Por Alejandro Maglione (*)
La gastronomía en movimiento
Hace tiempo que Rosario comenzó a mover su gastronomía de una forma completamente diferente y mucho más activa de lo que solían hacerlo hace apenas unos años atrás. Sin alharaca, con profesionalismo, vienen organizando su Semana Gastronómica, que este año se está desarrollando desde el día 11 pasado, hasta el próximo día 18 de mayo. Siempre organizada por la Fundación Rosario Cocina Ideas, que es una conjunción de cocineros y periodistas especializados, que aúnan esfuerzo para hacer de la gastronomía una fiesta anual que movilice a buena parte de la ciudad.
Salón de Quesos Gourmet
Como una feliz coincidencia, este año se trasladó la tradicional exposición de Mercoláctea, que habitualmente se realizaba en la ciudad de San Francisco, Córdoba, también a Rosario y se montó justo la semana anterior a la movida de los gastro periodistas y cocineros rosarinos.
Entonces, Luciano Nanni, chef propietario del restaurante Pobla del Mercat y Vicepresidente de la Fundación RCI, rápido para los mandados, montó este Salón dentro de la convocatoria anual de los tamberos e industriales afines.
Por ser la primera vez estuvo bien. Era fácil darse cuenta que los productores de queso no estaban demasiado seguros de qué hacer y cómo hacerlo. Incluso no fueron tantos los expositores si tenemos en cuenta que es la feria más grande de América Latina en su tipo. Merece mucho más apoyo de nuestros productores nacionales.
Los stands estaban puestos con lo justo, y la presentación de los quesos era en bandejas de plástico repletas de daditos pequeños de quesos que era como decirle al público que el queso tiene un destino predeterminado, que es terminar en una picada dominical, o de charla de amigos en el bar de la localidad más próxima a su campo.
Algo desorientados porque me permití hacerles estas observaciones, preguntaron cuáles eran para mí las alternativas, y les dije:
Pongan unas ollas de barro y unos mecheros ofreciendo probar sus quesos en forma de fondue. Incluso, propongan a la gente prepararla con el toque de los magníficos quesos azules que pude probar en esta ocasión -me encantó uno marca Emperador, que la gente de Savaz produce en Ucacha, provincia de Córdoba. ¿Y si los presentan en unas ricas ensaladas, a ver si logramos ir desplazando a la de lechuga, tomate y cebolla?
Justamente, a los productores de los quesos azules, les pregunté por qué a los temibles y omnipresentes daditos no los prsentaban con unas rebanadas de peras que tuvieran a mano y ofrecieran que la gente los probara juntos. O sino, que eligieran el chutney artesanal que prefirieran de entre los muchos y buenos que se están haciendo el país, e hicieran que la gente conociera como en gastronomía hay matrimonios que se llevan magníficamente en los paladares.
De paso le cuento que me gustaron mucho el gruyere y el parmesano de Cassini, que con generosidad eran ofrecidos en su stand. Me quedé pensativo sobre hasta cuando los productores deberán seguir soportando el corsé al que los somete el obsoleto Código Alimentario Argentino, que les limita las denominaciones de sus quesos a 40 y utilizando las que priman en Europa, cuando países como México ofrecen 450 variedades y denominaciones diferentes, por no hablar de Francia, que ya pasa de las 1600.
Movidas internacionales
Fue interesante también ver a los productores haciendo algunos movimientos para internacionalizar la comercialización de su producción, y así, con la presencia del embajador de Nueva Zelandia, Hayden Montgomery, acompañado de su agregada comercial, Descree Aceves, el gobierno de Santa Fe y representantes de los productores nacionales, se firmó un acuerdo para participar en la próxima feria Fieldays, que se realiza en aquel alejado país, pero que su sola mención es sinónimo de productos lácteos de excelencia, y la exposición de por sí, es hoy la más importante del Hemisferio Sur.
También los inquietos lecheros nucleados en APYMIL, hicieron otro acuerdo con el gobierno santafecino y la Fundación Export Ar para constituir un grupo exportador que se llamaron Dairy Export Group, del que participan entre otras, las empresas Tremblay, Ricolat y Cassini.
Otras ideas
Como los productores estaban quejosos que los consumidores estaban mal acostumbrados y mal enseñados, porque, por ejemplo, les piden los quesos frescos en aquellas variedades de pasta semidura y dura que admiten y mejoran con un período variable de maduración, les dije que esas cosas la gente no las puede adivinar y deben ser ellos los que colaboren a hacer crecer los conocimientos de quienes van a consumir sus quesos. Y les dejé, como al pasar, el consejo de que miraran en dirección a la industria del vino, que no sólo se esforzó en mejorar su calidad de manera exponencial, sino que salió a educar a su mercado para que apreciara los nuevos tenores de acidez y grado alcohólico con el que estaban produciendo.
Por su parte, el presidente de APYMIL, me contó que han armado una página que se llama www.almacendequesos.com.ar para promover y facilitar la venta de los quesos que producen las pymes lácteas santafecinas.
Semana Gastronómica
También, actualmente, se está realizando esta ya habitual Semana Rosarina, en que honran y difunden su quehacer gastronómico en una magnitud impresionante. La actividad de solo leerla es agotadora: largaron con una feria de economía solidaria, que se repite diariamente; en la calle dieron clases de Sabores Saludables; armaron un recorrido por las heladerías para apreciar la evolución de los helados artesanales; armaron una clase de magistral de chocolate, que dio Checchi; una clase de habanos y destilados; en la escuela de cocina de la AEHGAR local, dieron una clase de pastelería los expertos Lucas Trecco, Jorge Lalla y Renzo de Angelis; la sommelier Cecilia Sciaini explicó Nociones Básicas sobre el Aceite Virgen Extra, con productos de la Familia Zuccardi; el grupo de Rosario Bartenders dio clases de coctelería.
En días posteriores siguieron incansablemente las propuestas de clases de panadería; de sushi; Lucas Meneghini explicó el secreto para preparar las mejores medialunas; Eileen Schmidt introdujo a sus oyentes en las Tortas Europeas; por $20 los chefs Pablo Kunzel y Ignacio Oleaga, guiaron una visita al Parque Huerta Molino Blanco para que el que lo deseara se pudiera enterar como se producen verduras orgánicas. No podía faltar el gran Matías Jurisich contando que hacer a la hora del vermú; mientras Paola Brito explicó que hacer un buen Pollo Asado no es para cualquiera y tiene sus bemoles.
Foro
Por fin, el sábado 17 va a haber un foro con 4 horas de duración, donde periodistas y chefs, locales e invitados -entre los periodistas invitados parece que estaremos con Luis Lahitte y Fabián Couto-, donde el debate girará sobre la Street Food, un tema que me interesa personalmente que gane terreno en nuestro país.
Conclusión
A toda esta agenda impresionante, se le suma el acompañamiento de muchos restaurantes locales que ofrecerán sus menús a $119, con todo incluido, para que el que lo desee pueda acercarse a conocer la buena gastronomía local. Sin duda que Rosario, su gobierno municipal, la AEHGAR local, la Fundación Rosario Cocina Ideas y los sponsors que los acompañan, han resuelto tirar su cocina por la ventana. La sombra del periodista Augusto Saracco se proyecta sin protagonismo haciendo que todos los actores hagan su parte, para que esta obra maestra del turismo gastronómico, concluya a toda orquesta. ¡Un aplauso para los organizadores!
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris
