Por Valentina Livolsi (*)

Junto al equipo de Circuito Gastronómico pasé por San Honorato, el reconocido restaurante ubicado en el corazón de barrio General Paz (leé cuáles fueron los favoritos de todo el equipo), probé sus nuevos platos y acá te dejo mis recomendaciones vínicas. 

El ágape

Siempre digo que ser parte de Circuito Gastronómico me regala desde el minuto cero, un desfile de momentos hermosos: probando nuevos sabores, descubriendo lugares y personas del bien. Si todo sucede entre platos de comida y vinito.. ¿Qué puede salir mal? 

Hace unos días, todo el equipo fue citado al restaurante para conocer y aprender sobre su nueva carta de Invierno: platos con historia, platos que cuentan otras nuevas. Reversiones del chef Federico Czarlisnki con su toque personal. Un sinfín de sensaciones que aparecían con cada bocado, entre texturas, puntos de cocción y un abanico de sabores que juntos, fueron una experiencia religiosa, me atrevo a decir. 

Paso obligado es siempre visitar la cava del restaurante donde nos recibió Esteban Picolotti, uno de sus propietarios. Probamos las delicias que allí ofrecen como para empezar a darle alegría a los paladares. Charlamos un rato y subimos a la mesa donde ya nos estaban esperando para largar con el Hit Parade de la nueva carta.

Luego de escudriñar, preguntar, escuchar y probar un poco de aquí un poco de allá -para los maridajes que acompañen platos con proteína animal pedí un poco de ayuda, con el manual nos quedamos cortos y siempre es mejor la experiencia real- empecé a armar en mi cabeza posibles acuerdos enogastronómicos para esta nota, guiándome con la carta de vinos de San Honorato.  

Comencemos.

Entradas

• Delicada bagna cauda acompañada con huevo escalfado, vegetales a la plancha y crumble de almendras (Nº 1 en mi top tres) .

Para acompañar esta entrada se me ocurrieron dos opciones apenas di el primer bocado, siendo estas un vino blanco y un tinto ligero.

Si deciden por un vino blanco vayan por el Terrazas de los Andes Gran Chardonnay, un blanco mineral, opulento y vigoroso que va a contrarrestar la intensidad de este plato, resaltando sus sabores y limpiando muy bien el paladar. 

Si en cambio son más de los tintos -pero acá no vamos a elegir un Cabernet Sauvignon- acá se milita al tinto ligero y frutado como por ejemplo  la Pinot Noir. Delicada, elegante e ideal para no competir con los sabores de la Bagna sino para complementarse de manera armoniosa. Un must: Pequeñas Producciones Pinot Noir de Escorihuela Gascón. 

• Mar y Tierra: vieiras/langostinos enteros y embuchados de cerdo sobre polenta blanca. 

Acá se complejiza un poco más la cuestión puesto que aparecieron mariscos y cerdo en una reducción untuosa, sabrosa y que te envolvía la boca. 

Me inclino por un rosado bien seco como el Rosé Reserva de Terrazas de los Andes de  o un tinto ligero, de cuerpo medio tal como podría ser un Emma Bonarda de Zuccardi. 

Principales

• Risotto de hongos frescos silvestres de pino. (Nº 2 en mi top tres)

Esta joyita es un escandaloso 10. No le falta, no le sobra. Todo en su punto justo. Recomiendo firmemente acompañar este copioso plato Triple R -rico, ricazo, riquísimo- con un garboso Pinot Noir como el de Bodega Rutini o un Alambrado Bonarda de Santa Julia. 

• Spaghetti con langostinos enteros, salsa de langostinos y vino blanco. 

Un plato simple pero con los inconfundibles sabores del mar. Pastas cinta caseras, langostinos y pues claro que la mejor opción por lejos será un vino blanco. Me atrevo con seguridad a un Albariño Textual Innovación Extrema de Zuccardi.

• Marmita (cazuela de hierro) a la marinera, con pesca del día, mix de mariscos y vegetales de estación. Acompaña un fumet de pescado perfumado al pimentón. 

 Este plato tradicional de la cocina pesquera lleva su nombre debido a las ollas que se usan en altamar para mantener ahí dentro y sin escándalos su contenido frente a los vaivenes del barco. El término marmita proviene del francés antiguo marmite y significa “hipócrita” puesto que este recipiente ocultaba lo que había en su interior durante la cocción al ser una olla panzuda con tapa cuya altura, en general,  es igual a su diámetro. A partir del siglo XVII las marmitas quedaron reservadas casi con exclusividad para la preparación de sopas y guisos. 

Este plato y su caldo y la pesca no pasan desapercibidos en la nueva carta, te calienta el alma, te levanta a un muerto se dice por ahí. No dudaría ni un segundo en acompañarlo con un Chardonnay de buen cuerpo, con algo de barrica y mucha untuosidad tal como este ejemplar de Rutini Encuentro, o porque no con un Rosé como el de Bianchi Famiglia Blend para limpiar bien el paladar.

• Canelón de rabo de toro a la plancha (cocinado en su propio jugo y vino tinto, sale con emulsión de zanahorias al tomillo).

Acá fue llegando la ayuda y pues claro que los tintos lideraban la carrera hacia el maridaje ideal. Estamos hablando de proteína animal, carne roja y cocinada en vino tinto: imposible errar.  Se nombraron la Tannat, la Cabernet Sauvignon y la Malbec como las cepas perfectas. Un Rutini Gran Corte, Escorihuela Gascón Pequeñas Producciones Malbec o un Alma Negra Misterio harían un tremendo equipo con este plato. 

• Meloso de ternera (corte intramuscular) tierna, con su jugo y salsa demi-glacé (salsa de origen francés y que se obtiene de un fondo oscuro como el caldo de ternera y su nombre proviene del término glaseado haciendo referencia a la formación de hielo). 

Este plato se sirve sobre un crujiente de papas y un salteado de hongos de pino, por lo cual con un Malbec potente, de cuerpo y largo final tal como el Tikal Amorío Malbec o el Terrazas de los Andes Gran Malbec, quedará de maravillas. 

• Osobuco de cerdo sazonado en larga cocción acompañado con un salteado de lentejas y porotos mung.

A semejante plato graso, intenso y sabroso le presentamos la Cabernet Sauvignon sin duda alguna como por ejemplo un Luigi Bosca de Sangre o tal vez un Terrazas de los Andes Reserva. 

Postres

• Semiesfera espejada: mousse de yogurth y limón. Centro de Frambuesa. Praliné de almendras. 

Burbujas, burbujas, burbujas. Acompañan, elevan, igualan y limpian las características de este postre fresco y frutado. Diría que con un Chandon Extra Brut Cuvée Blanc de Blancs puede andar impecable. 

• Bizcocho de cacao. Mousse de chocolate con leche, insert de mandarina y naranja. 

Para este postre que es una turbulencia de sabores al mismo tiempo, se me ocurre algún Sauvignon Blanc seco, con buen cuerpo y bien cítrico como el de Escorihuela Gascón Pequeñas Producciones. 

• Mousse de queso y chocolate blanco. Centro de manzanas caramelizadas. Cobertura con salsa toffee (Nª 3 en mi top tres).

Estoy enamorada. Este postre tiene todo lo que me gusta. My kind of dessert. Que decirles más que VAYAN Y PRUÉBENLO. ¿Mi humilde recomendación? Un Tensión de la Rivera Chardonnay/Viognier o un Resling, o un Sauvignon Blanc. 

• Cheesecake de té matcha. Sablée de vainilla y reducción de frutos rojos. 

Solamente se me ocurre acompañar este postre con un vino blanco que equilibre, que equipare lo amargo del matcha y la acidez de los frutos rojos: Famiglia Bianchi Viognier o un Rutini Gewurztraminer.

De todos modos, anímense a jugar con las opciones y pensar en diferentes maridajes, probar siempre probar y preguntar cuando tengan inquietudes. Nadie nace sabiendo, mucho menos maridando platos: creo que eso es lo más divertido de todo. La oportunidad de ser creativos. 

Contacto

San Honorato está en 25 de Mayo 1208, General Paz. Teléfono: (0351) 453-5252.

(*) Sommelier