(Por Nicolás Marchetti)

El pasado miércoles el bistró Goulu realizó para clientes, amigos y prensa, una la presentación exclusiva de su nueva carta de comida escandinava, que hoy es número uno de Europa gracias a Noma, el restaurante de René Redzepi, el chef que destronó en los dos últimos años a El Bulli de Ferrán Adriá como mejor restaurante del mundo.

Es así que acompañado de colegas y de representantes de la bodega Rutini (que llegaron para consagrar un acuerdo comercial con el restaurante) se ofreció el menú degustación de esta carta, que recorre uno a uno sus pasos en pequeñas porciones.

El servicio de menú completo tendrá un costo de 260 pesos por persona, a servirse solamente de lunes a miércoles, por el trabajo y el detallismo que requiere su presentación que vamos a pasar a describir.

Primero, luego de una charla informal acompañada de Sauvignon Blanc Trumpeter, pasamos a la mesa y de cortesía (o appetizer) llegó una selección de tapas nórdicas junto con vodka Absolut de pomelo rosado.

Tuvimos Gubbröra, una galleta de centeno con huevos, anchoas y ciboulette; Rökt lax, blinis de salmón ahumado; Räkortårta, un pastel de camarones en pan inglés humedecido con crema ácida, y Falukorv, una salchicha ahumada con mostaza. Pequeñas delicadezas que eran apenas el comienzo de una noche que se presagiaba espectacular.

Luego llegan los principales: bolas de papa rellenas de espinaca, en queso crema de mostaza y arándanos encurtidos y un lenguado grillado en tian con clara de hierbas y papas, acompañado de crema de lechugas y mini vegetales al vapor.

Siguen los sabores delicados de los frutos rojos, la papa y el pescado junto con la lechuga tibia, demostrando impecable técnica para la cocción y la presentación de los platos, aspectos en los que Goulu trabaja muy bien desde hace tiempo, como en muchos otros, para coronarse como uno de los mejores restaurantes de la ciudad.

Entre los paltos premium de la carta, que costarán 130 pesos, degustamos “Los siete guerreros”, una delicada trilogía de gravlax de mostaza, de eneldo y de remolacha; junto con una delicada ensalada crocante de tallos y raíces. Un placer tan sutil como la carne del salmón y las hojas verdes.

Sigue la noche
Mientras Gabriel Reusa, incansable responsable de Goulu, explicaba cómo había investigado, estudiado y llevado a cabo esta interpretación de la cocina nórdica, acompañamos los platos con Rutini Chardonnay y Rutini Gewurztraminer (una blanca originaria de Europa central).

Después, pasamos a Rutini Cabernet Merlot, para acompañar el Svinekam med Rødkål: carré de cerdo grillado en tierra de hierbas (rebosado con hierbas deshidratadas) con una exquisita salsa de miel y canela, acompañado de coles rojas estofadas y arenas blancas de cebolla (cebolla asada disecada).

Luego, Lammekølle: paletilla de cordero braseado con ensalada de hojas y hojas de alcaucil; caviares (gelificaciones) y aliños diversos (de romero, frambuesa y miel) que llegaron a la mesa en pequeños tubitos de spray. Cada uno de esos sabores en la boca al mismo tiempo. Felicidad es poco decir.

Más tarde, Hjort, el plato más intenso de la noche, puro perfume y sabor: ciervo en confit con salsa de arándanos y enebro (textura perfecta), espárragos ahumados con brotes de abeto (deliciosos) sobre puré de espárragos y yema rebozada en polvo de hongos (extraordinario complemento de sabores).

Luego, los postres, con Extra Brut Rutini: Blåbær trøfler, helado natural de arándanos sobre licor casero y trufa de chocolate y arándanos; Rødgrød med fløde, compota de frutos rojos y crema (postre nacional danés); y Negerbollar, medias “bolitas rubias” de chocolate negro acompañadas por frambuesas frescas y helado casero de frambuesas.

Pasamos una noche fantástica y seguramente inolvidable, con grandes vinos y un menú que estuvo a la altura de las expectativas y del lugar, que mes a mes tiene el valor de superarse a sí mismo con nuevas investigaciones y estudios sobre la cocina del mundo.