Por Alejandro Maglione (*)

Más allá del bien y del mal

Charlar con Fernando Trocca es siempre un ponerse al día de temas que se desarrollan en otros ámbitos que nos alejan de lo cotidiano. Fernando recorre las capitales gastronómicas de Europa y Estados Unidos, con una frecuencia que nos es ajena a la mayor parte de los que vivimos del quehacer enogastronómico en estas latitudes.

En esta oportunidad, uno de los temas que nos llamó la atención es cierta saturación de semanas y ferias gastronómicas organizadas por un sin fin de motivos solidarios o comerciales. Estos últimos, a veces explícitos o no, lo cual sería bueno que lo fueran, total no es ilegal armar estas actividades para engordar la faltriquera personal.

Al pan, pan

Fernando me dijo: «Mirá, lo que hay que tener en claro es si lo que querés hacer es una actividad para promocionar aquellos restaurantes a los que normalmente no se aproxima el gran público, fundamentalmente por temor al costo que puede tener la comida en uno de estos lugares más o menos exclusivos. A través de este tipo de acciones sentás a la mesa a una buena cantidad de gente que no lo ha hecho nunca, y que posiblemente no lo haría nunca».

Y siguió: «La idea parte de la New York Restaurant Week. Una movida que convoca anualmente a los restaurantes más reconocidos de la ciudad, y donde el precio de la comida, generalmente aplicados a menús del mediodía, se hace coincidir con el año que transcurre. Por ejemplo, este año el precio de una comida en la week será de u$s 20,14″

La solidaridad

La solidaridad es otro tema. Las semanas o ferias solidarias con fines absolutamente nobles, se promocionan de manera profusa. Las computadoras de los periodistas especializados o no, se saturan de recordatorios sobre la semana a beneficio de tal o cual obra magnífica. Termina el evento, y luego sobreviene un silencio sobre el destino de los fondos. Silencio denso, pesado….inexplicable.

Como tipo mal pensado, soy de los que suele preguntar: «Ché ¿y con el palo que se juntó, al final que se hizo?». Los inocentes cocineros que participaron y aceptaron ser fotografiados hasta el hartazgo, pareciera que quedan desvinculados de la suerte de los fondos que ayudaron a recaudar con su imagen y trabajo.

Incluso puede suceder, como me sucedió, que hasta se ofendan con la pregunta, porque para los interrogados el interés encierra la sospecha de alguna incorrección del destino final de los fondos para fines nobles, o de los montos que se dedujeron «para gastos». Y uno se siente como si le hubieran dicho: «vos ayudame a recaudar, que lo que pase después con la plata no es asunto tuyo». Reconozco que a muchos nos da trabajo rendir cuentas. Nos incomoda. Es demasiado alta la frecuencia con que los números no cierran. Siendo un fenómeno que se repite en bastantes entidades sin fines de lucro, así como gobiernos de todo nivel. Una pena.

Volviendo a Trocca

«Recuerdo haber ido, cuando vivía en New York, al restaurante de Daniel Bouloud -prestigioso lugar que queda en la esquina de la calle 65 E y Park Avenue- cosa que no hubiera podido hacer con mis ingresos de entonces. Además de esta posibilidad, los organizadores destinan un monto de lo recaudado a fines solidarios de interés para la ciudad». Fernando no sabe cómo es el asunto de la rendición por aquellos lares, pero olfateamos juntos que no debe haber misterios.

Aunque tiene en claro algo elemental: «Lo que hay que ser es transparentes. A mí me invitan a cocinar con fines solidarios y lo hago con mucho gusto. Pero también me invitan a cocinar en restaurantes de amigos, en comidas exclusivas, con un costo contundente, y allí ganamos un dinero tanto el cocinero anfitrión como los cocineros invitados».

«Cuando a mí me toca ser anfitrión -siguió Trocca- siento que le estoy dando un plus a mis clientes habituales. Les posibilito conocer la cocina de un chef renombrado, que posiblemente no hayan probado nunca. Un buen ejemplo, es Fernando Rivarola cuando trae a su restaurante El Baqueano a un chef como el brasileño Alex Atala, que se ha colocado entre los mejores del mundo».

Canchas de paddle

¿Por qué incluí en el título esto de las canchas de paddle? Porque es un ejemplo perfecto de cómo la saturación del mercado tiende a generar fracasos. Solo en Buenos Aires, llegamos a tener dos «semanas» o «festivales» en un mismo momento. Como sucede a veces con las ferias de vino, ¿recuerda? Hace un par de años, hubo tres en un mismo día, que terminaron canibalizándose.

Siendo que los organizadores suelen ser conocidos y se conocen entre sí, mi sugerencia ha sido siempre la misma: ¿por qué no se comunican y se ponen de acuerdo para no superponerse? La respuesta suele ser que cuando la gente huele que va a haber comida barata, o vino gratis -que en realidad nunca lo es- una buena cantidad de público está siempre asegurada. Y ponen como ejemplo las largas colas que se forman en la Exposición Rural, donde año tras año vemos a la familia encolumnada en el puesto de hamburguesas industriales -porque ni el trabajo de hacerlas caseras se toman- o de choripanes, sin importarles lo que tenga que esperar.

Lo cierto es que el tema de la superposición preocupa tanto a los restaurantes como a la Asociación que los nuclea, que habría intentado juntarse con los organizadores para poner un poco de orden en el asunto, pero nadie quiere sentarse negociar con los otros, aún cuando pueda resultar un mayor beneficio para todos. Nada que nos vaya a sorprender. ¿No es cierto?

Si estudiaran historia contemporánea, verían que las canchas de paddle un día se vaciaron y terminaron demolidas. La gente se cansa. Y se cansa también, porque los precios y los tamaños de los platos que se ofrecen en las ferias dan un poco de vergüenza. Hablan de hamburguesa, y entregan al precio de una normal, servida en un lugar cerrado, con garantías plena de higiene, etcétera, un medalloncito que se come exactamente en dos bocados, en tanto que para conformar una normal hay que comer tres o cuatro. En otro puesto de una feria de Zona Norte, también con fines benéficos, me dieron un porción de ñoquis de sémola que eran exactamente tres ñoquis en una bandejita de plástico. Como dice Brandoni en Esperando la Carroza: ¡tres ñoquis!

Si puede, mi consejo, es que lleve su agua mineral, de lo contrario, a la intemperie, de parado sobre el pasto, sin ticket de ninguna naturaleza, los muchachos le venderán la de menor tamaño al precio que se la ofrecerían en un restaurante como Tarquino, pero sin las comodidades de ese lugar ¡obvio!

Confusión

De allí que el llamado es a la transparencia y a la claridad de los fines, y no confundiendo a la gente de buena fe. No está mal que un cocinero renombrado se junte en un fin de semana 50 o 60 mil pesos vendiendo choripanes; o que una comida de «semana gastronómica» valga más cara -tengo ejemplos a disposición del lector- más cara que en un día normal. Deje en claro que no quiere promocionar nada, y menos aún beneficiar a nadie que no sea a usted mismo. Tudo bem, tudo legal, como dicen los brasileros, pero clarito, clarito, y siempre haciendo fuerza por mejorar nuestra gastronomía de primer nivel y acercar a la gente que no lo ha podido hacer todavía. Ese sí que es un fin noble que apoyo con todo. 

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris