Hoy, viernes 7 de febrero de 2014, se presenta en Tandil el Salame con Denominación de Origen más largo de América. Tendrá más de 15 metros y pesará más de 50 kilos. Al evento lo desarrolla el Consejo de Denominación de Origen Salame de Tandil y será presentado en el marco del Festival de La Sierra.
Único en su especie, el Salame de Tandil cuenta con la primera Denominación de Origen del país para un alimento agroindustrial. Obtenida en 2011 –después de 15 años de estudios de factibilidad, en los que trabajaron activamente las empresas chacinadoras y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca-, la D.O. busca proteger un producto genuino e histórico de la región, ya que el clima, las pasturas y el ganado de la zona son claves para la obtención del sabor que distingue a este producto en el mundo y que, ahora, tiene además un récord propio.
Juana Etchezarreta, Presidente del Consejo de la Denominación de Origen Salame de Tandil, afirma que “es importante para los productores de Tandil dar a conocer el expertise de la región en salaminería. Y para eso, elaboramos el salame más largo de América, siguiendo las estrictas normas que marcan nuestra Denominación de Origen Salame de Tandil”, sostiene.
Producción del Salame Récord
La elaboración del salame gigante se hizo los patrones que marca la D.O. Materias primas obtenidas dentro de la región, con alimentación a base de pasturas y maíz –según sea ganado vacuno y porcino, respectivamente-, y con las proporciones establecidas: un 54% a 60% de carnes de cerdo; un 18% a 21% de carne vacuna; y entre un 20% y 25% de tocino dorsal, también conocido como grasa de cerdo.
Estacionado y curado en el clima benigno de Tandil –frío pero no helado, húmedo en general y ventoso- luego del curado el salame adquiere la consistencia necesaria y el emplume–así se conoce a los hongos que lo recubren- que le dan el color blanco ceniza característico, esenciales en la obtención del flavor.
Acerca de la D.O:
Se trata de la primera Denominación de Origen obtenida por un alimento agroindustrial argentino. La D.O. protege al Salame de Tandil de falsificaciones y malversaciones, al tiempo que establece un protocolo de elaboración y un sello de calidad para el salame elaborado en la región. Obtenida en 2011, luego de 15 años de investigación, homologa a los productores de chacinados de Tandil en la producción de la especialidad regional. Entre los requisitos que tiene que cumplir el salame para estar dentro de la D.O., los más importantes son:
Elaboración artesanal; cumplir con la proporción de carnes establecidas, con un 54% a 60% de carnes de cerdo; un 18% a 21% de carne vacuna; y entre un 20% y 25% de tocino dorsal, también conocido como grasa de cerdo-; molienda de los condimentos en el acto, no se usan productos deshidratados
empleo de tripa natural; atado y etiquetado a manual.
Con todo, el fin último de la Denominación de Origen Salame de Tandil es poner en valor la tradición histórica local, iniciada por los inmigrantes italianos a comienzos del siglo XX, quienes se asentaron en los faldeos de la sierra por su clima propicio para la faena y elaboración de chacinados. La combinación de inviernos fríos y primaveras ventosas, buenas pasturas y ganados de calidad, sumado a una humedad relativa ambiente alta (75%) y al conocimiento traído por los inmigrantes, cimentó una tradición singular que hoy está protegida a nivel global con D.O.
El consorcio de empresas que comprende la D.O. está formado por: Cabaña Las Dinas, Frigorífico Cagnoli, Estancias Integradas, Sysquet, UNIPORC Tandil, Charcutería Tandilera, Granja El Reencuentro, Granja 9 de Julio, Establecimiento El Cimarrón, Instituto Agrotecnológico de Tandil; Establecimiento San Lorenzo, María Lenoir.
