Por Alejandro Maglione (*)

Continuando

Le conté que anduve husmeando y comiendo en la movida que organizó en Bogotá días pasados, la Fundación Corazón Verde, que dirige la querida Cristina Botero. ALIMENTARTE consistió en una exposición a cielo abierto en el Parque del Virrey, con food week incluida de la participaron los principales restaurantes de la ciudad.

Mis oídos comenzaron a acumular comentarios en el Club Colombia, donde Harry Sasson sirve uno de los mejores brunch que he disfrutado. Nuestro Fernando Trocca me coló discretamente para que yo, disfrazado de mozo, escuchara las charlas que tienen entre sí varios de los grandes chefs presentes en ese momento.

Algo de lo escuchado

Alguien con acento italiano aseguró «el pato a la naranja es una invención culinaria de la Toscana». Y todos dijeron «¿ajá?», con lo que no hubo mucho margen para el debate. Le estiré la lengua al peruano Mitsuharu, que años atrás me había dicho que la onda era el sushi con carne de vaca. Cuando lo comenté a los locales en Buenos Aires, me aseguraron que no lo había entendido bien. Mitsu dijo: «¡qué raro! Porque es una tendencia en muchas partes del mundo. ¿Y no prendió en la Argentina?» Estaba por hablarle de la pasión porteña por el salmón rosado con antibióticos, pero como estábamos comiendo me pareció que era un dato inoportuno.

Por la mesa pasaron los chefs de avanzada del Celler de Can Roca, que está haciendo una gira mundial mostrando su premiada cocina, y me llamó la atención uno jovencito de tonada algo rara. Era César Calfa, un cordobés, que trabaja hace años allí y que acompaña a nuestros compatriotas Hernán Lucchetti, que es el jefe de cocina, y a Valeria Bottino que oficia de repostera. Sorpresas que dan estos brunch en lo de Harry.

Cristina Botero llegó, divina como siempre, a pesar del cansancio de tener que andar corriendo de un lado para otro, y contó el caso de dos estudiantes que no les aprobaron la tesis en administración en la que proponían un caso de una cadena de restaurantes que terminó llamándose Crêpes & Waffles. Eduardo Matías y Beatriz Hernández dejaron el asunto de conseguir su título para otro momento y montaron el negocio. Hoy tienen tal éxito, que solo en Colombia tienen 80 establecimientos. Los tuvieron que llamar de la facultad y decirles: «Muchachos, nos equivocamos. Acá tienen su título». Ah los teóricos, los teóricos sabiondos.

Alguien pasó el dato de que están ya autorizados por la alcaidía bogotana para que abran antes de fin de año, 20 restaurantes nuevos de alta gama. La buena gastronomía en Bogotá arde, es un hecho palpable a simple vista. Justamente, en ese momento, siendo las 11 de la mañana, en el Club Colombia no cabía un alfiler. Y lo mismo iría sucediendo en los distintos lugares que recorrimos durante la semana.

Trocca me sugirió aprovechar los abundantes y deliciosos jugos que se toman a toda hora, y probé uno de una fruta desconocida para mí, que se llama feijoa, de sabor muy agradable y aspecto parecido al kiwi. Los bogotanos además, los piden mezclados de las maneras más inimaginables. Un lujo que es imposible no envidiar.

Juan Antonio Medina se enorgullece de que una de sus guarniciones estrella son las papas soufflé (yo pensaba en don Pedro Bello y su Palacio de la Papa Frita). Me estoy refiriendo a quien comanda la cocina del restaurante madrileño Zalacain, nada menos. Y es tal la popularidad que ahora se encuentran experimentando con estas delicias infladas, pero en formato de pequeñas estrellas.

No pude dejar de expresarle mi sorpresa por semejante preocupación en la España que lanzó al estrellato las espumas y las esferas. Y este gran chef me recordó que su restaurante fue el primero en obtener tres estrellas Michelin en su país, sin ceder su adhesión a la tradición culinaria que instalaran sus dueños originales, los Oyarbide (confieso haber tenido un leve sobresalto al escuchar este apellido). Juan Antonio remató: «Tenemos varios clientes que van todos los viernes a comer los mismos platos, y a pesar de que hemos intentado cambiarlos, el clamor de los clientes fue más fuerte y allí siguen.».

Jorge Raush, el genio de los fuegos en Criterion, reducto bogotano imposible de no incluir en una visita gastronómica, comentó que el pato él prefiere prepararlo con chontaduro, una fruta local con un gusto muy particular. Obsesionado con extinguir comiéndoselo al pez león del Mar Caribe y el Océano Atlántico, contó que acaba de terminar dos cortos documentales sobre esta especie exótica y depredadora, y para ayudar a su desaparición a través de la masticación, tiene pronto a publicar un recetario con variadas posibilidades para preparar este pez feo, pero de carne tentadora.

Virgilio Martínez

Sin duda que este joven chef peruano (foto) fue uno de los más observados con gran atención. La magia que lo acompaña no está solo fundada en su Central de Lima, sino en el restaurante londinense Lima London que se alzó con una estrella Michelin apenas cumplió un año de abierto.

El nombre de Central explicó que tiene razones profundas. Vuelve de vivir en Londres 10 años, y a los 33 pensando en cómo continuaría su vida en Lima, coligió que debía comenzar por centrar su vida, sus aspiraciones. En Londres se había ganado un gran prestigio como chef especializado en cocina italiana. Hasta viajó a Lejano Oriente para enseñar esta cocina en otras latitudes.

Una vez más aparece Gastón Acurio en su historia, porque reconoce que fue este as de la cocina peruana el que lo retuvo en Lima. Así comienza su proyecto del restaurante propio, con su madre como arquitecta del diseño de avanzada que exhibe al día de hoy. Más tarde, será su misma madre la que encarará el diseño que instaló en Londres. Como que su jefa de cocina en Lima es Pía, su esposa. Virgilio se apoya en las mujeres de su vida, para construir su éxito.

Le pregunto cómo se enteró de la estrella milagrosa, y cuenta divertido que estaba durmiendo con su esposa cuando notó que el celular, más o menos las 2 de la mañana, se había puesto muy nervioso y que no paraban de entrar mensajes de Twitter, que no lograban entender. Tanto que Pía le pregunto: «¿no se habrá quemado el restaurante de Londres?». A las 6 de la mañana lo llamaron sus socios británicos rogándole que viajara para allá lo antes que pudiera, y recibió la explicación que estaba buscando, que en definitiva lo dejó más aturdido de lo que ya estaba.

Sus primeras reflexiones lo describen tal como es: «Me preocupé por aclarar que no era el primer cocinero peruano que recibía una estrella. Y luego expliqué que lo que había cambiado en Michelin es que ahora premiaba la diversidad.». No acepta que lo sucedido sea solo obra de su talento: «Me tocó, también, por lo que está haciendo Perú con su gastronomía». Pero no es un ingenuo, y rápidamente abrió un segundo restaurante en el barrio de Covent Garden, Lima Floral, porque los 250 cubiertos del primero ya no daban abasto para atender los clientes que querían conocer su cocina.

«Hago cocina peruana, pero con los productos que encuentro allá. Por ejemplo, aprovecho las buenas papas que se producen en Irlanda, y para los ceviches utilizo los pescados de allá.. Y de Perú llevo los ajíes, los limones, los choclos, en total, no más del 5% de los productos que uso normalmente. Ah, la quinoa que uso es australiana».

Redondeando

Hay lecciones de humildad, como la de Virgilio, que uno desea que se nos contagie. Recuerdo esa anécdota cuando Jacinto Benavente se prodigó en elogios, durante una charla, hacia don Ramón de Valle-Inclán. Un contertulio lo interrumpió diciéndole: «Qué curioso lo que dice, porque don Ramón no opina lo mismo de usted». Y Benavente le disparó una rápida respuesta: «Es que, quizás, estemos los dos equivocados». 

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris