidada selección de delicatessen. 

(*) Periodista gastronómica.

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